Колобок и др. Кулинарные путешествия

Генис Александр Александрович

– Псевдоним, – подмигнул мне полный, но моложавый кассир, оказавшийся ее автором.

Уклонившись от покупки с автографом, я ограничился дубовым веником и направился к раздевалкам. Дам встречала гипсовая Венера, нас – почему-то Меркурий. Внутри роскоши было еще больше. Парная сухая и парная мокрая, сауна обыкновенная и с ароматами, купель с осколками льда и запотевший восточный хамам, в котором ничего не видно и не надо. В голубом бассейне бесились дети, в розовом джакузи нежились старушки, на плоских телевизорах крутили «Ну, погоди!», и всюду работал интернет.

– Эклектика, – вздохнул я и пустился во все тяжкие.

Два часа спустя на мне не было лица. От жары дымились волосы, от стужи

коченело сердце, от веника колола кожа, от жажды немело горло. Но я, как первые христиане, терпеливо ждал своего, видя в добровольных мучениях залог высшего наслаждения.

Оно наступило, когда, обернув чресла полотенцем, я вполз в бар. Ничего не спрашивая, официантка принесла «Балтику» и уже чищенную воблу в полиэтиленовом – для гигиены – пакете.

– Эклектика, – прошипел я, как пиво, вливавшееся в мои раскаленные недра.

Счастье было, как всегда, кратким – иначе его нам не вынести. Зато после второй кружки захотелось есть – зверски. Не став, как и все, одеваться, я перебрался к столу со скатертью. Видно, у меня все было написано на бордовом лице, потому что водку принесли до того, как я открыл рот.

К селедке здесь подавали картошку не вареной, а жареной – с луком и грибами, поэтому затормозить мне удалось лишь после третьей и только для того, чтобы взвесить первое: выбрать между солянкой и борщом труднее, чем между Тимошенко и Януковичем. Зато со вторым я и не мучился – чалахач!

Когда явился поднос с бараньими ребрышками, от графина остались ножки да рожки.

– Может, к мясу виноградного? – робко спросил я бравого официанта.

– Эклектика, – отрезал он и принес того же.

Чуть не забыв одеться, я вышел не лучшим, чем пришел, но с этим ничего не поделаешь. Баня – русский парадокс застолья: она вылечивает от похмелья и служит ему причиной.

Очень маленькая Италия

Когда треть века назад в Сенате обсуждался вопрос реконструкции Южного Бронкса, кто-то почти всерьез предложил использовать бомбардировщики Б-52.

Тогда я только перебрался в Нью-Йорк, и на новенького мне все было интересно, включая трущобы. Те, что виднелись с шоссе, отцы города прикрыли потемкинскими фасадами. На заколоченных окнах нарисовали занавески, герань, иногда – кошку. Внутри, однако, преобладали руины, бездомные и пожарища, как будто Гражданская еще не кончилась. Что, в общем-то, и соответствовало скорбному положению вещей.

Познакомившись с американской бедностью, в которую я категорически не верил, ибо до этого мне довелось ее видеть только по советскому телевидению, я с огромным недоверием отнесся к случайному знакомому, открывшему мне тайну Артур-авеню. Послушать его, так выходила Шангри-Ла – изъятый из времени и обстоятельств итальянский рай в четыре квартала.

Боясь остаться несолоно хлебавши, я все-таки отправился на разведку. С трудом ориентируясь в кварталах погорельцев, осторожно пересекая перекрестки с разбитыми светофорами, огибая зарешеченные бодеги, откуда выносили полугаллонные бутыли с крепким солодовым зельем, я пробирался к сердцу Бронкса, пока внезапно не въехал в широкую аорту Артур-авеню. Чистая и нарядная, она выглядела так, будто ее украли из Диснейленда. Невидимая граница отделяла ее от окрестностей. Если в соседний переулок, объяснили мне, лучше не соваться без полицейского, то на Артур-авеню высший шик – не запирать машины, тем паче – дорогие. Говорят, что за порядком следила мафия. Не знаю, я ее видел только в кино, на которое тут все было очень похоже. Сплошной «Крестный отец»: маленькая Италия, колоритные типы, в витринах много хрусталя, на мужчинах – золота. Посередине – рынок, самый настоящий – с глыбами сыра, ободранными кроликами, оливковым рядом, целым лесом салями

и крепкими сигарами, из декадентства вымоченными в шоколаде. По углам – лотки с устрицами. Зимой они замерзают, но летом, если это не воскресенье, ракушки, собранные из соседнего залива, изумительны, даже если есть их стоя, чтобы не испортить аппетита.

Бронксу давно стало лучше, особенно с тех пор, как он запел, но на Артур-авеню вместо рэпа по-прежнему заливается опера. Как и раньше, здесь все блестит. И как всегда, каждый второй дом – шикарный ресторан с белыми скатертями, но знающий человек пройдет мимо, чтобы попасть к самым крутым старожилам – в простую тратторию «Доменик».

Свободных мест здесь не бывает никогда, но так даже лучше. Потому что, назвав свое имя цепкому хозяину, вы пробираетесь мимо некрашеных столов и лавок на второй этаж и ждете своего часа за стаканом красного вина, разглядывая лица неаполитанских футболистов, весело глядящих на голодных с плаката. Когда позовут, не ждите меню: сами принесут – и печеные артишоки, и мидии с чесноком, и жаренных в шелковистом кляре кальмаров, и свиной рулет, и фаршированную курицу, и телячьи отбивные, формой и размером напоминающие Сицилию, и, конечно, тазик с пастой, лучше которой нет – во всяком случае, по эту сторону океана.

Официанты здесь ведут себя по-свойски – отменяют неразумные просьбы (кока-колу) и считают на глазок, никого не обсчитывая. Но главное, здесь все так вкусно, что, не удержавшись, я заглянул на кухню: повара говорили по-итальянски, хозяйские дети ели из кастрюли и нигде, даже в мусоре, не было видно ни одной консервной банки.

К тому часу, когда вы сможете наконец расстаться с «Домеником», солнце скроется за Бронксом, Артур-авеню перевезет вас из «Крестного отца» в другое кино – «Амаркорд». В бархатной тьме, угостив напоследок кофе с самбукой, улица заиграет неяркими цветными лампочками, соединяющими Рождество с карнавалом.

Борщ незалежности

В день выборов я сделал для Украины все, что мог, а именно: борщ.

Как многие советские люди, я не знал своих дедушек – одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе – на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая – еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ – с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам, я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет. Глубже политики, шире границ и важнее Крыма, борщ растворяет славянские дрязги, взяв добром, чего не захватишь танками.

Я люблю борщ, как прозу Гоголя и Булгакова, за украинский акцент и привкус. В географии российского подсознания Украина играет ту же роль, что Прованс во Франции. Поэтому есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится, – гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это – суп из свеклы, разведенный фантазией.