Китайская кухня в вашем доме
Шрифт:
Кальмары нарезать ломтиками, ошпарить куриным бульоном (150 г). Свинину мелко нарубить, добавить немного соевого соуса, соли и перемешать. Сельдерей промыть, удалить листья, стебель нарезать поперек дольками длиной 2,5 см.
Куриный бульон (300 г) вскипятить, свинину обжарить в курином жире. Переложить в бульон, положить туда кальмары и тушить 3 минуты, затем добавить сельдерей и продолжать тушить до готовности, в конце приготовления блюда впить крахмал, разведенный водой (1:2), до получения киселеобразной массы.
300 г кальмаров, 60 г ростков бамбука, 30 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла, 15 г репчатого лука, 5 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока.
Кальмары очистить от пленки и вместе с ростками бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком.
В посуду налить 50 г бульона и положить все специи, хорошо перемешать.
Кальмары и ростки бамбука обжарить на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира, влить смесь со специями, хорошо перемешать. (Жарятся кальмары очень быстро, 2–3 минуты).
100 г трепангов, 70 г свинины, 1 яйцо, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 20 г крахмала, 5 г соевого соуса, 20 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.
Трепанги нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать в длину. Зеленый лук нарезать маленькими кусочками, сырую свинину или корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале, смешанном с яйцом, обжарить во фритюре.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нашинкованные лук и чеснок, трепанги, свинину, впить соевый соус, немного бульона, довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуа-цзею.
95 г трепангов, 35 г курицы, 35 г свинины, 20 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 20 г крахмала, 5 г сахара, 20 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г соли.
Обработанные трепанги, мякоть вареной свинины и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Подготовленные продукты положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить бульон, вино, добавить глутаминат натрия, жженый сахар. Довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, попить хуа-цзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).
Блюда из субпродуктов
160 г
Сырую говяжью печенку нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, отжать от воды, слегка обжарить во фритюре (опустить и тут же откинуть на дуршлаг) и переложить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавив грибы муэр, ранее подогретые в бульоне, жженый сахар, шинкованные в длину дольки чеснока, репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, уксус, немного бульона, крахмал, разведенный водой. Несколько раз перемешать.
1 кг свиной печени, 100 г свиного сала, 15 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 2 г соли.
Печень нарезать продолговатыми пластинками длиной 3 см, шириной 15 см, затем пластинки проткнуть ножом с одного конца до другого, но не насквозь, а так, чтобы разрез был по центру. Положить в посуду, добавить соль, вино и соевый соус, мариновать 15–20 минут.
Сало отварить, посолить и нарезать полосками и положить в разрез печени, сало не должно быть видно снаружи, затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.
250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 стручок красного перца, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец, обжарить и перемешать 1–2 минуты. Затем влить вино, тушить еще 3 минуты, посолить и поперчить.
6 шт. свиных почек, 2 луковицы с зеленью, 70 г растительного масла, 25 г вина (или коньяка), черный молотый перец, соль, глутаминат натрия по вкусу.
Почки обработать, нарезать тонкими лепестками. Лук мелко нарезать.
На большой сковороде нагреть масло, почки с репчатым луком обжарить, посыпать мукой, впить вино и посыпать перцем, напить 100 г воды или бульона. Полученную массу хорошо проварить. Добавить соль и глутаминат натрия.
500 г свиных почек, 500 г растительного масла (для фритюра), 1 яйцо, 50 г крахмала, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, перец хуацзё с солью.