Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Скорее всего, ничего полезного они не знают, и вы в этом убедитесь, если потратите время на чтение таких материалов. Можно с высокой степенью уверенности утверждать, что никакие шеф-повара парижских ресторанов ничего им не рассказывали, а их бабушки вряд ли пекли вкуснейшие в мире пироги.
Однотипные краткие хвалебные комментарии под публикацией – не признак высокого качества рецепта, а сигнал о том, что автору помогают раскрутить ресурс. Это может быть искренняя реакция его родственников, друзей знакомых, а часто – работа ботов – заточенных на рассылку таких комментариев компьютерных программ. Или "полуботов" – людей, которые делают это за небольшие деньги.
То же относится к комментариям и лайкам под рецептами в кулинарных группах
Просматривая рецепты с множеством фотографий или с видео, на котором персонаж несколько минут нудно режет огурцы или чистит карпа, вы тоже получите мало полезной информации и много бесполезной рекламы. Правда, в таких публикациях иногда можно подсмотреть интересные технические приемы. Но не все эти приемы следует повторять, ведь многие из них требуют особой ловкости, длительных тренировок или очень дорогих инструментов и оборудования. Кроме того, некоторые трюки персонажей кулинарных роликов – не более чем игра на впечатлительную публику. Совсем необязательно раскурочивать луковицу на столе, прежде чем почистить и нарезать ее. Жонглировать тестом для пиццы тоже незачем, его достаточно хорошенько раскатать скалкой.
Не стоит строго следовать рецептам, которые иллюстрируются красивыми изображениями блюд с мудреным дизайном. Красивое блюдо может порадовать глаз, но будет ли оно вкусным? Оцените, насколько вкус готового продукта будет соответствовать предпочтениям тех, кого бы собираетесь порадовать, сумеете ли вы повторить его дизайн, сколько времени вы потратите на готовку, в какие деньги вам обойдется эта красота. И не забывайте, что вся прелесть будет разрушена первыми движениями столовых приборов. К тому же во многих случаях иллюстративные ряды – постановочные, то есть блюда создавались специально для съемки опытными, а иногда даже талантливыми дизайнерами, а готовить их помногу будет очень трудно, долго и накладно.
Это не значит, что еду можно подавать, накидав ее кое-как. Когда мы едим, у нас работают не только отвечающие за вкус и обоняние рецепторы, но и глаза, сопровождая процесс положительными или отрицательными эмоциями.
Звучное название блюда вовсе не означает, что оно будет необыкновенно вкусным. Например, карпаччо из свеклы – это просто вареная или печеная свекла, нарезанная тонкими ломтиками и политая каким-нибудь соусом. Перлотто – это каша из ячменной крупы, а вовсе не деликатес итальянской кухни. Кстати, ячменную кашу в Италии называют "orzotto", а вкусы и ароматы ей придают пряности, белые грибы или трюфеля, бекон, вино и другие наполнители. Это же относится к пшенотто, гречотто и кашам из других круп.
*****
Так называемая авторская кухня в узком понимании термина – это блюда, разработанные именитыми поварами дорогих и очень дорогих ресторанов. Не факт, что такие произведения кулинарного искусства каждому понравятся, но в их рецептах можно встретить полезные рекомендации. Хотя, судя по статистике рестораторов, подавляющее большинство посетителей заказывают привычную еду, а не авторскую.
Никаких секретных технологий и ингредиентов в кулинарии нет. Когда вы натыкаетесь на такие завлекалки, вспоминайте мультфильм "Кунг-фу панда", не позволяйте вешать себе лапшу на уши, верьте в свои способности. Не экономьте бездумно на необходимых продуктах, и ваша кухня при творческом подходе станет по-настоящему авторской. Если ваше блюдо будет приятным не только на вкус и на запах, но и на вид, и если вы подадите его под соответствующее музыкальное сопровождение (борщ – под гопак, гуляш – под чардаш, шашлык из мяса гиппопотама – под бой тамтама), то это будет уже сенсорная кухня, то есть воздействующая одновременно на четыре чувства.
Молекулярной кухней (или молекулярной гастрономией) считается подход к приготовлению блюд с учетом химических и физических свойств ингредиентов
Кухней фьюжн (от английского "fusion cuisine" – "интегрированная кухня") называют либо наличие блюд разных стран или регионов в одном ресторане, либо блюда, в составе которых есть ингредиенты, свойственные разным кулинарным культурам. Понятно, что это тоже чисто коммерческий термин, которым при желании можно описать многие рестораны и блюда. Положите на одну тарелку русские соленые огурцы и греческие оливки, и назовите эту нехитрую закусь словом "фьюжн", пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не так.
В 1960-е годы некоторые рестораторы и кулинары во Франции стали внедрять очередную "новую кухню", заявив о стремлении к сохранению естественных вкусов продуктов. Это потребовало сокращения времени термической обработки. Среди других принципов этих новаторов – отказ от сильных маринадов и густых соусов, применение современного оборудования, в частности, микроволновых печей, сокращение числа блюд в меню, польза для здоровья. Как явление в мировой кулинарии "новая кухня" просуществовала недолго, но ее правила продолжают поддерживать доходность многих предприятий общественного питания в ущерб бюджетам потребителей.
Иногда те или иные продукты или блюда называют диетическими, подчеркивая их безвредность или даже пользу для человеческого организма. Но ведь бывают совершенно разные диеты: одни – для людей с тяжелыми заболеваниями, другие – для спортсменов или для бойцов спецназа. Подходящую вам диету может рекомендовать только грамотный и добросовестный врач.
Информация о том, что товар предназначен или разрешен для кормления детей, тоже ничего не говорит о его особой пользе.
*****
В некоторых рекомендациях неточно определяется дозировка ингредиентов и их характеристики. Например, нам предлагают положить в банку с помидорами для засолки один стручок перца чили. Но ведь размеры стручков разных сортов далеко не одинаковы, и жгучесть у них может отличаться на порядки. Добавляя в блюдо пряности, оцените интенсивность их вкуса и аромата, а не следуйте слепо указаниям автора рецепта.
Или вот пишут: "Возьмите сто граммов сыра". Какого? Мокрой пресной моцареллы или твердокаменного острого пармезана? В таких рецептах могут быть и другие неопределенности или ошибки, не стоит им следовать.
Такие меры как "стакан муки", "столовая ложка сахара" или "стопка бренди" во многих случаях допустимо точны, но сыпучие продукты и жидкости все-таки лучше отмерять в единицах массы или объема. Разные публикуемые таблицы перевода мер из чайных и столовых ложек, из чашек, стаканов и другой посуды в граммы и миллилитры дают неодинаковые результаты, поэтому надо перепроверить дозировку по нескольким достоверным источникам и корректировать ее, полагаясь на собственный опыт и вкус.
На самом деле аптекарская точность в кулинарных рецептах нужна только тогда, когда вы хотите добиться полной повторяемости органолептических свойств блюд. Но в этих случаях каждый раз вам также будут необходимы абсолютно одинаковые ингредиенты, которые не всегда будут доступны. Наверное, ничего страшного не случится, если сегодня ваши борщи или гуляши будет не совсем такими, какими были месяц назад.
Рекомендованные температуру и время тепловой обработки надо корректировать в зависимости от характеристик исходных продуктов и внешних условий. Например, чем жестче или жилистее мясо, тем дольше его придется варить или запекать. Чем ниже атмосферное давление, тем ниже температура кипения жидкости, следовательно, и продолжительность варки и тушения продуктов будет дольше, чем при более высоком давлении. Кроме того, реальные температуры нагрева конфорок и духовок могут существенно отличаться от их паспортных данных.