Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Перед подачей на стол посыпьте рыбу нашинкованной зеленью укропа, черным и белым перцем.
Тельное традиционно готовили как из речной, так и из морской рыбы. Для целикового тельного, в котором используются целые куски филе, следует брать рыбу небольших размеров (не больше 35 см). Для тяпаного тельного (приготовленного из измельченного филе) подходит любая рыба.
Возьмите:
1 кг рыбы, 1 1/2
Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, кожу не снимайте. Разрежьте рыбу на две половины вдоль хребта и удалите кости. Каждую половинку филе сверните в виде рулета, закрепите при помощи нитки, обваляйте в муке и плотно заверните в салфетку из бязи или кусок марли.
Воду поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль, специи и нашинкованный лук. Опустите в кипящую воду рыбу и оставьте на 15 минут.
Выложите рыбу на тарелку и через 5 минут выньте из мешочка.
Горячее тельное хорошо сочетается с гарнирами, подходящими к рыбе. Если вы хотите подать это блюдо с хреном, выставьте рыбу на некоторое время на холод для застывания.
ЩУКА В СМЕТАНЕ
Возьмите:
1 1/2 кг щуки, 500 г сметаны, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. мускатного ореха.
Щуку тщательно очистите и промойте. Натрите рыбу черным молотым перцем изнутри и снаружи. Снаружи смажьте маслом и выложите щуку в сковороду, поместите сковороду в горячую духовку на 10 минут. После того, как рыба подрумянится, переложите ее в посуду для запекания и залейте до половины сметаной. Накройте посуду крышкой, уменьшите огонь в духовке и поместите туда рыбу на 50–60 минут. Переложите щуку на блюдо и полейте соком лимона.
Сметану подогрейте, добавьте соль и специй и варите до загустения. Соус можно подать отдельно, или полить им рыбу.
Блюда из грибов
Русская кухня немыслима без грибов — сушеные, жареные, соленые, отварные и тушеные — они используются во всех видах для приготовления огромного количества самых разнообразных блюд.
В кулинарной традиции нашего народа применяются грибы множества видов: белые, лисички, сыроежки, маслята, боровики, грузди, волнушки, которые обладают разными свойствами, вкусом и ароматом.
Заготавливая впрок грибы, русские хозяйки солили каждый вид отдельно, а вот при жарении самые вкусные блюда получались из смеси грибов разных видов.
Из соленых грибов готовят закуски и гарниры ко вторым блюдам из рыбы и мяса. Их добавляют и
Жареные грибы не только используются как гарниры, но и являются самостоятельным блюдом, а также служат прекрасной начинкой для пирогов.
Сушеные грибы удобно использовать для приготовления супов, а также каш и начинок.
Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, или же дополнением к тушеным мясу, овощам или рыбе.
Отваренные грибы в традиционной русской кухне практически не используются.
Возьмите:
500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. нашинкованной зелени лука, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла.
Грибы нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите и нашинкуйте, чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте грибы, чеснок и лук, добавьте растительное масло и черный молотый перец. Все тщательно перемешайте.
Возьмите:
250 г белых грибов, 250 г подосиновиков, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца.
Очистите и тщательно промойте грибы, нарежьте крупными кусками, небольшие шляпки не разрезайте. Ополосните нарезанные грибы в проточной воде и обваляйте в муке. Выложите грибы в посуду с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на огонь. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде в масле.
Когда грибы выделят сок, слейте его, положите в кастрюлю масло, лук и зелень. Добавьте перец и соль, тушите грибы под крышкой на небольшом огне в течение 30–40 минут. Время от времени добавляйте в кастрюлю слитую жидкость и сметану.
Тушеные грибы хорошо сочетаются с отварным картофелем.
Возьмите:
1 кг шляпок белых грибов, 2 яйца, 1 стакан ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. л. соли.
Промойте шляпки грибов и обдайте их кипящей водой. Обсушите при помощи тканевой салфетки. Взбейте яйца. Каждую шляпку обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На раскаленную сковороду вылейте масло и выложите шляпки белых грибов. Обжаривайте их, переворачивая. Разотрите чеснок с солью, смешайте с зеленью укропа, добавьте сметану. Залейте получившейся смесью обжаренные грибы.
Кундюмы (кундюбки) — одно из старинных блюд традиционной русской кухни, напоминающее пельмени с начинкой из сухих или свежих грибов, к которым может быть добавлена гречневая или рисовая каша и различные специи.