Консервирование для лентяек
Шрифт:
Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной 4000 и соли 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.
Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают соль и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.
Посоленную зелень плотно укладывают в банки,
Сушка
Овощи для сушки моют, очищают от кожицы, бланшируют. Бланширование часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький или вяжущий вкус овощей. Бланшированные овощи следует остудить в проточной холодной воде, дать стечь жидкости, а затем укладывать для сушки.
Овощи сушат так же, как и фрукты, на тех же столах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи.
При правильной сушке вкус, окраска и консистенция овощей изменяются незначительно.
Перед употреблением сушеные овощи надо замочить в холодной воде на 3–6 ч для набухания. Они должны достичь того объема, который имели до сушки. После того как сушеные овощи разбухнут, их употребляют для приготовления различных блюд так же, как и свежие.
Баклажаны
Режут баклажаны тонкими ломтиками. Слегка солят и оставляют на 15–20 мин. Моют, бланшируют 3–4 мин. и охлаждают в проточной воде. Раскладывают тонким слоем на доске или фанере, нанизывают на проволоку или укладывают на противень.
Сушат любым способом. Хранят в сухом прохладном месте.
Кольраби
Очищают от листьев, корешков и кожицы, нарезают кубиками или соломкой и бланшируют 5 мин. Охлаждают, дают воде стечь и сушат в слабо нагретой духовке в несколько приемов.
Зеленый горошек
Для сушки следует брать на 15— 17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшируют 2 мин., немедленно охлждают в проточной воде, выкладывают на сито и дают подсохнуть. Рассыпают на сите или густой решетке слоем в 2–3 зерна и сушат в слабо на — гретой сушилке или духовке сначала при температуре 40–45 °C, а затем увеличив температуру сушки до 55–60 °C.
Сушат в несколько приемов с перерывом в 1–2 ч. Хранят в сухом месте.
Перец
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца кладут на несколько дней в теплое помещение для подвяливания. Затем привязывают его за плодоножки на крепкую нитку и вешают сушиться в солнечное, хорошо продуваемое ветерком место до полного высыхания. Убирают в сухое, темное, прохладное место.
Также сушат и горький стручковый перец.
Хорошо вызревшие плоды очищают от семян, режут кусочками и бланшируют 3–4 мин, охлаждают и дают воде хорошо стечь. Раскладывают тонким слоем и сушат на солнце до готовности. Хранят в полиэтиленовых мешочках.
Картофель
Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками
Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала.
Капуста
Шинкуют капусту так же, как и для квашения. Кладут на противни или листы фанеры. Сушат 1–2 дня на солнце, затем досушивают в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи.
Чесночная заправка
Отбирают мелкий чеснок, чистят и режут на маленькие кусочки. Сушат на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Мелят на кофемолке. Измельчают на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешивают 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, складывают в небольшие баночки и закрывают — крышками.
Помидоры
Зрелые твердые помидоры с мясистой мякотью разрезают поперек на 2 части. Раскладывают в один слой срезом вверх на доске или противне. Подвяливают на солнце, затем сушат при температуре 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Мясистые помидоры разрезают на 4–6 частей звездочкой, не отрезая от плодоножки. Сушат на солнце 4–5 дней.
Морковь
Очищают средних размеров морковь, срезают тонкий конец и верхнюю часть. Бланшируют 12–15 мин., остужают. Режут кружочками или соломкой и сушат в духовке или в сушилке при темпера — туре 75–80 °C, затем снижают температуру. Перекладывают в коробки, держат открытой 2 дня, затем перекладывают в банки и закрывают.
Свекла
Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла.
Моют, срезают корень и ботву, очищают от кожицы, режут соломкой и сушат в слабо нагретой духовке или в сушильном шкафу. Хранят, как морковь.
Лук
Срезают верхнюю и нижнюю части луковицы, очищают от наружной шелухи и нарезают тонкими кольцами.
Сушат в духовке или сушилке, нагретой до 65–70 °C.
Коренья
Небольшие коренья петрушки, пастернака надрезают в толстой части крест-накрест или режут полосками и сушат на солнце, досушивая в тени. Можно сушить в слабо нагретой открытой духовке, делая перерыв между сушками 3–4 ч.
Хранят связанными в пучки или в полиэтиленовых мешочках.
Замораживание
Щавель
Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей, поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим количеством воды. Это делается для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, успевали оседать на дно.
Крупные листья сначала режут поперек. Если этого не сделать, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.