Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!
Шрифт:
В горячие стерильные банки выкладывается почти кипящий продукт (температура перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C). Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку и переворачивают на крышку. Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.
Консервирование плодов и овощей горячим
Этот способ применяется для овощных консервов (огурцов, томатов), а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, влив порцию кипящей воды, банку наклоняют и поворачивают вдоль ее оси для обогрева стенок.
Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют еще раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают, а содержимое немедленно заливают кипящим маринадом – огурцы и томаты, кипятком – фруктовые заготовки, кипящим сиропом – компоты. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Подготовка стеклянной тары к наполнению
Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо поместить в воду на 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть, если имеются загрязнения, мылом или содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продуктов не более 20 минут.
В тех случаях, когда необходимо фасовать в банки продукты, нагретые до кипения (например томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или бутыли горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки в течение 5–10 минут.
Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и по мере надобности вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами. Во избежание охлаждения банки или бутыли обертывают сухим полотенцем и в таком виде заполняют горячим продуктом.
Непастеризованные джем и варенье фасуют в сухие банки.
Как заполнять банки
Одни хозяйки стараются как можно полнее заполнить банку, порой даже «под самую крышку», чтобы не оставить в ней воздуха. Но этого делать не стоит так как при нагревании расширяющийся продукт может сорвать крышку, если та была сразу же герметически укупорена.
Срыв крышки может также произойти, если воздуха в банке будет слишком много: при стерилизации расширяясь,
Оптимальный слой воздуха над продуктом должен составлять 1,5–2 см от верхнего края банки. При таком наполнении, с одной стороны, продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой – количество воздуха будет недостаточным для образования высокого давления, угрожающего срывом крышки.
Воздух в стерилизованных банках не может стать причиной порчи, так как тоже подвергается стерилизации. Чтобы кислород, содержащийся в нем, не окислял их содержимое, на консервных заводах во время укупорки банок воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов.
В домашних условиях удалению воздуха способствует закладка продуктов в банки в как можно более горячем виде. Тогда пар от продукта вытеснит часть воздуха. Если банку тут же укупорить, простерилизовать, то после охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется вакуум.
Причины и признаки порчи консервов
Основными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.
Испорченные консервы определяют по следующим признакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консервов, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосторожном открывании.
Консервы с указанными дефектами не употреблять в пищу!
Разваривание плодов
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод. Происходит оно по следующим причинам:
– использование для приготовления компотов перезрелого сырья (абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона – слегка оранжевой, другая – слегка желтоватой, а клубника и малина – плотные, немятые и неполной зрелости);
– длительное доведение подогрева воды при стерилизации до кипения (время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут);
– чрезмерное время стерилизации (надо строго выдерживать время стерилизации для каждого отдельного вида плодов);
– длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает размягчение и придает им непривлекательный вид.
Плесень
Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.
– медленная укупорка банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой, а вместе с ним и микроорганизмов (банки необходимо укупоривать быстро: оставшиеся в стерилизации банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки);