Кухня века
Шрифт:
Главное, что сохраняется и кулинарно тщательно подчеркивается во французских высоких меню, — это сезонное деление питания (по временам года).
Конечно, это деление выдерживается не только французской, но и другими европейскими кухнями, но во Франции кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные кулинарные термины и календарные рамки. По этому типу каждая страна может успешно разрабатывать свой национальный сезонный кулинарный репертуар.
—
— Летнее меню — 'et'e (середина мая — август)
— Осеннее меню — automne (сентябрь — октябрь, или середина ноября)
— Зимнее меню — hiver (середина ноября — февраль)
Эти меню отличаются по калорийности блюд (большая — зимой, меньшая — летом) и включением в них ярко выраженных сезонных продуктов. Это значит, что в зимнее меню не могут входить такие продукты, как грибы, свежие огурцы и помидоры, а осеннее и весеннее меню должно включать дичь.
Меню обедов французской кухни — это квалификация их по характеру пищевого состава, по содержанию пищевого сырья и кулинарным свойствам.
— Обед простой, доступный, натуральная кухня (без затей) — d'ejeuner cuisine facile
— Легкий обед — leger
— Малокалорийный обед — repas basses calories
— Экономный обед — 'economique
— Вегетарианский обед — v'eg'etarien
— Гурманский обед — d^iner gourmand
— Обед для гурмэ (знатоков и любителей пищи) — t^ete-`a-t^ete de gourmets
— Изысканный обед — d'ejeuner raffin'e
— Экзотический обед — d^iner exotique
— Обед по-антилльски — d^iner a l’antillaise
— Обед по-английски — d^iner a l’anglaise
— Обед по-итальянски — d^iner a l’italienne
В третьем подборе современных меню французские кулинары учитывают различные обстоятельства, связанные с составом участников и временем еды.
— Новогодний обед — no"el
— Праздничный обед — f^ete
— Воскресный обед — dimanche
Причем в зависимости от того, как каждый строит свой воскресный день, различают:
— Полдник — d'ejeuner du dimanche
— Закуски — petit buffet du dimanche
— Сумеречную трапезу — brunch du dimanche
— Обед в уик-энд — week-end
— Семейный обед — famile
— Интимный обед — t^ete-`a-t^ete
— Обед для близких друзей — copains
— Обед или иное застолье влюбленных или любовников — entre amis
— Молодежный обед или ужин — entre jeunesse
— Обед (прием) для обычного гостя (гостевое меню) — reception
— Обед для важного гостя — personal
— Застолье для эгоиста (на одну персону) — 'ego"iste
— Быстрый обед — rapide
Примеры меню [49]
Обед простой, натуральная кухня (без затей)
Carottes r^ap'ees aux raisins secs —
Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем
Pommes bonne femme — печеные яблоки
Легкий обед
Potage `a l’oseille — щи из щавеля
49
Автор не дословно переводит с французского, а дает читателю представление о составе блюд (прим. ред.)
Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом
Glace au yaourt — йогурт и мороженое
Малокалорийный обед
Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе
Poulet `a la vapeur — отварной цыпленок с овощами
Cr`eme aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)
Экономный обед (дешевый)
Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом
Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами
Flans `a l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина
Вегетарианский обед
Asperges `a la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)
Poivrons farcis `a l’italienne — фаршированные болгарские перцы
Navets `a la ciboulette — репа, тушенная с луком
Tarte `a la rhubarbe — пирожное с ревенем
Гурманский обед
Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки
M'edaillons de boeuf en cro^ute — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре
Salade d’'epinards au poisson fum'e — салат из шпината в рыбном соусе
Mangue `a la cr`eme de mangue — манго в манговом креме
Обед для гурмэ
Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой
Rognons au x'er`es — телячьи почки, томленные в хересе
Omelette norv'egienne — норвежский омлет-сюрприз
Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)
Изысканный обед
Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки
Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом
Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами
Groseilles panach'ees aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками
Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.