Колобок и др. Кулинарные путешествия
Шрифт:
Фильм «Джули и Джулия» как раз об этом. К «Оскару», когда играющая главную роль Мэрил Стрип в который раз вступит в борьбу за награду, об этой картине заговорит весь мир. Пока ее больше всего любят в Нью-Йорке, где делают культ из еды. И понятно почему. В остальной Америке принято хвастаться двумя достижениями – машиной и домом. Но у жителей Манхэттена обычно нет ни того, ни другого, поэтому здешние гордятся умением есть и любят смотреть, как это делают другие. В ресторане часто сидишь так, что прохожие, как кот у аквариума, глядят сквозь стекло и облизываются.
Понятно, что режиссера всегда искушал визуальный соблазн еды, но снимать ее так же трудно, как любовь: главное –
Этот фильм, однако, нас не обманывает: он о еде и о том, как ее готовят две Джулии – молодая и старая, сейчас и тогда, знаменитая и великая. Про вторую я слышал давно, про вторую – читал в «Нью-Йорк таймс», когда эта история только начиналась.
Молодая женщина, лишенная осмысленного занятия в жизни (да и самой жизни), пустилась в отчаянную кулинарную авантюру, решив готовить, рассказывая об этом в своем блоге, каждый день по блюду из книги Джулии Чайлд. Она – эта великая кулинарная книга – и есть главный герой фильма. Но чтобы его и ее оценить, надо понять автора.
Когда полвека назад Джулия Чайлд начала блестящую карьеру, Америку отличала кулинарная глухота. Это что-то вроде болезни – бывают дальтоники, не различающие цветов, бывают люди, лишенные музыкального слуха. Американцы страдали кулинарным безразличием. Они поклонялись мясу с картошкой, считая все прочее сомнительным изыском. Возможно, в этом сказывались пуританские традиции, сформировавшие душу Америки и зацементировавшие ее желудок.
В таком историческом контексте роль Джулии Чайлд особенно велика: она – просветитель Америки. Прежде чем открыть американцам глаза (и рты), эта шестифутовая (188 см) уроженка Калифорнии сумела поразить Париж, где руководила кулинарной школой. Вернувшись на родину, Джулия (так ее звали даже посторонние) выпустила революционную книгу «Как овладеть искусством французской кухни». Этот опус, впустивший в обычную американскую жизнь высшее достижение галльского гения, стал основой одного из первых телевизионных шоу – «Французский шеф-повар». Следить на экране за ее работой – редкое удовольствие. Грациозно и неторопливо она творит шедевры, раскрывая смысл каждого движения.
Поучительность этого зрелища с комментарием, объясняла Джулия, в том, что тайны хорошей кухни не в ингредиентах, а в приемах. Лишь тому сопутствует удача, кто понимает язык кулинарных па.
Фильм «Джули и Джулия» перемежает истории двух женщин, помешанных на кухне. В сущности, это – редчайший в современном искусстве жанр идиллии. Здесь нет места конфликту: все начинается неплохо и кончается хорошо. Джулия-старшая умерла – несмотря на огромное количество сливочного масла в ее рецептах – в 92 года. А Джулия-младшая прославилась своим блогом, по которому Нора Эфрон поставила этот бесхитростный фильм, названный критиком «Нью-Йоркера» «самым обаятельным за последнее десятилетие».
Проблемы начались лишь тогда, когда, выйдя из зала, я направился в книжный магазин. Джулия была безнадежно распродана. И через сорок лет эта книга – бестселлер, после фильма – тем более.
Раздобыв этот наивно раскрашенный под клеенку фолиант, я хочу поделиться одной из хитростей, которые объясняют незаменимость Джулии на каждой кухне.
В рядовом американском ресторане нет ничего хуже овощей. Из отвращения их подают на отдельной тарелке, под нажимом санинспекции, и не едят даже бездомные.
Праздник тунца
Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался с Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем Восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество, включая цены, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То – жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чане деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется король ноября – мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат и настроение осени. Пушкину понравилось бы.
В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.
Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он напоминал матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть.) Этого, объяснил рыбак, поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве – на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы – сельдь и сардины.
Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать – директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина – на суши. И наконец, ножи дошли до живота: чу-торо – розовый ломоть с бледными прослойками, о-торо – сероватое брюшко и драгоценный фокус праздника.
Схватив сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как часто делаем мы, варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба. (Пусть едят воблу.) Единственное дополнение – ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир – безраздельное внимание.
Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая – ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать – она тает на нёбе, как капли дождя. Это – не вкус, а призрак вкуса, может быть – его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.