Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Павловская Анна Валентиновна

В славянской традиции мы видим тесную связь чеснока со змеем, одним из древнейших первобытных образов; чеснок называли в народе «змеиной травой». У славян чеснок предстает в разных ипостасях, как свадебный символ, как способ получить волшебную силу, как средство овладения мистическими знаниями и пониманием языка животных. При этом чеснок был неотделимой частью рождественской трапезы, поскольку обеспечивал безопасность праздника. Ну и, конечно, согласно народным представлениям, чеснок был лучшим средством отогнать от себя и своего дома всякое мистическое зло.

Приведем цитату из А. Н. Афанасьева, наиболее полную на этот счет:

«Воспоминание о мифической змеиной траве по преимуществу соединяется с чесноком и луком… По мнению чехов, дикий чеснок на кровле дома предохраняет здание от удара молнии. В Сербии существует поверье: если перед Благовещеньем убить змею, посадить и вырастить в ее голове луковицу чеснока, потом привязать этот чеснок к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут

отымать его — конечно, потому, что в нем заключается великая сила; точно так же нечистые духи силятся отнять у человека таинственный цвет папоротника… Чесноку приписывается сила прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. У всех славян он составляет необходимую принадлежность ужина накануне Рождества; в Галиции и Малороссии в этот вечер кладут перед каждым прибором по головке чеснока или вместо того полагают три головки чеснока и двенадцать луковиц в сено, которым бывает устлан стол; делается это в охрану от болезней и злых духов. Чтобы оборонить себя от ведьм, сербы натирают себе подошвы, грудь и под мышками соком чеснока; чехи с тою же целью и для прогнания болезней вешают его над дверями; частым повторением слова „чеснок“ можно отделаться от нападок лешего; в Германии думают, что цверги не терпят луку и улетают, заслыша его запах. В некоторых деревнях Южной России, когда невеста отправляется в церковь, ей завязывают в косу головку чеснока, для отвращения порчи. По сербской поговорке, чеснок защищает от всякого зла; а на Руси говорят: „лук от семи недуг“, и во время морового поветрия крестьяне считают за необходимое носить при себе лук и чеснок и как можно чаще — употреблять их в пищу» ^[239] .

239

Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Т. 2. М., 1868. С. 570.

Считалось также, что чеснок дает людям большую физическую силу. Так, Геродот пишет о том, что строители египетских пирамид получали лук и чеснок в большом количестве, чтобы работа спорилась. Надпись об этом он прочитал во время путешествия на стене пирамиды Хеопса. Известно также, что спортсмены, участвовавшие в Древней Греции в Олимпийских играх, перед соревнованиями ели чеснок, как своеобразный «допинг».

Лук и чеснок являлись важной составляющей рациона воинов, источником их силы. Древнегреческий комедиограф V века Аристофан в своей комедии «Всадники», описывая сборы воинов в дорогу, говорит прежде всего о том, что они «взяли луку, чесноку».

В славянской культуре эта функция чеснока получила и переносное значение, его можно было и не есть, достаточно было иметь при себе, чтобы увеличить силы. Так, человеку, шедшему на суд или поле битвы, советовали положить в сапог «три зубчика чесноковые» ^[240] . Победа была гарантирована.

И уж конечно, с древности знали и высоко ценили лечебные свойства чеснока. В одном из старейших медицинских трактатов, дошедших до наших дней, так называемом папирусе Эберса (наименован в честь нашедшего его немецкого египтолога и датируется примерно XVI веком до н. э.), чеснок и лук упоминаются много раз при лечении различных заболеваний. Впрочем, этот интереснейший источник удивляет как разнообразием и многочисленностью целебных рецептов, так и их странностью. В числе ингредиентов фигурируют и мышиные хвосты, и ослиные копыта, и мужское молоко. Все это нередко сочетается с чесноком и луком, которые являются компонентами многих снадобий. Вот рецепт лекарства, помогающего при общей слабости: «Протухшее мясо, полевые травы и чеснок приготовить в гусином жире, принимать четыре дня». Универсальное средство, называемое «прекрасное лекарство против смерти», состояло из лука и пивной пены, все это следовало взбить и принимать внутрь. Против женских инфекций рекомендовался «душ из чеснока и рога коровы», видимо, толченого. Для урегулирования менструального цикла советовали употреблять чеснок, смешанный с вином. Искусственному аборту должен был способствовать следующий рецепт: «фиги, лук, акант смешать с медом, выложить на ткань» и прикладывать к нужному месту ^[241] . Акант — распространенное средиземноморское растение, вошедшее в историю благодаря капителям коринфского ордера.

240

Там же. С. 275.

241

The Papyrus Ebers, London, 1930. Pp. 33, 47, 85, 82, 83.

