Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Шрифт:
Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен — таким образом готовили и мясо, и рыбу, и растения. Некоторые народы сохраняли его и в Новое время. Так, чукчи, собрав разные растения, складывали их в мешки из тюленьих шкур и давали им как следует закиснуть. А зимой употребляли эту смесь в пищу — ели в качестве гарнира с мясом, варили из нее нечто вроде супа. Коренные жители Камчатки сохраняли в специальных ямах, где продукт подвергался ферментации, рыбу и икру. Якуты также использовали ямы, в которых рыба пересыпалась золой; сверху эти ямы покрывались листьями и засыпались землей. Похоже поступали австралийские аборигены, которые обертывали убитое животное листьями и оставляли так на несколько дней, и лишь когда начиналось гниение, приступали к трапезе [274] .
274
Харузин.
В некоторых случаях такого рода процесс обработки мяса или рыбы был вызван необходимостью. Дарвин описывал встреченный им в Северной Патагонии вид оленя: «Самая любопытная черта этого животного — нестерпимо сильный и отвратительный запах, исходящий от самца. Запах этот не поддается никакому описанию: пока я снимал с оленя шкуру, которая теперь выставлена в Зоологическом музее, меня несколько раз тошнило. Я завернул шкуру в шелковый платок и так понес ее домой; после того как платок был тщательно выстиран, я постоянно им пользовался, и его, конечно, не раз стирали; но в течение года и семи месяцев всякий раз, развертывая платок после стирки, я явственно различал запах… В это время мясо его, конечно, совершенно негодно в пищу; но гаучосы утверждают, что если его на некоторое время зарыть в сырую землю, то зловоние пропадает. Я читал где-то, что жители островов на севере Шотландии поступают таким же образом с вонючим мясом птиц, питающихся рыбой». Как видим, люди приспособились к приготовлению и потреблению самой разной пищи, причем часто не из-за суровой необходимости, ради спасения от голода. Более того, традиционная пища, например, инуитов, состоящая из сырых, мороженых и приготовленных путем брожения мяса и рыбы, а также большого количества жира, этого кошмара и ужаса диетологов, в сочетании практически с полным отсутствием овощей, фруктов и молочных продуктов, оказывается, как ни странно, — правда, применительно только к инуитам — значительно более здоровой, чем питание озабоченных диетами американцев и европейцев. Перейдя же на «цивилизованную» пищу, уехавшие из родных мест инуиты приобретают полный набор заболеваний, обусловленных изменением питания: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и прочие хвори, неведомые им в традиционной среде обитания.
Еще один парадокс цивилизации касается вкуса. Интернет переполнен сайтами на всех языках, представляющими 10 (15, 20 и даже 50 — в зависимости от усердия) «самых странных блюд мира», «самых несъедобных блюд мира» или даже «самых отвратительных блюд мира». Гуманисты отчаянно пытаются оправдать появление таких блюд голодом, экстремальными природными условиями — в общем, чрезвычайными обстоятельствами. Эгоцентристы считают их остатками странных обычаев отдаленных регионов, проявлением все тех же дикости и варварства. Появляются даже запреты на перевозку (например, ряд авиакомпаний запрещает перевозить сквашенную традиционным образом шведскую сельдь, называемую «сюрстрёмминг») или поедание некоторых из них (особо «ароматных») в общественных местах. Интересно, если бы практически не сохранившиеся сегодня традиционные общества охотников, например, Крайнего Севера составляли подобного рода списки, не оказались бы в них «гамбургеры с чипсами», или «йогурты с ароматом», или «сладкие газированные напитки», или даже повсеместно поедаемая «колбаса» — продукты, в которых подчас трудно найти натуральные ингредиенты, почти полностью состоящие из достижений химической промышленности.
Совершенно очевидно, что понятия «вкусно» и «невкусно» относительны для все еще сохраняющегося культурного многообразия земного шара и всегда культурно обусловлены. То же в некоторых случаях можно сказать и о понятиях «полезно» и «здорово».
Кстати, уж коль скоро мы упомянули о сюрстрёмминге, то следует сказать несколько слов об этих консервах из балтийской селедки. Сюрстрёмминг — традиционное праздничное блюдо. Утверждается, что такой способ приготовления рыбы вошел в моду во время одной из войн в XVI веке, когда в стране наблюдался дефицит соли и недосоленная рыба стала тухнуть, но шведы все равно ее съели и даже как-то неожиданно для себя полюбили.
Справедливости ради скажем, что сквашивать рыбу принято у многих народов — и не только на Крайнем Севере или в Скандинавии. Например, заквашивают свой улов жители островов в Тихом океане. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства. По всей вероятности, «квашеная» селедка была любима и в других регионах России — во всяком случае, до того, как ее по всей Европе с XV века стала вытеснять рыба, засоленная по-голландски. Не случайно европейцы насмехались над любовью русских к «тухлой» рыбе. Н. И. Костомаров в очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» [275] Со снобистским удовольствием отмечали варварский вкус русских иностранцы. Английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, посланном
275
Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 1992. С. 185.
