Кофе. 333 рецепта со всего мира
Шрифт:
И второе, на что в настоящее время обращается пристальное внимание: калорийность и питательность блюд, подаваемых к кофе, должны быть в соответствии с рекомендациями диетологов, без чревоугодия и того, что принято считать тяжелой пищей.
Разумеется, это трудновыполнимо, но коль скоро каждому человеку в среднем предстоит на протяжении всей жизни выпить 10 000 л, воды съесть 1000 кг жиров, 7000 кг хлеба, 3000 кг мяса, 4000 кг рыбы, 50 000 кг картофеля, 5000 яиц, 560 кг соли, то вовсе не обязательно выполнить эту норму сразу и именно за вашим кофейным столом. Этот атрибут не менее важен, чем все остальные
Только с учетом всех аргументов и правил, что сообщены в этой главе, и последовав им, вы будете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство.
Кофе горячий как ад
10—12 г (1–2 ч. ложки) молотого кофе на стакан воды.
Есть смысл начать все изложение с простейшего и самою распространенною варианта кофе. По сути, в этом рщепте сосредоточено краткое напоминание обязательных приемов и правил, необходимых при приготовлении напитка всеми другими способами. Советуем зерна кофе перед приготовлением «освежить», т. е. поджарить их на маленькой чугунной сковородке в течение нескольких минут.
Разумеется, это не то поджаривание, которое необходимо зеленым зернам, а лишь незначительное прогревание имеющихся. При этом слишком «румянить» зерна не следует — они могут пережариться и стать горькими. После того как зерна остынут, их еще теплыми насыпают в кофемолку и размалывают. Рекомендуется делать средний помол, так как крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелкий — плохо оседает на дно и делает напиток мутноватым. А теперь о том, как приготовить «кофе стандартный».
Вскипятить воду, хорошо ополоснуть кофейник кипятком и сразу же всыпать в него половину приготовленной порции размолотого кофе. Залить кофе кипятком, плотно закрыть крышку. Спустя 2 мин всыпать оставшуюся часть порошка и долить горя- чую воду до требуемой пропорции. Кофейник следует подогревать на медленном огне, ни в коем случае не доводя содержимое до бурного кипения.
Спустя 5 мин кофе готов.
Соотношение между количеством воды и кофе в зависимости от вкуса можно варьировать.
4 г кофе,
2 мл яичного ликера,
20 г сливок,
20 мл воды.
Свежесмолотый кофе насыпать в кофеварку,
залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, затем дать еще раз вскипеть. Кофе должен отстаиваться 2 мин, после чего в него необходимо добавить 1 ч. ложку холодной воды и поставить на
1 мин на огонь.
В толстостенный стакан влить порцию сливок,
ликер и затем кофе тонкой струйкой.
120 г свежего инжира (4–6 шт.).
200 г зерен индийского кофе «Мизори»,
200 г зерен колумбийского кофе.
Вымыть инжир, разрезать на маленькие кусочки и обжарить при температуре 150 °C, чтобы они стали сухими и хрустящими (на это потребуется немало времени — приблизительно 2 ч). Затем
1—2 ч. ложки мелкомолотого кофе,
1 кусок сахара,
80 г воды.
Общеизвестно, что самый лучший, самый вкусный кофе готовят арабы. По описанию многих авторов кофеварение у них не что иное, как настоящая церемония, которая подготавливает гостей к ощущению чего-то приятною. Начинается она с тою, что зеленые зерна кофе жарят в чашках, наполненных раскаленным древесным углем, а затем каждое зернышко вынимают пинцетом и внимательно осматривают. Если оно не дожарилось или обгорело, его немедленно выбрасывают. Только те зерна, которые приобрели необходимые цвет и кондицию, растирают железным пестиком в деревянной ступке до тончайшего порошка.
Точно отмеренное количество порошка всыпают в джезву, наливают соответствующее количество холодной воды и очень медленно доводят до кипения.
После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам.
Существуют видоизмененные варианты этого способа, которые также приписывают арабам.
Например, в маленький кофейник (джезву) наливают половину порции воды, добавляют сахар по вкусу и ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают кофе тонкого помола, перемешивают и вновь ставят на огонь. После закипания добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и снова ставят на огонь.
Необходимо регулировать нагрев, чтобы пена поднималась несколько раз. После этого кофе надо снять с огня, дать настояться 1–2 мин и разлить горячим по чашкам. Иногда до заваривания кофе в сахарный сироп добавляют немного корицы.
2 ч. ложки кофе,
1 кусок сахара рафинада,
3 капли армянского коньяка любой выдержки, но лучше «Ереван»,
3 капли спирта,
100 мл воды.
Приготовить крепкий черный кофе без сахара, разлить по чашкам. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком «Ереван» и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать.
Напиток готовится в течение 18–20 ч на горячем песке. Вода медленно выпаривается. В процессе такой постепенной возгонки получается концентрат кофеина, который потом по нескольку капель разливается по чашечкам. На дно чашки наливается всегда только несколько капель своеобразной густой маслянистой жидкости почти черного цвета невероятно сильного аромата. Пьют его маленькими глотками, обязательно запивая холодной водой. Кофе называется «по-бедуински» потому, что только у бедуинов хватает терпения и времени на его приготовление, но он и поныне является символом гостеприимства в Саудовской Аравии.