Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Если у вас много брусники, то и белых грибов – свежих, мороженных или сушеных – тоже может быть немало. Соус к глухарю из них выйдет вполне подходящим. Мороженные боровики надо будет разморозить, а сушеные – залить кипятком, чтобы они размокли. Мелко нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с шинкованным луком, добавьте рубленного чеснока, посолите, поперчите эту зажарку и разведите ее жирными сливками.
Хорошим гарниром к такому блюду будет вареная картошка.
Кузен глухаря – тетерев – намного мельче, но на вкус они похожи. Ареал тетерева намного шире, поэтому и рецептов его приготовления больше. Попробуйте приготовить тетерева по-шотландски, вспомнив, что шотландцы назвали в честь этой птицы приличный виски – "Black Grouse".
Подрумяненного в духовке тетерева надо будет потушить до готовности в бульоне, приготовленном из его потрохов и крылышек, который можно заменить куриным, овощным или грибным бульоном, добавив в него по несколько раздавленных ягод можжевельника и душистого или черного перца горошком, а также мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея. Не помешает подливе также рюмка-другая сухого хереса, но это необязательно.
Подают приготовленного по-шотландски тетерева с сушеной картошкой – "game chips", то есть с "чипсами под дичь", которые ничем, корме названия, от других чипсов из магазина не отличаются. Можно приготовить их самостоятельно из богатой крахмалом картошки, обжарив ее тонкие ломтики или брусочки в большом объеме растительного масла, а при желании потом подсушить в духовке. Соусом к тушеному тетереву у шотландцев служит желе или джем из ежевики.
Диких цесарок и фазановможно готовить примерно также, как одомашненных, учитывая, что дичь обычно бывает недостаточно жирной и весьма жесткой. С мясом этих птиц тоже хорошо гармонируют подливы и соусы из грибов и лесных ягод.
Это же касается куропаток, перепелови рябчиков – мелких членов семейства фазановых. Их небольшие размеры компенсируются большим числом трофеев: меткий и удачливый охотник может добыть несколько десятков таких птичек за день.
Мясо у этой дичи, как правило, мягкое, но нежирное, поэтому тушки желательно нашпиговать беконом или салом и после обжарки готовить в сметане или в сливках.
Если вас
Также следует поступать и с другой некрупной боровой, полевой и болотной дичью. Главное помнить: вкуснее всего она осенью, когда нагуляет побольше жирка.
Мясо диких уток и гусейнамного жестче, чем домашних. В зависимости от доступного этим птицам корма оно может попахивать тиной или рыбой. Размягчить мышечную ткань и ослабить запах можно маринованием или выдержкой в слабом рассоле. В маринады и рассолы можно добавлять специи, но лучше не перебарщивать, чтобы не отбивать напрочь природные вкусы и запахи дичи.
Самый надежный способ довести дикую водоплавающую птицу до готовности и не пересушить ее – тушение в толстостенной посуде или варка.
Не мудрствуя лукаво, приготовьте из дикой утки шулюм. Так кое-где на Кавказе и в некоторых других регионах называют похлебку, часто – сваренную на костре, "по-охотничьи".
Ощипанную и потрошеную птицу надо разрубить на небольшие куски, слегка обжарить их на сливочном масле и начать варить в подсоленной воде. Минут через тридцать добавьте крупно нарезанную картошку. Морковку и корень сельдерея нарежьте мелко, спассеруйте и – тоже в котелок. Если похлебка выходит недостаточно густой, добавьте еще какие-нибудь овощи, сладкий перец или фасоль, например. Только фасоль должна быть либо из банки, уже готовая, или зеленная, или предварительно замоченная, которая быстро сварится. Иначе придется очень долго дождаться готовности блюда, а птица переварится.
Дикого гуся переводить на простенькую похлебку жалко, лучше приготовить его, условно говоря, по-португальски. Помимо птицы (допустим, что весила она в живом виде около трех килограммов) вам потребуется полкилограмма репчатого лука или шалота, 150 граммов сливочного масла, около килограмма апельсинов, три столовые ложки меда, немного крахмала, соль и полбутылки мадеры.
Для начала из шеи, желудка, печенки и сердца гуся сварите бульон. Когда потроха остынут, добавьте к ним 150 граммов растопленного сливочного масла и превратите их блендером в паштет.
Конец ознакомительного фрагмента.