Древние греки подробно описали действие чеснока на организм человека. Отец медицины Гиппократ считал, что «чеснок горячит и слабит; он мочегонен, хорош для тела, но плох для глаз, ибо, производя значительное очищение тела, ослабляет зрение; он послабляет и гонит мочу вследствие слабительного свойства. Вареный, он слабее, чем сырой; он причиняет ветры вследствие задержки воздуха».

А живший немногим позже естествоиспытатель Теофраст

много внимания уделил тому, как надо выращивать чеснок и какие существуют сорта лука. Он писал о «сладости, приятном запахе и ядрености» чеснока. Он же упоминает об одном из сортов, который «не варят, а кладут в винегрет, и когда растирают, то он образует изумительное количество пены». Это подтверждает тот факт, что в Древней Греции чеснок, как правило, ели в вареном, а не сыром виде. Древнегреческий же «винегрет», согласно другим источникам, состоял из сыра, яиц, чеснока и лука порея, приправленных оливковым маслом и уксусом.

Последующую историю чеснока и лука в медицине можно назвать триумфальным шествием. Их свойства были детально описаны, они стали главными компонентами многих незаменимых лечебных средств. Чесноку приписывали самые различные свойства — от универсального антисептика до афродизиака. В отдельные периоды истории чеснок считали панацеей ото всех болезней. В Средние века была распространена история о том, как чеснок спас город, по одной версии — от чумы, по другой — от холеры, в любом случае это возвеличивало его в глазах людей.

Ну и конечно, чеснок считали самым лучшим лекарством от змеиных укусов; так давняя приписываемая чесноку связь со змеями, драконами и другими мистическими созданиями перешла в новые формы.

Наконец, чеснок на протяжении многих тысячелетий был важной частью питания, самой обычной и распространенной приправой у многих народов, хотя в определенные периоды считался пищей исключительно бедняков.

Чеснок был широко распространен в Месопотамии. Причем не только среди простых людей. На каменной стеле в городе Калах Ашшурнацирпал II приказал высечь подробную опись устроенного им пышного царского пира, где среди пиршественных продуктов весомое место заняли лук и чеснок. В Древнем Египте чеснок не только служил основой для целебных снадобий, но и широко употреблялся на кухне, что подтверждается Ветхим Заветом. Бежавший из Египта народ Израилев, оказавшись в пустыне, был спасен от голода Господом, пославшим ему манну. Однако вскоре люди стал роптать, со слезами вспоминая, как в Египте они ели «…и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:5–6).

Древнегреческий поэт IV века до н. э. перечисляет повседневную пищу простых людей:

Теперь ты знаешь, каковы они — Хлеба, чеснок, сыры, лепешки плоские — Еда свободных; это не баранина С приправами, не рыба просоленная, Не взбитое пирожное, на пагубу Придуманное людям ^[242] .

Итальянский путешественник Марко Поло, посетивший Китай в конце XIII века, описывал странности китайской кухни юго-запада страны: «Идут бедняки на бойню, и, как только вытащат печень из убитой скотины, они ее забирают, накрошат кусками, подержат в чесночном растворе, да так и едят. Богатые тоже едят мясо сырым: прикажут накрошить его мелко, смочить в чесночном растворе с хорошими пряностями, да так и едят, словно как мы, вареное» ^[243] .

242

Афиней. Кн. I–VIII. С. 303.

243

Книга Марко Поло. М. 2005. С. 202.

В Англии в Средние века к чесноку относились свысока, как к продукту черни. Дж. Чосер в «Кентерберийских рассказах» выводит нелепую и крайне неприглядную фигуру пристава, который, цитируем по оригиналу, «очень любил чеснок, лук и порей, а из напитков крепкое вино, красное как кровь».

У Шекспира находим богатую чесночную «коллекцию», и всю в контексте разговора о черни. Нелепые актеры из «Сна в летнюю ночь» договариваются перед представлением: «Дражайшие актеры, не кушайте ни луку, ни чесноку, потому что дыхание мы должны испускать сладостное…» Про герцога в «Мере за меру» говорят, что «не брезговал он и с последней нищенкой лизаться, смердящей чесноком и черным хлебом». В «Зимней сказке» на крестьянских танцах девушки заигрывают с молодыми людьми:

Ты с Мопсой? Вон чеснок, Заешь им поцелуй твоей красотки.

Шекспировский Генрих IV в качестве крайней меры готов отказаться от привычной пищи:

Предпочту я жить На мельнице, жевать чеснок и сыр, Чем дорогие лакомства вкушать В роскошном замке, слушая Глендаура.

Ну и наконец, римляне из пьесы «Кориолан» обсуждают бунт в Риме:

Понатворили славных дел Вы вместе с вашими мастеровыми, Которые пропахли чесноком И за которых вы горой стояли.