Китайская кухня в вашем доме
Шрифт:
Примечание. Утку можно заменить курицей.
1 утка, 50 г муки, 2 яйца, 50 г соевого соуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра), перца хуацзё, бадьяна, корицы, черного молотого перца по вкусу.
Утку обработать. Вбить яйца в миску, добавить муку, хорошо размешать до однородной массы, впить 50 г растительного масла.
Утку положить в кастрюлю, налить такое количество воды, чтобы утка была полностью закрыта, вскипятить,
Готовую утку вынуть из бульона, охладить, удалить кости, начиная с грудной части.
Затем выложить утку на большое блюдо, полить смесью из яйца и муки, чтобы яично-мучная масса равномерно со всех сторон легла на поверхность утки. Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить растительное масло, нагреть до температуры 170С и опустить утку во фритюр, обжарить до образования золотистой корочки. Утку нарезать на кусочки, разложить на блюде (постараться сохранить первоначальную форму) и посыпать перцем хуацзё с солью.
1 утка, 0,5 л пива, 5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.
Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду, так чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при закипании снять пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить.
Утку нарубить кусочками 3x3 см, уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, влить пиво, положить соль, глутаминат натрия, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 минут в пароварку (варить на сильном огне).
Примечание: Утку можно заменить курицей, а пиво — белым вином, блюдо называется «Утка (курица) паровая в винном соусе» (путаоцзю чжэня или путаоцзю чжэнцзи).
1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.
Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.
После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки. Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой
На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться — их надо поворачивать.
Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40–45 минут для более зрелых уток.
Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.
Утка подается на десертной тарелке. На гарнир — зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.
Каркасы уток используют для варки бульонов.
1,5 кг дикой утки, 65 г свиного жира, 10 г кунжутного масла, 5 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 7 маленьких головок репчатого лука, 30 г соевого соуса, 6 г крахмала, 1 г корицы, 1 г глутамината натрия, 5 г ростков бамбука, 1 г имбиря (порошок).
Дикую утку обработать, выпотрошить, оставить печень, сердце и желудок. Утку и потроха ошпарить в кипятке, затем опустить в кипящую воду на 5 минут. Промыть и положить в кастрюлю утку и потроха, добавить 500 г воды, свиной жир, соевый соус, одну головку лука, имбирь, корицу, вино, соль, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности (примерно 1,5 часа).
6 головок репчатого лука обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть, остудить, разрезать пополам и веерообразно уложить на одной стороне большой тарелки, на другой стороне — разложить печень, желудок, сердце, нарезанные ломтиками. С утки снять кости, не повреждая кожу, положить ее в центре тарелки, а голову утки на мясо. В тарелку налить бульон и поставить в пароварку, варить еще 30 минут, крахмал развести водой, влить в кастрюлю и тушить до загустения, добавить кунжутное масло, глутаминат натрия и полить этим соусом утку.
2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4–5 долек зеленого лука.
Голубей ощипать и хорошо промыть. Порубить по хребту и разложить плоско. Облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать.
Голубей обмазать маслом и обжаривать в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей все вместе прожарить и подавать на стол.
Блюда из рыбы и морских продуктов