Кухня века
Шрифт:
Только после того, как с начала 90-х годов стартовали десятки, а затем и сотни частных столовых и ресторанов, создались объективные условия для конкуренции кулинарных заведений, а следовательно, и для поисков нестандартных решений при приготовлении блюд, для осваивания и овладевания международными навыками, для творчества на кухне. Правда, процесс этот идет крайне медленно, ибо на сей раз творчество начинают сдерживать такие соображения, как рентабельность.
И все же к концу 90-х годов в Москве уже определили свой профессиональный профиль несколько сложившихся шеф-поваров крупнейших столичных
— Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)
— Александр Марчук (отель «Марко Поло»)
— Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)
— Вадим Назаров (отель «Тверская»)
— Александр Королев (отель «Интурист»)
— Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)
— Александр Богомолов (отель «Метрополь»)
— Константин Климушин (ресторан «Актер»)
— Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)
Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 — срок, достаточный для формирования повара мирового класса.
Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше — полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.
Современная кухонная бригада — большое буше
1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.
2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.
3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.
4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.
5. Гард-манже. Повар холодных закусок.
Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.
Затем идет второй слой «офицеров кухни» — представители основных поварских исполнительских должностей:
1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.
2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.
3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.
4. Гриллардин (Шарж де грилладе).
5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.
Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни,
На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.
Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.
По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:
1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).
2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).
3. По горячим безалкогольным напиткам.
4. По мороженому.
Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.
Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.
Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».
Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.