Консервирование. Большая книга рецептов

Михайлова Ирина Анатольевна

Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.

1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый

• куски тазобедренной части телячьей туши

Для рассола:

• 500 мл воды

• 100 г соли -10 г сахара

• 10 г глутамата натрия

Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем

тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.

По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.

1022. Ветчина говяжья копченая

• 1 кг говядины

• 50 г соли

• по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника

Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.

Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз).

1023. Язык копченый

• 1 кг говяжьих языков

• 100 г соли

• 1 г селитры

• пряности по вкусу

Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней.

После этого коптить.

1024. Пастрома говяжья

• 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)

• 1 стакана воды

• 1/2 стакана соли

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 7–8 головок чеснока

Для маринада:

• 500 мл воды

• 250 г соли

• 500 г тертого чеснока

• 50 г черного молотого перца

Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.

Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.

Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.

1025. Колбаса болонская

• по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины

• пряности

• перец

• соль

Телятину

мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой.

Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.

1026. Вареная колбаса по-домашнему

• 6 кг говяжьего фарша

• 3 кг свиного фарша

• 1 ст. ложка сахара

• черный молотый перец

• 1 головка чеснока

• 2 стакана воды

• 1 стакан крахмала

• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала

Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу.

Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.

Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать.

Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.

Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.

Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.

Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать.

Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов.

Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю.

Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов.

Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

1027. Колбаса венская

• 2 кг говядины

• 1,2 кг свинины