Кухня народов СССР
Шрифт:
Тклапи 25, вода (кипяток) 40, чеснок 3, кинза 10, перец 5, соль.
Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разводят гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.
Орехи,
Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук, репчатый 40, яичный желток 1 шт., кинза 10, чеснок 3, уксус винный, соль.
Зрелые помидоры промывают, разрезают на 4 части, кладут в эмалированную посуду и варят. Когда масса загустеет, протирают ее через сито. В полученное пюре добавляют истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешивают.
Помидоры 250, чеснок 5, перец, зелень, соль.
Очищенный чеснок солят, толкут до образования густой массы, заливают бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешивают. Подают к отварной или жареной птице и баранине.
Чеснок 10, бульон или уксус винный, разбавленный холодной кипяченой водой или сметаной 30.
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Затем разводят собственным отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Соус подают к разнообразным отварным, жареным мясным и рыбным блюдам.
Ткемали (плод) 70, чеснок 3, зелень (укроп, кинза) 10, перец стручковый свежий или перец стручковый сухой 5, соль.
Мелко рубленный лук и чеснок пассируют на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и отставляют. Мелко толченные орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь вводят в подготовленный соус и, помешивая, нагревают, не доводя до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, бульон 500, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3 шт., чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лист лавровый и шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, соль.
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон
Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена; в разрез закладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также жарят на вертеле. Ниже приведены варианты гарниров к шашлыкам.
1-й вариант — лук репчатый 60, лимон 1/3 шт.,
2-й вариант — лук зеленый 40, или репчатый 35, огурцы соленые 80, или помидоры 85.
3-й вариант — лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье курдючное 10, зелень (кинза, укроп, рехани) 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.
Азербайджанская кухня
Специалисты общественного питания Азербайджана говорят, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии — это родные по крови братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общность названных кавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мнению специалистов, давно настало время дать отдельные названия, казалось бы, такому уж общекавказскому блюду, как шашлык, — если его готовят в Баку, Тбилиси и в Ереване. Основной мясной продукт в азербайджанской кухне — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине, гранатовый сок — к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.
Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба — осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора — незрелый виноград, абгора — сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб — гранат и его сгущенный сок, сумих — барбарис, ахта — кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.