Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Если вы будете готовить кашу в духовке или печи, то лучше всего воспользоваться чугунком или посудой из глины. Для приготовления на плите хорошо подойдет металлическая посуда.
Возьмите:
1 1/2 стакана гречневого продела (дробленой крупы), 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 корня пастернака, 3 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2
Воду поставьте на огонь и доведите до кипения, посолите. Лук очистите и опустите в кипящую воду. Добавьте корни пастернака, очищенные и мелко нарезанные. Через 5 минут всыпьте крупу и варите на небольшом огне, помешивая. Когда крупа полностью разварится, снимите кастрюлю с огня и выньте лук. Добавьте в кашу черный молотый перец, нашинкованную петрушку, сливочное масло и сметану. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 15 минут.
Возьмите:
1 стакан гречневого продела (дробленой крупы), 1/2 стакана гороха, 1 1/2 л воды, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. топленого масла.
Промойте горох, залейте водой и разварите, не добавляя соль. Когда объем воды уменьшится на 1/3, добавьте гречневую крупу. Лук очистите и нашинкуйте, выложите на сковороду и обжарьте в массе. В готовую кашу добавьте соль и обжаренный лук.
Возьмите:
1 стакан пшена, 1 стакан пюре из мякоти тыквы, приготовленного на молоке, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. сливочного масла.
Пшено промойте в горячей воде и выложите в кастрюлю. Воду подогрейте, вылейте в пшено, добавьте соль и поставьте на огонь. Варите до выпаривания воды, снимая пену. Подогрейте молоко и влейте в кашу. Варите на небольшом огне до готовности. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло. Все тщательно перемешайте. Добавьте тыквенное пюре и измельченное яйцо. Выложите кашу в посуду из глины и поместите в духовку на 1–5 минут.
Возьмите:
2 стакана ячневой крупы, 1 стакан молока, 3 л воды, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. кислого варенья (из смородины или клюквы), 1 стакан семян мака.
Промойте крупу и залейте водой. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите, снимая пену. Когда масса начнет становиться слизистой, слейте воду, добавьте молоко, и, помешивая, доведите до готовности.
Мак залейте 1 стаканом кипящей воды и дайте постоять в течение 5 минут. Слейте воду и промойте семена, еще раз залейте кипящей водой. Когда на поверхности воды появятся кружочки жира, воду слейте. Разотрите мак в ступке из фарфора, подливая небольшим порциями горячую воду (по 1/2 ч. л. воды на 1 ст. л. маковых семян).
Смешайте растертый мак с кашей, добавьте мед и поставьте кастрюлю на 5 минут на слабый огонь, не
Снимите кашу с огня и добавьте варенье, все тщательно перемешайте.
Пироги и хлеб
«В пирог все завернешь».
Пироги — еще одно исконно русское блюдо. Рецепты их приготовления сохранились до наших дней практически в неизмененном виде.
Происхождение этого слова исследователи русской культуры связывают со словом «пир» — изначально пироги подавались на стол исключительно по праздникам. Но постепенно пироги вошли и в повседневную жизнь наших предков.
Это блюдо отличается не только замечательным вкусом, но и высокой питательностью. Пирог дает возможность как бы собрать в одно типичный русский обед — тут и щи, и хлеб и второе блюдо… Ведь в качестве начинки для пирогов использовались репа и капуста, разнообразные каши и грибы, а также фрукты и ягоды.
И все эти продукты в пироге заключены в такую удобную форму, что это блюдо постепенно стало незаменимым при необходимости организовать сытный обед вне дома — в дороге или на работе.
Традиционно в русском обеде пироги подавались между рыбным блюдом и кашей или жарким, или же после первого блюда. Со временем развилась традиция подавать пироги некоторых видов (например, кулебяки и расстегаи) с соответствующими первыми блюдами. Сладкие пироги же считаются прекрасным лакомством к чаю.
В старину пироги изготавливали из ржаной муки, к которой постепенно стали примешивать небольшое количество пшеничной. Сейчас для пирогов чаще всего берут муку из пшеницы высших сортов. Однако всегда существовали рецепты приготовления теста для пирогов из смеси муки разных видов.
Во времена наших предков тесто для пирогов именовалось «жилым» или «живым», так как замешивалось оно с обязательным добавлением дрожжевых культур, заставлявших его подниматься. Для приготовления кислого теста русские хозяйки использовали не только дрожжи, но и простоквашу, брагу, пиво, сыворотку или сметану, как по отдельности, так и в смеси. Все это позволяло получать тесто разных видов, отличавшееся вкусом и ароматом.
Изначально тесто для хлеба и пирогов приготавливалось опарным способом — заваренные кипятком отруби заливали горячей водой, подмешивали в них дрожжи и оставляли бродить на всю ночь. Такая опара делала тесто особенно вкусным и помогала ему заметно увеличить свой объем. Однако сейчас нередко используют более быстрый способ приготовления теста — безопарный.
Для улучшения вкуса и превращения теста в сдобное в него добавлялись молоко и жиры, яйца же использовались реже.
Замешивая тесто для пирогов с рыбой, фруктами, ягодами и овощами, хозяйки вливали в квашню растительное масло. Мясная начинка предполагала использование говяжьего почечного жира, а в тесто для кулебяк и пирогов с начинкой из мяса птицы обязательно добавляли сливочное или топленое масло.
Тесто, предназначавшееся для пирогов с несладкой начинкой, в старину называли «проховым» (рыхлым) — густым, но не крутым. В такое тесто добавляли масло и молоко, но очень редко — яйца, так как они делают тесто более плотным и сухим.