Кухня народов СССР

Фельдман Исай Абрамович

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Их отваривают, пекут, тушат, солят, фаршируют, реже — жарят. Наиболее любимы и специфичны помидоры, гогошары, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с мясом, употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых наибольшим спросом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряностей применяют кориандр (в семенах), черный и душистый перец, чабрец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон. Но больше всего употребляется чеснок,

идущий практически во все вторые мясные, овощные и особенно в бобовые блюда, и составляющий основу для двух наиболее характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдавском фольклоре чеснок наделен чудодейственной силой.

Кроме овощей очень широко употребляется картофель, причем больше его едят на севере республики.

Молдаване искусные мастера всевозможных солений. Это — фаршированные соленые перцы и баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста, арбузы и т. д.

Наиболее характерна для молдавской кухни с конца XVII века стала мамалыга. В народе говорят «мамлига» или ласково «мамалигуцэ». Ее готовят из очень густо заваренной кукурузной муки, варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом, с овечьей брынзой, молоком или сметаной.

Во многих источниках можно встретить утверждение, что мамалыга — национальный хлеб молдаван. Это неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по сегодняшний день мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим, однако, хлеба.

Любимица молдаван — фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в состав гарниров ко вторым блюдам и является в сочетании с различными продуктами и соусами самостоятельным питательным и пикантным блюдом.

Молдавская кухня известна также широким применением брынзы, которая употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

Вкусны национальные мучные изделия — вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом, плацинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофелем, картофелем и брынзой, с яйцом и укропом, яблоками и др. Славится молдавская кухня сладкими блюдами. На их приготовление идут черешня, абрикосы, вишня, яблоки, айва. В почете у кулинаров грецкие орехи.

Рецепты блюд молдавской кухни

1. Салат «Молдова»

Отварные грибы нарезают соломкой, вареный картофель — ломтиками. Нарезанные грибы и картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и яйцами. При подаче поливают заправкой и посыпают укропом.

Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт., заправка для салата 30.

2. Редис с брынзой и маслом

Промытый и обработанный редис укладывают на тарелку, рядом кладут кусочек брынзы, масла и украшают зеленью.

Редис 135, лук зеленый 15, брынза 30, масло сливочное 20,

зелень укропа 5.

3. Ассорти «Дойна»

Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.

Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.

4. Перец жареный

Сладкий перец разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец перекладывают в тарелку, поливают столовым уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10–15 минут. Снимают кожицу. Подают со свежими помидорами.

Перец сладкий 80, масло подсолнечное 10, уксус 5, соль.

5. Баклажаны в маринаде

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до готовности. Заливают соусом-маринадом, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью, украшают помидорами.

Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.

Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут, кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.

6. Баклажаны фаршированные

Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжаривают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом-маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.

Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.

Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.

7. Кабачки фаршированные

Молодые кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке. Готовые кабачки охлаждают, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают тертым чесноком и зеленью.