Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Потребности России в рыбе при нынешней покупательной способности населения могли бы быть не ниже 10—11 млн тонн в год. Это значит, что нынешние уловы должны быть увеличены в 2—2,5 раза, что пока нереально. В этих условиях даже самая совершенная рыбная кулинария уже не спасет положения.

Точно так же совершенно утратились у российского населения навыки приготовления и потребления бобовых культур: фасоли, бобов, чечевицы, маша, нута, сои — важнейших источников растительного белка. Из бобовых у нас известен только горох, причем и его готовить не умеют — варят лишь гороховый суп и всегда жалуются, что «от него живот пучит». Кулинарная необразованность и отсутствие элементарной

смекалки доходят до того, что люди не в состоянии сообразить, что можно делать разнообразные и вкусные бобово-картофельные пюре, смешивать бобовое и гороховое пюре с различными кашами, приготавливать чечевичные супы и т. д.

Еще более катастрофическим в плане потребления белковых продуктов было снижение в 90-е годы потребления молока и особенно кисломолочных продуктов, в частности сыров. В среднем каждый россиянин (по данным Института питания) стал меньше пить молока — аж на 100 л в год! В результате по уровню потребления молочных продуктов Россия стала уступать всем европейским и североамериканским странам (США и Канаде), что резко изменило структуру питания по сравнению с советским периодом, когда молоко было самым дешевым продуктом, а сыры независимо от страны-изготовителя, жирности и вида имели одинаковую умеренную цену в 3 руб. за 1 кг. Одновременно в 90-х годах ухудшилось качество молока. Причин этому множество, и среди них — снижение контроля за санитарным благополучием на производстве, наличие многих «самостоятельных», частных фирм, а также крайне низкие требования нынешних российских ТУ и ГОСТов. До сих пор не утвержден и не внедрен в практику разработанный в 1988 г. ГОСТ 13264-88 на коровье молоко, предъявляющий к его качеству высокие требования.

В результате всех этих изменений в потреблении продуктов питания в России сформировалась группа населения со стойкими признаками белково-калорийной недостаточности. Во второй половине 90-х годов к этой группе, по данным Госкомстата, относились более 20% населения страны, или почти 35 млн человек.

Чтобы особенности питания российского населения к концу XX в. выглядели более выпукло и чтобы можно было выявить наглядно, в чем состоит его специфика по сравнению с питанием населения других стран, — ниже приводятся сравнительные списки потребления пищевых продуктов в России и в США.

В этих списках в порядке номеров указаны продукты, преимущественно потребляемые в первую, вторую, третью и т. д. очередь, то есть дается представление об относительном продуктовом приоритете у населения каждой страны. В процентах указана доля, которую отводит в своем рационе тому или иному продукту население, или что чаще всего появляется у народа на столе.

Русские:

1. Хлеб — 98%

2. Картофель — 75%

3. Суп — 70%

4. Яйца — 40%

5. Свежие овощи — 30%

6. Макароны и т. п. — 25%

7. Рыба — 15%

Американцы:

1. Хлеб — 64%

2. Свежие овощи — 44%

3. Фрукты — 43%

4. Картофель — 42%

5. Мясо, птица, сыры, молочные продукты — 41%

6. «Сухие завтраки» — 40%

7. Шоколад, булочки, сладости — 20%%

На первом месте у русских и американцев, конечно, хлеб, но с существенными различиями. В России хлеб едят все (кроме грудных младенцев) как главную, постоянную еду, причем этот хлеб — ржано-пшеничный (черный) или пшеничный (белый).

В США хлеба едят почти вдвое меньше, причем это хлеб исключительно белый и в значительной степени — кукурузный или пшенично-кукурузный, невкусный, пресный. Много его просто не съешь.

Две другие позиции в первой тройке продуктов у русских и американцев — кардинально различны.

Мы

после хлеба ставим на втором месте — картофель, который недаром называют «вторым хлебом», а затем в качестве главной еды у 70% населения идет суп — понятие расплывчатое и разное по качеству, составу, вкусу у каждого, но всегда для большинства привычное и обязательное, как «жидкое горячее варево», о котором американцы никакого представления не имеют. У них на втором месте после хлеба идут овощи, преимущественно свежие в виде различных салатов, на которых они помешались последние 20 лет XX в.

На третьем месте у американцев — фрукты, неразрывно связанные со свежими овощами в их современном, ориентированном на растительную и низкокалорийную пищу питании, диктуемом широкой медицинской рекламой.

У нас же фрукты как самостоятельная группа продуктов в существенную позицию повседневной еды — не включаются. Для россиян это, во-первых, сезонные, летние и осенние продукты, а во-вторых — употребляемые как дополнительное, десертное блюдо после основной еды.

Остальные 4 позиции у русских и американцев также не совпадают ни по значению, ни по составу.

Так, яйца, макароны и рыба у американцев в качестве повседневной серьезной еды — вообще не котируются. Вместо них они предпочитают мясо, птицу, сыр, молочные продукты, которые высоко ценятся, конечно, и россиянами, но не входят в массовый рацион наших соотечественников не потому, что не вкусны, а исключительно в силу низкого прожиточного уровня и недостаточной покупной способности российского населения.

Что же касается «сухих завтраков», т. е. современного концентрированного и легко усваиваемого «корма» на базе различного зерна (пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя), то этот вид готовой к употреблению пищи, несомненно, лучше и прогрессивнее наших макарон, вермишели, лапши и других тестяных изделий фабричного производства, хотя заменой горячей пищи их также нельзя назвать.

Однако высокая доля потребления шоколадных изделий, традиционная не только для США, но и вообще для стран американского полушария, восполняя (наряду с алкоголем!) потерянные американцами на фруктах и сырых овощах калории, сводит в то же время на нет оздоровительные тенденции в массовом питании американцев.

В целом массовое питание американцев в конце XX в., являясь более богатым по составу и более разнообразным по ассортименту продуктов, чем питание рядовых россиян, содержит, как и любое «плебейское» питание, достаточное количество суррогатов, а главное — эклектично и лишено физиологически необходимой человеку горячей жидкой пищи — типа супов. Этого компонента никак не может заменить овоще-фруктовый сырой стол.

Таким образом, как американское, так и российское массовое питание страдает к концу XX в. одинаковым пороком — однобокостью. Но в Америке эта однобокость — следствие однобоко направленной рекламы, а в России — следствие бедности и некультурности населения.

Движение вспять вполне логично началось с «кулинарного любопытства». «Гастрономические интересы» проявились на первых порах 1991 г. в попытках выискать в первую очередь иностранную еду. Достаточно привести пример первой грандиозной очереди в Москве на Новом Арбате за шоколадными батончиками, продаваемыми оперативно прибывшей из Америки в Россию фирмой «Марс» (три в одни руки!). Тогда еще не знали россияне, что эти батончики называются «сникерсами», и не представляли, что их имя станет нарицательным, символом «мусорной еды». Тогда, в первые месяцы «бархатной революции», все представлялось для аполитичных обывателей суматошной, но занятной и интересной многообещающей игрой.