Китайская кухня в вашем доме

Ушаков Юрий Андреевич

Говядина в бульоне

(ЦИНДУНЬ НЮЖОУ)

1 кг говядины, 250 г моркови, 250 г редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзе, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками разменом 2x2 см, морковь и редьку очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 3 мм, шириной 5 мм, затем

нарезать ромбиками.

Говядину промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь, при закипании снять пену, вынуть и промыть в теплой воде. Бульону дать отстояться и процедить его в другую кастрюлю.

Говядину положить в бульон, добавить лук, имбирь, соль, вино, молотый перец, довести до кипения, затем томить на слабом огне в течение 3 часов.

Морковь и редьку положить в кастрюлю через 2,5 часа. По готовности посыпать глутаминатом натрия.

Блюда из баранины

Баранина фри с луком

(ЦУНБАО ЯНЖОУ )

200 г баранины, 50 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 2 г соли, 5 г сахара, 25 г вина (или коньяка), 10 г кунжутного масла, 15 г соевого соуса.

Мякоть баранины нарезать ломтиками, репчатый лук — дольками, положить в посуду, добавить соевый соус, соль, сахар, хорошо перемешать.

В сковороду влить масло, сильно нагреть, быстро опустить приготовленные продукты, помешивая, обжарить до готовности, влить вино и кунжутное масло.

Баранина фри ароматная

(УСЯН ЯНЖОУ)

125 г баранины, 1 яйцо, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 6 г имбиря, 5 г сахара, 5 г корицы, 10 г крахмала, 10 г репчатого лука, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Баранину разрубить на части, снять с кости, корейку и грудинку надрезать сверху косточек, очистить от лишнего жира и поставить варить в насыщенном ароматическими специями бульоне (соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, бадьян, перец, вино, репчатый лук, корица, жженый сахар, соль).

По готовности баранину вынуть, остудить, из грудинки и корейки вынуть косточки, нарезать на порции и, отлив в кастрюлю бульон, где варилась баранина, — положить в него нарезанные порционные куски, поставив на слабый огонь.

Вынуть баранину из бульона, смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре.

Баранина фри хрустящая

(СУЧЖА ЯНЖОУ)

1 кг

баранины, 200 г муки, 150 г растительного масла, 5 г дрожжей, 50 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 30 г сахара, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 5 г бадьяна, 1 г глутамината натрия.

Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, попить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 г), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.

Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.

На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100) положить баранину, предварительно смоченную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина с квашеной капустой и вермишелью из крахмала

(СУАНЬБАЙЦАЙ ЯНЖОУ)

500 г баранины, 250 г квашеной капусты, 25 г вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г кунжутного масла, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г кинзы, черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать ломтиками, вермишель размочить в теплой воде и нарезать ломтиками, квашеную капусту промыть в холодной воде, нарезать соломкой.

Ломтики баранины положить в посуду, добавить соль, глутаминат натрия, молотый перец, мелко нарубленный лук, имбирь, соевый соус, хорошо перемешать, затем влить кунжутное масло и еще раз перемешать.

В кастрюлю налить 300 г воды, довести до кипения и положить квашеную капусту, вермишель и баранину, хорошо размешать, дать закипеть, добавить кинзу.

Примечание. Баранину ломтиками не рекомендуется долго кипятить, так как она становится жесткой. Баранину можно заменить говядиной.

Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука

(ЧАО ХУНЬСУ ЯНЖОУ)

100 г баранины, 21 г грибов сянгу, 20 г ростков бамбука, 15 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г соевого соуса, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 1 яйцо, 1 г соли.

Мякоть баранины очистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом и обжарить во фритюре.

Зеленый лук нарезать шпалами (репчатый — мелко нарубить), чеснок очистить и разделить на дольки, нашинковать (в длину).

На сильно разогретую сковороду с жиром положить чеснок, лук, обжарить, добавить ростки бамбука и грибы сянгу, нарезанные ломтиками, глутаминат натрия, влить соевый соус, крахмал, разведенный водой, немного бульона, несколько раз перемешать, положить баранину и прокипятить.