276
Коллинс С. Нынешнее состояние России // Утверждение династии. М., 1997. С. 10.
В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдается дефицит свежих овощей и фруктов, древняя склонность к сквашиванию привела к традиции приготовления путем ферментации овощей и фруктов, появлению знаменитой квашеной капусты, незаменимого источника витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеных огурцов, свеклы, яблок, ягод, зеленых трав и других растений.
У скандинавов любовь к ферментированной рыбе сохранилась до сих пор. Она находит отражение в самых разных вещах. Например, в названии довольно популярного блюда из соленого лосося «гравлакс», что можно перевести как «лосось из могилы». Когда-то «гравлакс» готовился в земляной яме, куда свежевыловленного лосося клали на несколько недель или месяцев, дабы он приобрел своеобразный вкус и запах. Сейчас, правда, за «гравлакс» чаще выдают просто соленого лосося.
А вот исландцы рецепту приготовления своего знаменитого деликатеса хаукарля не изменяют. Что важно: его делают из северной акулы (полярной или гигантской), мясо которой в сыром виде несъедобно из-за высокого содержания мочевины. Мясо выпотрошенной акулы укладывают все в ту же земляную яму, засыпают гравием и оставляют на несколько месяцев. За это время благодаря ферментации ядовитое мясо превращается в деликатес, который потом сушат и подают в дорогих ресторанах Исландии. Правда, резкий запах аммиака, а проще — мочевины, для многих неисландцев делает хаукарль отвратительным, и не все могут насладиться его специфическим вкусом. Кстати, похожее блюдо, но только из ската входит в арсенал корейской кухни.
С приготовлением хаукарля связан один момент. Согласно бытующим в Исландии рассказам, самый настоящий хаукарль заквашивают «секретным ингредиентом», а попросту человеческой мочой. Как правило, этим рассказам сопутствуют опровержения, основанные на том простом соображении, что это по определению не может быть правдой. На взгляд современного человека — аргумент бесспорный. Между тем моча, в состав которой входит множество солей, является прекрасным естественным консервантом, и вполне вероятно, что не самые брезгливые наши далекие предки использовали ее для консервации продуктов. В рецептах, содержащихся в папирусе Эберса, упоминаются самые разные человеческие выделения, то есть еще четыре тысячи лет назад они считались не только допустимыми для приема внутрь, но и целебными. Эта традиция находит ныне продолжение в уринотерапии. И сегодня, представьте себе, моча находит применение на кухне. В Китае деликатесом считаются яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков.
Значительное место ферментированная рыба и морские животные занимают в питании коренных народов Крайнего Севера России и Америки — эскимосов, чукчей, нганасанов и других. Причем способы ее приготовления порой крайне неприятны для «цивилизованного» человека, хотя часто и оправданы с точки зрения местных условий проживания, хранения и потребления.
Еще в XVIII веке Г. Ф. Миллер предварил свои «гастрономические» наблюдения глобальным выводом, ничуть не отличающимся от комментариев современных блогеров, описывающих необычные (читай — далекие от представлений Запада) кулинарные традиции народов разных стран: «Вообще можно сказать обо всех народах Сибири, что они кроме той еды, которая у нас с ними общая, употребляют в пищу и даже считают лакомством то, что для нас является отвратительным». Якуты, пишет Миллер, готовят рыбу «особым способом»: «Для этого берут преимущественно муксунов, иногда и нельм, разрезают надвое, вынимают кости, кладут мякоть в большие сосуды, изготовленные из лиственничной или еловой коры, и зарывают эти сосуды в землю около юрт. В каждую яму помещаются по 2–3 сосуда, наполненных рыбой. Ямы после этого плотно закрываются. После этого рыба в земле закисает и хранится таким образом до зимы и даже до следующего лета, смотря по надобности». Интересно его замечание и о том, что русские тоже едят это блюдо и говорят, что «есть его можно».
Я. И. Линденау отмечал тот же способ приготовления рыбы, распространенный среди якутов, однако утверждал, что таким образом они квасят только рыбьи головы — «из голов вынимают большие кости и бросают их в яму, вырытую в земле и обложенную корой лиственницы, затем закрывают яму и оставляют головы лежать в ней так долго, пока они их не употребят в пищу». А вот ламуты (эвены) делают кислую рыбу иначе: «Пойманную рыбу нанизывают по 10–12 штук на прут и оставляют лежать в воде три-четыре дня, а затем прячут для дальнейшего употребления. Кислую рыбу делают осенью и едят в сыром виде». Линденау рассказывает и о еще одном местном «лакомстве» — заквашенном содержимом желудка оленя.