Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Филеи зачистить от бахромы, натереть вручную посолочной смесью из соли, нитрита натрия и сахара, уложить в емкость для посола и залить рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса).
В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа.
Балыковую колбасу изготовить из двух филеев, которые плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо завернуть в нелакированный
На оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушить в течение 20–30 минут.
Затем коптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. После этого батоны варить в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C.
По окончании варки шпагат на батонах подтянуть, батоны прессовать (сверху положить груз) и охладить в таком виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.
Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике.
1061. Консервированная колбаса
• 1 кг свинины
• 250 г смальца
• 50 г чеснока
• по 2 г душистого и черного перцев горошком
• кишки
• 15 г соли
Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец.
Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см.
Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки.
Сверху залить остатками горячего смальца. Простерилизовать и герметично закрыть.
1062. Колбаса украинская
• 1 кг свинины
• 1/2 ч. ложки смеси душистого и черного перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. ложка соли
Приготовить фарш из нежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымесить мясо с солью, чесноком и перцем. Толстые кишки начинить фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, перевязать, отварить в воде и запечь в духовке или обжарить на сковороде.
1063. Колбаса французская
• 400 г шпика
• 3 1/2 стакана толченых белых сухарей
• 24 яблока (антоновка)
• 3 стакана сливок
• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха
• 1 стакан сваренного изюма
• сахар
Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.
Посолить, прибавить немного сахара
1064. Колбаса польская
• 400 г свинины
• 400 г шпика
• 200 г мелко нарубленного лука
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный молотый перец
• мускатный орех
• соль
Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.
Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.
1065. Венгерская колбаса
• 800 г рубленой свинины
• 1 ч. ложку соли
• 1 щепотка черного молотого перца
• имбирь
• мускатный орех
• гвоздика
• 1 французская булка
• 1 стакан пива
К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.
Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.
Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.
1066. Краковская колбаса с чесноком
• 200 г свинины
• 200 г говядины
• 400 г шпика
• 50 г растертого чеснока
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный перец горошком
• мускатный орех
• соль
Делается точно так же, как предыдущий рецепт.
Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.
1067. Французская колбаса для жарки
• по 500 г жирной и нежирной свинины
• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука
• 1 ч. ложка соли
• 1 щепотка перца
• 1 ч. ложка тмина
• 2 ст. ложки протертой черствой булки
• 1 ст. ложка рома
Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.