Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:

Время подготовительных работ в рецептах тоже не может быть точным, оно зависит от опыта и сноровки кулинара. И не только. Ведь мытую картошку с гладкой поверхностью вы почистите быстрее, чем покрытые суглинком клубни с многочисленными "глазками".

Калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов и прочих веществ, зависит от характеристик входящих в него конкретных ингредиентов, а также от режима их хранения и переработки. Поэтому приводимые авторами рецептов сведения могут сильно отличаться от вашей реальности. Добросовестные изготовители указывают такую информацию на упаковках более точно.

*****

Многие рекомендации

пишутся под диктовку производителей и продавцов продовольствия, поэтому в них входят дорогие ингредиенты, которые никак не улучшают качество блюд. Иногда авторы таких рецептов существенно завышают рекомендуемое количество рекламируемых продуктов.

Например, нам предлагают куда ни попадя лить стаканами нерафинированное оливковое масло первого отжима. Такое масло хорошо в салате, иногда даже то, которое немного горчит, а жарить на сильном огне на нем плохо, потому что твердые частицы в нем начинают дымиться до того, как на продукте образуется корочка, и блюдо приобретает неприятный запах. То же оливковое масло часто рекомендуется в рецептах латиноамериканской кухни, но там его применять стали совсем недавно. Намного чаще латиноамериканцы используют соевое и рапсовое масло. А также пальмовое, которое, кстати, не вреднее и не полезнее любого другого растительного жира и ни в одной стане не запрещено, что бы вам ни говорили противники его применения.

Они справедливо утверждают, что пальмовое масло застывает при температуре 39 градусов, и делают из этого ошибочный вывод о том, что в животе у человека с нормальной температурой тела 36,6 градусов оно затвердеет. Нет, не затвердеет, его успеют переработать ферменты. Но для холодного салата оно действительно не годится.

Вам советуют замочить мясо в минеральной воде? Не тратьте деньги на Боржоми, Pierre, Evian или на другую дорогую воду, а подержите кусок в слабом рассоле. Эффект будет тот же: ведь на мясо воздействуют растворенные во воде соли и щелочи, а не пузырьки. То же касается советов добавлять минералку в тесто, в фарш или иным образом использовать ее в кулинарии.

Рекомендации готовить на родниковой воде бессмысленны. Ведь вода в каждом роднике своя, особенная, непохожая на воду из других источников составом примесей, поэтому в каждом случае результат будет разным. К тому же не факт, что вода из родников всегда бывает чистой.

У "природной" воды, которую продают в бутылках, характеристики более стабильные. Если на этикетке не обозначено место добычи, то это, скорее всего, подготовленная промышленным способом вода. Попросту говоря, водопроводную или артезианскую воду очищают и иногда минерализуют – растворяют в ней всякие вещества для вкуса и воздействия на организм человека. Для готовки лучше использовать не минерализованную воду.

Фильтровать водопроводную воду есть смысл только в том случае, когда в ней много твердых примесей.

Многие авторы настаивают, чтобы мы использовали морскую соль, но не бывает не морской соли, это все тот же хлористый натрий – NaCl. Если соль добыта в шахте, это значит, что в том месте в древности было море или соленое озеро.

Куда ни глянь – везде помидоры черри. Да, они красиво смотрятся в салате, но для тепловой обработки намного лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.

Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.

Нередко производители

и продавцы в рекламных материалах расширяют диапазон применения своих товаров, и такие толкования попадают в рецепты недобросовестных компиляторов. Осторожно относитесь к таким советам. Не получится у вас из говяжьей шеи приличный гуляш, телячью вырезку нерационально переводить на простые котлеты по-домашнему, а бульон из нее выйдет очень дорогой и совсем ненаваристый, поэтому лучше ее пожарить или запечь.

Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.

Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.

Если у вас есть духовка с конвекцией (иначе говоря, с одним вентилятором или с двумя), то вы вполне может обойтись без аэрогриля. На самом деле и в духовке фены не очень нужны. Смысл принудительной конвекции только в том, что она быстро уравнивает температуру по всему объему духовки. Без вентиляторов это происходит естественным путем, только дольше. Часто встречающиеся рекомендации, согласно которыми при принудительном обдувании температуру надо устанавливать на десять градусов ниже, чем без него, физического смысла не имеют. Никакой особо аппетитной корочки обдувание продуктам не дает. Ведь при одинаковой интенсивности солнечного света под ветром ваш загар будет точно таким же, как в штиль, не так ли?

Для приготовления блюд азиатской кухни, требующих обжарки ингредиентов в большом количестве масла, вовсе необязательно иметь дорогую сковородку вок, сойдет любая глубокая жаропрочная посудина.

Вошедший недавно в кухонную моду в Европе тажин – керамический горшок или сковорода с конической крышкой – родом с северо-запада Африки. Смысл этой конструкции в том, что влага, которая испаряется из нагреваемых в ней продуктов, конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает по ее стенкам, "запирая" зазор между крышкой и горшком. Если у вас уже есть кастрюля с плотно прилегающей крышкой, а еще лучше – скороварка или мультиварка, то вы вполне обойдетесь без тажина.

Пакистанский или афганский котел для плова – та же скороварка, только очень тяжелая.

За близкую к месячной зарплате жителя российского областного центра сумму нам предлагают кастрюлю из нержавеющий стали, позволяющую "сэкономить до 70 процентов энергии, сохраняющую в продуктах все полезные вещества". Увы, так не бывает ни за какие деньги. Даже если такая инновационная утварь чем-то лучше обычной, ее повышенные потребительские свойства никогда не окупят лишних затрат на нее.

Специальные устройства для разделки грибов и авокадо, как и некоторых других отдельных продуктов, – тоже не предметы первой необходимости на кухне. Не очень нужны и большие наборы разнообразных терок и форм для запекания, если вы не решили всерьез заняться кулинарным дизайном.

Поделиться:
Популярные книги

Неучтенный. Дилогия

Муравьёв Константин Николаевич
Неучтенный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
7.98
рейтинг книги
Неучтенный. Дилогия

Попаданка

Ахминеева Нина
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Попаданка

Я еще не барон

Дрейк Сириус
1. Дорогой барон!
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не барон

Жена проклятого некроманта

Рахманова Диана
Фантастика:
фэнтези
6.60
рейтинг книги
Жена проклятого некроманта

Камень. Книга шестая

Минин Станислав
6. Камень
Фантастика:
боевая фантастика
7.64
рейтинг книги
Камень. Книга шестая

Барон нарушает правила

Ренгач Евгений
3. Закон сильного
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Барон нарушает правила

Комбинация

Ланцов Михаил Алексеевич
2. Сын Петра
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Комбинация

Испытание Огня

Гаврилова Анна Сергеевна
3. Академия Стихий
Фантастика:
фэнтези
9.43
рейтинг книги
Испытание Огня

Идеальный мир для Лекаря 25

Сапфир Олег
25. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 25

Ведьмак. Перекресток воронов

Сапковский Анджей
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Ведьмак. Перекресток воронов

Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Клеванский Кирилл Сергеевич
20. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
городское фэнтези
5.00
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Вечная Война. Книга II

Винокуров Юрий
2. Вечная война.
Фантастика:
юмористическая фантастика
космическая фантастика
8.37
рейтинг книги
Вечная Война. Книга II

Клан

Русич Антон
2. Долгий путь домой
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.60
рейтинг книги
Клан

Герцог и я

Куин Джулия
1. Бриджертоны
Любовные романы:
исторические любовные романы
8.92
рейтинг книги
Герцог и я