Кухня века
Шрифт:
Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999
Никогда еще за тысячелетнюю историю России еда, ее состав и количество не имели такой прямой связи с политической и социальной обстановкой и ее изменениями, как в 90-е годы XX в. Впервые в истории не только нашей страны, но и во всей мировой истории, «кулинарная революция» явилась следствием политического, социального переворота. И это, в общем-то, не удивительно, если рассуждать с теоретической точки зрения. Все известные в истории национальные и социальные катаклизмы
Смутное время в конце XVI — начале XVII в. потрясло Россию до основания, ликвидировало старую династию Рюриковичей, впервые вызвало крестьянское антифеодальное восстание, привело к оккупации половины тогдашней России со стороны Польши и Швеции, подорвало доверие и уважение населения к центральной царской власти, где в течение полутора десятков лет появлялись марионетки, но все это не породило изменений в русской кулинарии. Страна была разграблена интервентами и своими феодалами, народ обнищал, но своих кулинарных нравов не изменил ни на йоту. Наоборот, вслед за тяжелыми годами последовали расцвет русской кухни, обогащение ее парадного, господского стола, укоренение канонов национальной кулинарии. Петровские реформы, их явное прозападничество, попытки внедрения западных манер в быт и, следовательно, в питание высших классов шокировали и часть этих классов, и духовенство, но совершенно не коснулись кулинарных нравов широких народных масс и купечества, которые подчеркнуто отстранились от «немецких обычаев» бар и стали культивировать русскую пищу. Их, по существу, социальный протест против западных нововведений петровской эпохи особенно отчетливо проявлялся под видом защиты национальных кулинарных нравов.
Октябрьская революция и гражданская война были крупнейшими политическими и социальными потрясениями для России в XX в. Они разделили страну на два четких политических лагеря — красных и белых, привели к многочисленным военным фронтам внутри страны, к социальному размежеванию не только районов и областей, не только классов и сословий, но и отдельных семей. Но и они не коснулись кулинарии. И белые, и красные, правда, по-разному, в кулинарном отношении оставались на одной почве — на почве русской национальной кухни.
В этом вопросе, в вопросе кулинарной ориентации, революция 1917 г. не внесла никаких изменений. То же самое произошло и во время Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. Война разорила свыше 40% территории европейской части России дотла, привела к гибели миллионов людей. Но и она нисколько не поколебала кулинарных привычек и нравов населения. Рекомендации оккупантов на занятой территории по организации питания населения полностью отвергались, несмотря на голод и тяжелое материальное положение масс. Народ выдержал это испытание.
Политические и социальные изменения 90-х годов носили совершенно иной характер — и по существу, и по форме. Начало было легким и безоблачным. Никто не оценил грандиозности происходящего, главного исторического результата — ликвидации первого в мире социалистического государства, сверхдержавы, контролировавшей вместе со всем социалистическим лагерем, включая Китай, почти 1/4 площади Земного шара и почти половину его населения. Никто не обратил внимания на то, что подобные глобальные изменения приведут к социальным потрясениям, войнам, к изменению судеб целых стран и народов, к гибели целых государств. Об этом никто не думал.
Все внимание подавляющего большинства людей в нашей стране
Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения
Несмотря на общее сокращение потребления пищевых продуктов, по количеству съедаемого хлеба россияне все 90-е годы не уступали другим странам. И это объяснимо. Хлеб в России всегда любили и ели помногу, хлеб всегда выручал, если не было иной еды.
За первые шесть лет 90-х годов потребление мяса и мясопродуктов снизилось в среднем почти на 20 кг в год (!) на душу населения, или, иными словами, — у половины населения мясо вовсе исчезло со стола, у четверти — его потребление сократилось вдвое, лишь у 5% — осталось на прежнем уровне и у пятой части населения — возросло. Вот что стояло на самом деле за средними цифрами падения потребления мяса.
Если же сравнивать потребление мясопродуктов в России и в других странах, то среднестатистический россиянин в 90-е годы потреблял мяса в три-четыре раза меньше, чем среднестатистический мусульманин в арабском мире и даже в два раза меньше, чем средний американец, хотя именно в США все 80—90-е годы население стало отказываться от потребления мяса в связи с боязнью сердечно-сосудистых заболеваний. Но если американцы, намеренно сокращая мясной рацион, компенсировали свой стол увеличением потребления других видов белковых продуктов, в первую очередь морепродуктов, сыров и других кисломолочных изделий, а также бобовых, то в России утрата «мясных белков» практически ничем не восполнялась. И это происходило не только из-за того, что средств и пищевого сырья на рынках не хватало, но и в значительной степени из-за отсутствия чисто кулинарных навыков приготовления других белковых продуктов, а также пищевого консерватизма, привычки ориентироваться лишь на колбасу и свинину.
Хотя некоторые сорта рыбы вплоть до 1996 г. были относительно дешевы (салака, мойва, свежемороженая сельдь, минтай, мелкая непотрошеная камбала и др.), но обедневшее население крайне слабо пользовалось рыбным столом вследствие полного неумения приготавливать вкусные рыбные блюда. Показательно, что за последние 15—20 лет в России выросло поколение людей, которые никогда не ели рыбные блюда домашнего приготовления и заявляют, что они «не едят рыбу».
Зажиточные слои населения той же генерации традиционно покупали вышеназванные виды дешевой рыбы исключительно для кормления домашних животных — кошек и собак, но в то же время постоянно пользовались дорогими рыбными деликатесами, икрой, лангустами и охотно питались горячими рыбными блюдами в иностранных модных ресторанах Москвы, где их подают по цене 20—30 долларов за порцию и они считаются изысканными.
Во второй половине 90-х годов рыба резко подорожала, и ее отсутствие на столах части населения стало объясняться уже чисто материальными причинами. Удорожание рыбных продуктов было следствием колоссального сокращения лова. Если в 60—70-е годы в среднем вылавливалось 18 млн тонн рыбы в год, то в 1991—1994 гг. ежегодные уловы сократились до 3,5—3,8 млн тонн, а в 1995—1998 гг. незначительно поднялись до 4,2 млн тонн. Этого было недостаточно даже в условиях низкого потребления рыбы. Пришлось прибегнуть к импорту.