Кухня народов СССР
Шрифт:
Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром — картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки
Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду, затем рубцы вновь моют, кладут в кастрюлю, заливают водой (3–4 л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отварным картофелем. Отдельно подают хрен с уксусом.
Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.
Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.
Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/2 шт., сало свиное, соль.
Печень поджаривают с мелко нарубленными луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало, соль и сырое яйцо. Массу кладут на пласт сала, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.
Крупа гречневая 100, печень 50, лук репчатый 30, морковь 25, масло или сало 10, яйцо 1/2 шт., сало шпик 100, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него — оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.
Картофель 245, яйцо 1/4 шт., фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или соус 75, соль.
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него — оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.
Макароны 60, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.
Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают мясной фарш с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.
Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.
Яйца взбивают, добавляют молоко или сливки, соль. Массу выливают на сковороду с жиром и жарят. Можно готовить это блюдо и с зеленым луком, жареной ветчиной, жареным хлебом.
Яйцо 2 шт., молоко или сливки 30, масло 10, соль.
Яйца взбивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с разогретым жиром и жарят.
І вариант. Сельдь очищают от кожицы и костей, мелко рубят и добавляют в яичницу.
II вариант. Ветчину или шпик мелко рубят и добавляют в яичницу.
III вариант. Зеленый лук шинкуют и добавляют в яичницу.
Яйцо 2 шт., сельдь 20, или ветчина 30, или шпик 30, лук зеленый 20, масло 15, соль.
Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10–12 мм, разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние — на куски прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде, подают с маслом или сметаной.
Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1,5 шт., сахар 60, соль.
Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают, отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник, вливают соус томатный или сметанный и тушат 10–15 минут. Затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или отварную и разобранную на соцветия цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, соль.
Нашинкованную соломкой свежую капусту с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата тушат, периодически помешивая до полуготовности; затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и снова тушат. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче блюдо поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.