Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Хотя, вопреки распространенным представлениям о жизни наших предков, красная лесная дичь (оленина, лосятина, зайчатина и медвежатина), использовалась для приготовления различных блюд не так уж часто, в русской кухне существовали устойчивые традиции зажаривания такого мяса.
Так, для приготовления жаркого чаще всего использовались зайчатина, лосятина, оленина и изюбрина. Медвежий окорок мариновали, обмазывали тестом из ржаной муки и запекали.
Свежезабитую дичь обычно не использовали — перед началом готовки ее требовалось выпотрошить и выдержать в течение
Одним из важных моментов приготовления блюд из красной лесной дичи считалось шпигование туш салом. Нарезанное тонкими ломтиками сало тщательно обсыпали смесью специй (молотого черного и душистого перца, гвоздики, майорана, ягод можжевельника). Надрезав мясо острым ножом, его начиняли брусочками сала.
Готовить блюда из такого мяса можно как на вертеле, так и на противне, или же сочетая эти способы жарения.
В русской кухне традиционно к мясу лесной красной дичи добавляли можжевеловые ягоды и шишечки сосны, сорванные с веток ранней весной. Эти специи высушивались и измельчались. Конечно, не обходилось и без традиционных пряностей — лаврового листа, розмарина и гвоздики, а также пряной зелени — зеленого лука, петрушки и сельдерея.
Хорошим гарниром к такому горячему блюду считались моченые лесные ягоды и фрукты. Существовали и такие оригинальные гарниры, как обжаренные в растительном масле яблоки кислых сортов и лимоны. Со временем в качестве гарнира стал использоваться и картофель.
Лучше всего вкус блюд из дичи сочетается с таким напитком, как кислый квас из брусники или клюквы.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
Возьмите:
1 тушку зайца, 4 ст. л. воды, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 3 ч. л. соли.
Вымойте тушку, удалите пленки и разрубите ее на две части. Опустите мясо в маринад для крупной дичи или кислый квас и оставьте на сутки. Смешайте соль с измельченными ягодами можжевельника, натрите тушку смесью изнутри. Сало нарежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте им мясо. Снаружи обмажьте тушку сливочным маслом. На противень налейте воды, выложите зайца и поместите его в прогретую духовку. В течение 15 минут обжаривайте тушку на сильном огне. Затем уменьшите огонь и готовьте жаркое в течение 1–1 1/2 часов, время от времени поливая мясо соком, стекающим на противень. За 15 минут до завершения жарки полейте мясо сметаной.
Блюда из рыбы
«Безрыбье — хуже бесхлебья».
Вторые блюда из рыбы пользовались у наших предков большой популярностью. Так, в русской кухне существовало несколько основных способов приготовления рыбы, в результате которых получалась:
• разварная рыба (отварная) — сваренная в воде целиком или разрезанная на крупные куски;
• подпаренная рыба (паровая) — приготовленная на пару. Обычно для таких блюд рыбу не резали на
• тельное — филе рыбы, обваленное в муке, яйцах или завернутое в ткань;
• томленая рыба — залитая сметаной и в течение длительного времени выдержанная в печи (духовке);
• запеченная рыба;
• жареная рыба — жареная в панировке или сметане. Крупную рыбу нарезали кусками, небольшую — жарили целиком.
Самые вкусные отварные блюда получаются из малокостистой рыбы — трески, сома, щуки и осетра. Перед началом готовки следует очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, однако не снимать с нее кожу. Крупную рыбу для отваривания нарезают кусками.
Удобнее всего для приготовления блюд из отварной рыбы использовать сотейники или эмалированные кастрюли с низкими стенками. Куски рыбы следует укладывать на дно посуды в один ряд, кусок к куску. Налитая в кастрюлю жидкость не должна полностью покрывать рыбу.
В качестве жидкости для отваривания лучше всего брать огуречный рассол или смесь рассола, воды и специй. В ней можно подряд отварить несколько порций рыбы.
В зависимости от сорта рыбы и ее величины, отваривание занимает разное время. Так, красная рыба будет готова через 20–25 минут, речная и озерная сибирская рыба — через 25–30 минут. Обычную речную рыбу варят в течение 12–15 минут, морской рыбе потребуется 8–12 минут.
Обычно рыбу отваривают на небольшом огне, плотно накрыв кастрюлю крышкой. И только морскую рыбу и маленькие куски речной рыбы варят на большом огне в открытой посуде.
О готовности рыбы говорит легкое отделение мяса от костей.
В качестве гарнира к отварной рыбе издавна подают отварной картофель, приправленный луком и укропом или тушеные в сметане грибы. Хорошо сочетаются со вкусом рыбных блюд маслины и хрен.
Возьмите:
2 кг рыбы,
1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 5 стаканов огуречного рассола, 7 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца.
Выложите подготовленную и нарезанную на куски рыбу в кастрюлю. Доведите до кипения огуречный рассол, добавьте в него специи, нашинкованные лук и петрушку. Залейте рассолом рыбу и поставьте на небольшой огонь.
Для того, чтобы правильно приготовить такое блюдо, следует воспользоваться специально предназначенной для этого посудой — рыбным котлом, разделенным на две части решеткой.
Возьмите:
5 рыб небольшого размера, 1 головку репчатого лука, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/5 ч. л. черного молотого перца, 1/5 ч. л. белого молотого перца, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа.
Лук очистите и нашинкуйте. Положите в котел лук и специи, налейте воду так, чтоб она не доходила до решетки. Поставьте котел на огонь и доведите воду до кипения. Рыбу положите на решетку, накройте крышкой и готовьте в течение 25–30 минут.