Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.
Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.
Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.
Для
1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)
• 1 кг свиного филе
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1/2 зубчика рубленого чеснока
Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.
Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый
• 1 кг свиного окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 35–40 мл красного сухого вина
• ягоды можжевельника
• 2 гвоздики
• лавровый лист
• чеснок
• 5 г глутамата натрия
Для получения рассола смешать все компоненты.
Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушить. Каждый кусок свернуть, перевязать и отварить.
Вареный окорок извлечь из емкости лишь на следующий день, подсушить и коптить 1–2 раза при невысокой температуре.
1057. Пашина по-домашнему (мокрый посол)
• 1 кг свиной пашины со шкуркой
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки порошка «Магги»
• 3 ч. ложки размятых ягод можжевельника
Пашину положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из воды, посолочной
Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.
1058. Сало копченое
• 1 кг сала
Для рассола:
• 1 л воды
• 160 г соли
• 5–6 горошин черного перца
• 1–2 лавровых листа
• 3–4 гвоздики
• 1/2 разобранной на дольки головки чеснока
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Охлажденным рассолом залить сало и держать в нем 16–18 дней. Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1–2 дня для сцеживания.
После этого прокоптить до образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало натереть красным перцем и толченым чесноком, поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
1059. Мушка молдавская
• свиной задний окорок
Для рассола:
• 10 л воды
• 6 стаканов соли
• 2 г кориандра
• 20 горошин душистого перца
• 4 зерна гвоздики
• 4 лавровых листа
Окорок освободить от тазовой и бедренной кости. Оставшуюся мякоть разрезать в виде прямоугольников, оставив на ней сало толщиной 1–1,5 см. Куски уложить в деревянную или керамическую посуду, залить рассолом, приготовленным из воды, соли, душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа.
Мясо с посудой вынести в холодное место и мариновать в течение 4 суток. Затем куски мяса с одной стороны проколоть иглой, просунуть шпагат, подвесить, чтобы стек рассол, после чего поместить на 2 часа в коптильню.
Копчения производить дровами твердой породы и при температуре 70–80 °C.
Подкопченную мушку опустить в горячую воду с температурой 80–85 °C и прогреть в такой температуре 2–2,5 часа. Готовую мушку вынуть из воды, подвесить в холодном месте и дать остыть в течение 5–6 часов.
1060. Балыковая колбаса
• 10 кг филейной части свиной туши
• 250 г соли
• 0,3 г нитрита натрия
• 12,5 г сахара