Кухня народов СССР
Шрифт:
Творог 125, яйцо 3 шт., масло сливочное 25, мука 30, сметана 30, соль.
Сырную массу готовят немного жиже, чем для вареных сырников. Набирают понемногу массу ложкой и бросают в кипящую воду. Когда клецки (бабки) всплывут, их вынимают и укладывают на сковороду, поливают сметаной и запекают в духовке.
Творог 125, мука 20, яйцо 5 шт., сметана 30, соль.
Мясо очищенное от сухожилий и пленок пропускают через мясорубку,
При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по-китайски к фаршу из свинины добавляют свежую мелко рубленную белокочанную капусту.
Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских домашних 560, по-китайски 560, яйца 5 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.
Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром, поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.
Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.
Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650,
В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.
Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».
На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.
Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.
На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.
Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.
Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.
Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.
Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.
Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.
Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.