Кухня века
Шрифт:
Соединенные Штаты Америки
Американский институт пищи и вина(The American Institute of Wine & Food, AIWF). Общественная частная организация, действующая в международном масштабе и привлекающая в свои ряды людей из всех стран мира. Занимается в основном изучением гастрономии. Примыкает к Калифорнийскому университету в Санта-Барбаре, но штаб-квартира находится в Сан-Франциско. Предоставляет (за плату) членство шести разных степеней, или категорий.
1. Обычное — за 50 долларов в год.
2. Профессиональное (для лиц, являющихся специалистами
3. Сотрудничающий член — за 250 долларов в год.
4. Член-спонсор — за 500 долларов в год.
5. Член-спонсор 1-й степени — за 1000 долларов в год.
6. Действительный член — за 1000 долларов в год.
Представители всех категорий получают печатные издания института — газету и журнал. Но в выборах органов управления института и в привилегированных мероприятиях участвуют лишь члены трех последних категорий, то есть члены-спонсоры и действительные члены.
В Консультативный Совет института входят свыше 100 человек. В Совет исполнительных директоров — 6 человек.
Поощряется вступление в качестве членов лиц таких профессий, как садоводы, фермеры, поставщики продовольствия, владельцы ресторанов, шеф-повара, виноделы и виноторговцы, писатели, учителя, историки кулинарии. Все члены могут бесплатно пользоваться библиотекой AIFW, участвовать в симпозиумах, конференциях, семинарах, лекциях, проводимых институтом. Что же касается участия в выработке программ деятельности института, то этим правом пользуются только три наивысшие категории членов.
Американская ассоциация знатоков чая(American Tea Masters Association, ATMA).
Расположена в Сан-Франциско. Занимается демонстрацией коллекций чаев и устраивает пробы чая по полной титестерской программе как для специалистов, управляющих и владельцев чайных магазинов, фирм (50 разных сортов чая опробуются в течение пяти рабочих дней, стоимость — 750 долларов), так и для любителей, желающих ознакомиться с работой титестеров на практике (10 проб лучших, избранных сортов чая в один день — за 250 долларов). АТМА работает большей частью с классическими китайскими чаями.
Клуб «21»(«21» Club). Клуб, объединяющий известных гурманов Нью-Йорка. Является лидером среди гурманских клубов Америки. Свое название — цифру 21 — этот клуб взял от своего почтового адреса — 21 West 52 Street, New York, N.Y. 10019.
Оригинальной кулинарной организацией в США являются «Анонимные обжоры»(Overeaters Anonymous, ОА). Эта общественная организация, насчитывающая 150 тыс. индивидуальных членов, то есть достаточно массовая, ставит своей целью помогать обжорам и толстякам ограничивать себя в еде.
Основана она в 1960 г. и самим своим существованием свидетельствует о том, что распространенное мнение, будто в США почти нет толстяков, а большинство людей поджары и обладают спортивной фигурой, — по меньшей мере сильно преувеличено и не соответствует действительности. Проблема толстяков как результат неправильного питания — актуальна и для «благополучной» Америки.
Штаб-квартира ОА находится в Лос-Анжелесе, Калифорния.
Кулинарный Институт Америки(Culinary Institute of America, CIA). Это — главная школа поваров в США, являющаяся одновременно руководящей коммерческой организацией, которая,
«Цэгет»(Zagat). Постоянный справочник ресторанов Нью-Йорка. Подобно французскому справочнику «Мишлен» играет роль законодателя кулинарной моды не только в крупнейшем городе США, но и в целом по стране. В этом смысле является объединяющей и координирующей кулинарные вкусы и интересы (в том числе коммерческие) общенациональной организацией.
Кроме того, на территории США находится штаб-квартира Международной ассоциации кулинаров-профессионалов (The International Association of Culinary Professional, IACP). Практически, она объединяет поваров Америки и Канады. Ее центр располагается в г. Луисвилль в штате Кентукки, где сосредоточено крупнейшее производство американского виски (бурбон) и мясных изделий и полуфабрикатов.
304 West Liberty Street, Louisville, Kentucky, 40202.
Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.
По сравнению со всей историей кухни, которая фактически совпадает по времени с историей человечества, история меню сравнительно молода — ей всего около 330—340 лет. Одно из первых в мире меню появилось в 1571 г. во Франции. Это был перечень блюд для праздника при дворе Карла IX, но он остался эпизодическим явлением и названия «меню» еще не получил. Настоящие и постоянные меню возникли сто лет спустя в начале 60-х годов XVII в. при дворе Людовика XIV как «записки» с заказами обедов на дворцовой кухне. Они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в одном экземпляре. Само по себе слово «меню» означает вообще нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное.
«Меню нот пур ля табль» — «Маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров.
«Ля карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом, чтобы он знал, чем его сегодня будут кормить.
Лишь много позднее меню вышли за пределы дворцовых кухонь и стали употребляться опять-таки в двух значениях:
1. Общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения остается неизменным.
2. Перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).
При этом меню в разных ресторанах, кафе и других «едальнях» отличаются, конечно, друг от друга, но в данном ресторане почти никогда не меняются, ибо они отражают возможности поваров именно этого заведения. В этом значении мы и привыкли представлять себе меню и иметь с ним дело.
Кроме того, под меню, особенно во второй половине XIX в., стали понимать вообще перечни блюд любых конкретных завтраков, обедов или ужинов, где бы их ни ели, будь то дома, на курорте, в санатории, на постоялом дворе, причем такие меню, особенно домашние, рассчитанные на один и тот же круг лиц, должны меняться ежедневно и поэтому составляются заранее — на следующий день или на неделю, месяц и даже меню на год, в которых предусматривалась, по возможности, неповторяемость блюд.