Колобок и др. Кулинарные путешествия
Шрифт:
Впервые попав в 1977 году из СССР на Запад, я испытал кулинарный шок в венском супермаркете. Увидав сто сортов колбасы, вместо одного – отсутствующего, я понял, что меня лишали кропотливых достижений многовековой цивилизации. Вы же понимаете, что придумать салями из ослятины с коньяком куда труднее, чем телевизор. Да и пользы больше.
9. В чем Вы видите идею еды?
Пафос кулинарии – в оптимизме. Даже в сексе есть садизм, но вкусная еда – безгрешная радость и чистое вожделение. В погоне за счастьем человек открывал мир, отправляясь
10. В чем для Вас ценность национального рецепта?
Этимология национальной кухни позволяет свести ее к универсальному иероглифу, объясняющему отличие одной кулинарной традиции от другой. Ну, скажем, почему китайскую еду нужно есть палочками, русскую – кислой, американскую – на берегу, английскую – по утрам, французскую – за чужой счет.
11. Кого бы Вы назвали своим учителем?
Бесспорно – Похлебкина. Я никогда не видел Вильяма Васильевича, но имел честь много лет переписываться с этим великим человеком. Мы даже обменялись фотографиями. Потрет Похлебкина висит у меня на старом месте – у плиты, но теперь в черной рамке.
12 . Как Вы считаете, существует ли сейчас живая русская кухня?
Русскую кухню надо воскресить, начиная не с «Пушкина», а с трактира, пользуясь тем же Похлебкиным. Это, между прочим, относится и к другим традициям, например английской кухне. В голодные годы войны Джордж Оруэлл писал о чудной домашней кухне бедной Северной Англии. Там не могли себе позволить хорошие, то есть французские рестораны и готовили по старинным рецептам – хитрые пироги, необычные джемы, браконьерские паштеты. Как ни странно, именно в Москве я встретил молодую даму – историка кухни, которая подарила мне восстановленный ею густой соус чатни XVI века. Эту пряную приправу мог бы есть Шекспир. Как старый любитель научной фантастики, я с интересом отношусь к выдумкам молекулярной кухни, но не верю в светлое будущее всех этих борщей из сифона. Кухня по природе своей консервативна. Ее вектор направлен вглубь, к корням. В том числе и в прямом смысле. Самое вкусное – то, что растет под ногами.
13. Что Вы уже ели сегодня? И будете есть на ужин?
Овсяную кашу из шотландского зерна, сваренную с сушеной вишней. И утренний, а значит, цейлонский чай с высокогорной плантации Келлнигтона.
А ужин у меня специальный. На него из Бостона приезжает мой школьный товарищ, которого я буду угощать провансальским рататуем, как в знаменитом мультфильме… Но это уже тема для блога.
Верхнее до
Начинать надо с верхнего до, ибо спускаться легче, чем подниматься, и возвращаться приятнее, чем отправляться в путь. Поэтому, дождавшись осени, я вновь отправился в кулинарное паломничество. Естественно – во Францию, и, конечно, не в Париж. Не то чтобы на земле был город лучше, но с этим согласны слишком много людей, и хорошо накормить их труднее, чем надуть. Особенно – американцев, которые млеют от французского меню и боятся гарсонов.
В Париже надо доверять либо пустому случаю, либо своему знатоку. С последним мне повезло в первый же раз – 30 лет назад, когда
– Компания – как у Вийона, – одобрил Хвост и заказал всем суп.
В нем все было грубое – миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.
Такое бывает только в молодости, и на этот раз я направился есть в провинцию, где предпочитают обедать умные французы. Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане. Приходя на базар, я никогда не разбрасываюсь: сыр, паштет, багет, вино, но все, включая штопор, местное.
Счастье Франции в том, что она пестует свое кулинарное разнообразие с той же любовью, с какой Англия относится к диалектам, а Италия – к живописным школам.
Выбор сыра, например, определяет рельеф: долинам удается шевр, горам – все остальное, особенно – альпийский Mont d’Or. Уложенный в льняную плащаницу, он сохраняет за черствой оболочкой консистенцию всмятку. Хлебная корочка обмакивается в жидкое сырное тесто и плывет ко рту, а за ней тянутся золотистые усы из коробки. Так можно скоротать вечность, когда б не ужин.
Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало – вспомним Гоголя. Найдя городок, название которого не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина – приманка для легковерного туриста, начитавшегося «Трех мушкетеров». Иди туда, куда ходят местные, – с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню – пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту – хорошо бы седого – повара.
Чудо, как в Канне Галилейской, начинается с вина, определяющего состав трапезы. В Бургундии передо мной стоял выбор между красным и белым, и я сдался обоим. Первое обернулось классическим петухом в вине, второе завершило гастрономический апофеоз. Дело было в невзрачном городке с бессмертным именем Шабли. Моря рядом нет, но к его вину привозят устриц из Бретани. Мясистые, солоноватые, они щекотали нёбо морской волной, вдогонку которой следовал глоток не холодного – прохладного шабли. Оно-то и создавало резонанс – не в животе, а прямо в сердце.
Всегда так жить нельзя, но хорошо знать, к чему стремиться.
Джулия в квадрате
Мне довелось посмотреть фильм, радикально изменивший мою жизнь: я купил новые кастрюли из хорошего чугуна. Из такого, кажется, отлили Царь-пушку. Во всяком случае, моя утварь тоже не стреляет, а весит не меньше. Сковороду я могу поднять одной рукой, жаровню – двумя и крякая. Зато все здесь готовится медленно и верно. Разогревшись, как в парной, еда и остывает таким же манером – не торопясь, как в русской печи, на падающем жару.