Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Павловская Анна Валентиновна

Древнегреческий комедиограф Афинион, чьи труды не сохранились, кроме текста, который встречаем в «Пире мудрецов» Афинея, писал о древнем обряде жертвоприношений:

…Поэтому И в наше время жарим потроха богам Обрядом древним на огне открытом мы, Без соли: ведь тогда ее не ведали. Позднее же понравились соления, Солить все стали, но свершая древние Обряды, мы отцов храним обычаи.

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого, в том числе и недавнего, говорят о том, что многие коренные жители севера России, занимавшиеся охотой, соли не знали вплоть до XX века. П. М. де Ламартиньер

в середине XVII века отмечал, что лопари не «могут есть» хлеба и соли. И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что самоеды соли «не употребляют, и варят все просто в воде». При этом подчеркивал, что они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». А чуть раньше Г. Ф. Миллер отмечал распространение соли у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только ее не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение» ^[265] .

265

Ламартиньер. Указ. соч. С. 50; Георги. Указ. соч. С. 8; Миллер. Указ. соч. С. 270.

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]» ^[266] .

266

Аристотель. Собрание сочинений Аристотеля в 4 т. Т. 3. М., 1981. С. 487–488.

Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение в более поздние эпохи. Называется оно поташ; когда-то поташ был важной статьей экспорта из России. Его использовали в различных целях, в том числе и кулинарных, и сегодня карбонат калия (а это и есть поташ) зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать. Для многих примитивных племен он оставался заменителем соли и в Новое время: «Дикари Бразилии жарят свою пищу самым простым образом. Убитое животное или пойманная рыба не очищаются от кожи; их целиком кладут на угли; обугленные покровы, шерсть, чешуя и проч. запекаются на огне… Эти обуглившиеся части служат им вместо соли, которая… им неизвестна» ^[267] .

267

Харузин Н. Н. Этнография. Лекции, читанные в Московском университете. Часть общая и материальная культура. Вып. I. СПб., 1901. С. 160.

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая

революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов массового производства соли. Напомним, что одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли; таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

12. На кухне с древним человеком: как готовили в древности?

Достоверно известно, что первобытный человек пользовался для приготовления пищи огнем. Более (в отношении мясной пищи) или менее (что касается пищи растительной) известен состав потребляемой им еды. Возможна реконструкция некоторых обрядов и ритуалов, сопровождавших добычу и прием пищи. Нерешенным, однако, остается вопрос о том, как и в чем пищу готовили, ибо говорить о приготовлении еды, появлении «кухни» и рождении кулинарии и гастрономии можно только в том случае, если имело место осознанное и разнообразное преобразование исходных съедобных материалов в продукты питания, отличавшиеся не только полезными свойствами, но и различными вкусами.

Безусловно, в более позднее время продолжало иметь место и сыроядение, ибо было обусловлено потребностью организма. Всегда существовали племена, подобные лопарям и чуди, которых автор Жития Лазаря Муромского (XIV век) называет «сыроядцами боязливыми». Традиция употреблять в пищу сырое мясо сохранялась прежде всего у народов, живших преимущественно скотоводством, — например, ели мясо сразу после забоя животного. В России еще в XIX веке детям непременно давали кусочки сырого мяса, считая его незаменимым источником полезных веществ. Вот что вспоминает о своем купеческом детстве жена поэта К. Д. Бальмонта — Е. А. Андреева-Бальмонт: «Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью». В советское время сырое мясо заменили более безопасным и одновременно менее натуральным «гематогеном», которым потчевали в обязательном порядке всех детей в детских садах и школах.

О том, какую роль сырое мясо и кровь играли в рационе древних народов в качестве заменителей и поставщиков соли, уже говорилось. Но в регионах, где природа бедна растительностью и, как следствие, в рационе людей мало растительных компонентов, сыроядение было еще и незаменимым источником витаминов. Ученые долгое время не могли понять, каким образом народам Крайнего Севера удается избежать цинги — бедствия всех тех, кто лишен растительной пищи, поставляющей витамин С. С цингой человечество плотно столкнулось в эпоху Великих географических открытий. Смертность моряков, в рацион которых входила мясная, рыбная, зерновая пища, но не было источников витамина С, была чрезвычайно высока.

Хотя сам термин «витамин» появился только в XX веке, еще за несколько столетий до этого было отмечено, что на кораблях, где имелись запасы лимонов и апельсинов, квашеной капусты или, позже, картофеля заболеваний было значительно меньше; поэтому овощи и фрукты стали обязательно включаться в провиант для дальних походов. А вот жители Арктики, питающиеся исключительно мясом диких или морских животных, проблем с цингой не имели. Оказалось, что необходимый запас витамина С содержится во внутренних органах животных и регулярного употребления сырой печени или мозга убитого животного вполне достаточно для поддержания здорового существования. Весьма эффективно в этом смысле традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь мактак, представляющее собой замороженные китовые кожу и сало; по содержанию витамина С махтак сопоставим со свежим апельсиновым соком.

Ныне сырое мясо считается в некоторых странах изысканным блюдом: в Италии предпочитают карпаччо из сырой говядины, во Франции и Швейцарии — тартар, преимущественно из говядины же, хотя самым «крутым» считается приготовленный из конины. Благодаря высокому авторитету кухонь упомянутых стран эти блюда сегодня можно найти в ресторанах по всему миру. Однако не случайно все попытки отыскать «подлинную историю» этих блюд выглядят неубедительно — то это творение гения-одиночки, то традиционная пища монголо-татарских воинов, то рецепт, привезенный из мест обитания неких «диких» племен. Самый же простой и, вероятно, правильный ответ в том, что традиция потребления сырого мяса для укрепления сил (при анемии, например) всегда была жива у самых разных народов. А позже, в условиях повсеместного исчезновения свежего мяса (мы тут имеем в виду настоящее свежее мясо, а не сырой продукт из супермаркета), эта традиция породила гастрономические изыски, которым ради красного словца придумали «истории возникновения».