Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей

Макарова Ирина Николаевна

Интересные исследования провели ученые школы биологических наук Университета Махатмы Ганди в Индии. Они исследовали антибактериальные свойства лактопероксидазы козьего молока. И обнаружили, что она сдерживает рост таких возбудителей болезней, как вибрион холеры, золотистый стафилококк, сальмонелла, клебсиела, протеи, кишечная палочка. Опыты показали, что есть реальная возможность использовать козье молоко для лечения и профилактики многих инфекционных болезней.

Большинство бактерицидных веществ сохраняется в свежесдоенном молоке не более двух часов, а затем полностью разрушается. Сохранить бактерицидные свойства дольше, до 2 суток,

можно, если молоко сразу же после дойки охладить до температуры +5 градусов.

Помимо бактерицидных веществ, парное молоко имеет и другие преимущества. В нем в 3 (!) раза больше витамина С, витаминов В₁ и В₂, а также содержится арахидоновая жирная кислота, которая быстро разрушается по мере охлаждения молока. Арахидоновая жирная кислота выполняет важнейшие функции в организме, и прежде всего влияет на развитие мозга и органов зрения у детей. Она служит предшественницей для образования целого ряда чрезвычайно важных веществ – эйкозаноидов, которые регулируют кровяное давление, температуру тела, секрецию гормонов, состояние нервной системы и еще много других процессов. Для восстановления здоровья необходимо, чтобы арахидоновая кислота регулярно присутствовала в рационе.

Парное молоко обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и сохраняет их в полном объеме в течение 3 суток после сдаивания.

В заключение этой главы хочу обратить ваше внимание на то, что описанными выше свойствами и составом обладает только свежесдоенное некипяченое натуральное козье молоко.

Пастеризация, стерилизация и сушка значительно изменяют как состав, так и свойства молока. Козье молоко, прошедшее переработку, – это совсем другой, отличный от натурального молока продукт. Он не обладает лечебными свойствами сырого молока и может употребляться только как продукт питания, но с более низкой пищевой ценностью, чем свежее молоко.

Изменение молока при нагревании

При нагревании молока происходят необратимые изменения его составных частей и физико-химических свойств. Причем в первую очередь эти нежелательные изменения относятся к белкам молока, углеводам, некоторым витаминам, ферментам и солям. Высокие температуры приводят к нарушению коллоидной стабильности молока, снижению его биологической и пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха.

Изменения наблюдаются уже при нагревании молока до 40 °С, когда на поверхности вследствие испарения воды образуется тонкая пленка (пенка), состоящая из казеина (белка молока), жира и других составных частей.

При нагревании молока свыше 55 °С разрушаются ферменты, которые улучшают переваривание и усвоение пищи и выполняют множество других важных функций в организме. Так, при 55 °С начинает разрушаться фермент амилаза, при 75 °С – липаза – фермент, который расщепляет жиры и позволяет им полностью усваиваться в организме; каталаза – она защищает организм от токсического действия перекиси водорода; при 80 °С – лактопероксидаза, которая подавляет рост грамотрицательных бактерий, таких как кишечная палочка, сальмонелла, шигелла и др. Наиболее стойкий фермент – пероксидаза – разрушается при 85—95 °С.

При нагревании молока выше 65 °С разрушаются ценнейшие защитные (антибактериальные) вещества.

При достижении температуры кипения – 100 °С – выпадают в осадок соли кальция,

разлагается молочный сахар, происходит увеличение жировых шариков до размера крупных капель чистого жира. Такой жир гораздо хуже усваивается. А вместе с неусвоенным жиром организм взрослого или ребенка недополучает кальций, железо, магний, селен, цинк, витамины А, Е, D, так как между усвоением этих компонентов и жира существует прямая связь.

При нагревании страдает и белок молока. При температуре выше 75 °С начинаются изменения (денатурация) альбумина. При кипячении усиливается разложение белков и, помимо альбумина, изменяются структура и свойства казеина.

При нагревании разрушаются гормоны молока, оказывающие регулирующее влияние на обменные процессы в организме. При кипячении разрушается большая часть витаминов, в первую очередь витамины С, В₁, В₂, В₁₂, РР и А.

При кипячении молока погибают уникальные живые клетки, так называемые бифидум-факторы, которые способствуют росту в кишечнике полезных бифидобактерий.

Еще более разрушительные изменения в составе и свойствах молока происходят во время сушки. Для приготовления сухого молока цельное молоко сначала пастеризуют, затем выпаривают и, наконец, сушат на распылительных барабанах и сушилках.

Чтобы вы имели представление о том, как происходит этот процесс, остановимся на нем вкратце. Во время сушки молоко подается на металлическую раскаленную поверхность сушильного барабана, где оно моментально закипает и под действием высокой температуры выпаривается. В результате чего на поверхности барабана образуется пленка сухого молока, которая отделяется ножами и протирается сквозь сетчатое днище. Измельченный порошок охлаждается и расфасовывается, а затем используется для приготовления детских смесей, молока, сметаны, сливок. При сушке молока в распылительных сушилках температура в калорифере достигает 145—165 °С, а при сушке обезжиренного молока – 175—180 °С.

Конечно, при нагревании свыше 40 °С или кипячении состав и лечебные свойства молока значительно изменяются. Но кипячение имеет и свое неоспоримое преимущество. Кипячение защищает от опасных инфекционных заболеваний, передающихся от животных человеку, уничтожает патогенные микроорганизмы. Через молоко передаются такие болезни, как туберкулез, бруцеллез, дизентерия, энцефалит и др. Источником попадания инфекции в молоко могут быть больные животные и человек, больной или здоровый, но являющийся бациллоносителем. Поэтому в тех случаях, когда нет полной уверенности в качестве молока и здоровье животных, подтвержденной специальными исследованиями и справкой ветеринарного врача, кипячение молока обязательно.

Глава 12

Что нужно знать о молоке, чтобы пить его сырым?

Наибольшими лечебными свойствами обладает свежесдоенное, сырое, некипяченое молоко. При кипячении разрушаются ценнейшие лечебные компоненты молока, меняются его состав и свойства.

Но в тех случаях, когда качество молока вызывает сомнение, когда неизвестно, здоровы ли животные, от которых получено молоко, и в каких условиях они содержатся, кипячение необходимо. При высокой температуре обработки погибают опасные вирусы и болезнетворные микробы, возбудители инфекционных заболеваний, попадающие в молоко из вымени, с кожи животного, из воздуха, воды, с посуды, рук и одежды владельцев хозяйства.