Кухня народов СССР
Шрифт:
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 минут. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, уксус, специи, пряности, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
Ноги, уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.
Рубленый
Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза, соль.
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона.
Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, чеснок 10, сало говяжье (почечное) 20, или масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.
В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленый репчатый лук, чеснок, доводят до готовности и процеживают. Фасоль протирают, постепенно разводят эту массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.
Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.
Телятину нарезают небольшими кусками, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снимают пену, добавляют коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удаляют. За 5 минут до готовности мяса суп солят. Перед подачей к кускам вареного мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают небольшое количество мясного бульона.
Телятина (грудинка) 250, петрушка 10, сельдерей 20, зелень петрушки 5, чеснок, соль.
Очищенные грецкие орехи хорошо толкут, добавляют мелко нарезанный лук, заливают немного воды и тушат, затем вливают кипяток, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве уксуса. Через 15–20 минут после начала варки кладут мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль и доводят до кипения. В суповой миске растирают яичные желтки и, непрерывно помешивая, заливают их супом, добавляют сливочное масло.
Орехи грецкие (очищенные) 45, лук репчатый 75, мука 5, яичные желтки 1 шт., масло сливочное 10, зелень (петрушка, укроп, кинза), уксус, соль.
Нашинкованный лук тушат в масле. Молоко кипятят, охлаждают до температуры 45 °C, вводят немного закваски (или кислой сметаны),
Мацони 250, вода 125, мука пшеничная 10, лук репчатый 75, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., зелень (кинза, мята, укроп) 10, соль.
Свежий или сушеный кизил промывают, заливают водой, разваривают, затем откидывают на дуршлаг, протирают. В небольшом количестве охлажденного отвара разводят муку и, помешивая, вливают в кипящий отвар, дают покипеть 5–7 минут; в конце варки добавляют толченый чеснок и соль.
Кизил свежий 125, или сушеный 50, мука 10, чеснок, соль.
Порционные куски обработанной рыбы с кожей нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Осетрина (или севрюга, или лосось) 190, сметана 5, лимон 20, или гранатовый сок 50, лук репчатый 80, зелень петрушки 10, соль.
Шашлык считается во всем мире типичным кавказским блюдом. Что же касается названия «шашлык», то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить происхождения этого слова.
В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебаб. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке. Потом оно из русского языка перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом. Шашлык готовят из корейки или задней ноги баранины, печени, почек, из почечной части, говяжьей вырезки, свинины. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарят шашлык на мангале над горячими без пламени углями 15–20 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Если нет мангала, то шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны.
Куски баранины (весом по 30–40 г) маринуют (описание выше).
Затем куски мяса нанизывают на шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука, смазав растопленным курдючным салом, и жарят над древесными горячими углями либо в электрогриле.
На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или ткемали, помидоры. При подаче украшают зеленью и барбарисом.
Баранина 160, лук репчатый 30, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/5 шт., сало топленое баранье 5, перец черный молотый, зелень, соль.