Кухня века
Шрифт:
Завершали трапезу:
9. Спаржа в голландском соусе
10. Печенья
11. Сыры
12. Фрукты [11]
Не менее примечательным и «исторически» значимым было и застолье другого принца из династии Гогенцоллернов.
Обед Альбрехта Прусского
25 января 1906 г. во дворце Принц-Альбрехт-палэ в Берлине
Меню:
1. Суп из индийских птичьих гнезд
2. Английские устрицы
3. Вельш-хлебцы
11
Французские фрукты выдавались за особую
4. Тирольский сайблинг
5. Седло серны, гарнир
6. Лангусты Эксельсиор
7. Супрем де пулярд а ля Марли
8. Утка по-руански. Салат «Компот»
9. Молодая спаржа с трюфелями
10. Парфе из ананасов
11. Сыры ассорти
12. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий
1. Суп по-китайски из ласточкина гнезда (бульон).
3. Вельш — старофранцузские сырные хлебцы, употребляемые на закуску бульонов, вроде русских пирожков.
4. Сайблинг — рыбка из лососевых, которая водится в ледниковых альпийских озерах Тироля.
5. Поясничная часть горной косули.
6. Лангусты отварные, холодные, с богатым гарниром, острыми, пикантными приправами.
7. Пулярка Марли: грудки откормленных кур, отбитые, с соусом из шампиньонов. Любимое блюдо Людовика XIV.
8. Руан — главный город Нормандии, утка там едва жарится, так что остается полусырой, с кровью.
10. Ананасовое мороженое, очень нежное, ароматное.
№№ 2, 9, 11, 12 — в комментариях не нуждаются.
Принц Альбрехт — генерал-фельдмаршал, занимал высокий пост председателя Имперской оборонной комиссии после смерти фельдмаршала Мольтке. В 1906 г. ему было 69 лет. Владелец ряда замков в Германии (в Берлине, в Силезии, на Рейне). В Голландии он имел поместье с гигантской оранжереей для выращивания ананасов и винограда. Был большим любителем вкусной кухни. В его поместьях в Силезии были птичники, где разводили кур, гусей, индеек, уток, фазанов; стада скота и собственные скотобойни. В Зайтенберге у него было форельное хозяйство, на Рейне — виноградники. Более того, на границе Танганьики и Кении ему принадлежали огромные кофейные плантации в Усумбуре. От своей матери, принцессы Марианны Нидерландской, принц унаследовал массивный сервиз из золота на 24 персоны, который некогда был заказан Наполеоном и был утрачен им после битвы при Ватерлоо. Принц знал толк в изысканной еде и всячески ублажал себя, не в пример более аскетическому кайзеру Вильгельму II, который всячески стремился создать себе имидж рыцаря, солдата, а не барина.
А спустя месяц вся Германия стала свидетелем еще одного политически важного кулинарного государственного мероприятия.
Обед в честь серебряной свадьбы кайзера Вильгельма II и императрицы Августы-Виктории
25 февраля 1906 г. в Берлине
К этому обеду даже меню было специально нарисовано академиком живописи [12] , профессором Эмилем Дёплером младшим. Состав этого меню был чрезвычайно изыскан.
Меню:
1. Императорский суп
12
В России меню царя рисовали тоже академики Бенуа и Васнецов!
2. Морской язык а ля Шамбор [13]
3. Почки телячьи с помидорами
4. Сальми из вальдшнепов
5. Лангусты ан белльвю
6. Утка по-руански. Салат. Фрукты, молодая спаржа
7. Шампаньер а галлерт
8. Десерт
Вина
— Рюдесгеймер 1883 г.
— Хейдзик 1898 г.
— Дукру Бранэр 1874
— Мускат Люнель 1869 г.
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий куриный бульон с трюфелями, артишоками, куриными клецками и печенью.
13
Последний Бурбон, то есть последний претендент на французский престол Генрих V, он же граф де Шамбор, которому «перешел дорогу» Наполеон III.
2. Морской язык — вид атлантической камбалы с очень вкусным мясом (во французской кухне называется «соль»). Жарится!
№ 3 — в комментарии не нуждается.
4. Сальми — рагу.
5. Отварные холодные лангусты, нарезанные кольцами и уложенные на хлебные ломтики, обложенные крутыми яйцами и помидорами.
6. Руан — центр откорма уток, где они приготавливаются без пролития крови.
7. Желе из шампанского.
Объяснение характера вин:
1. Самое «северное» и лучшее из сухих рейнских вин, 20-летней выдержки, коллекционное.
2. Шампанское старейшей фирмы в Реймсе, основанной в 1785 г., поставлявшей шампанское к королевскому двору.
3. Правильнее: Бранэр-Дукру, по названию замка в Медоке. Красное бордосское вино. Дукру — владелец фирмы. Коллекционное, 32 года выдержки!
4. Лучшее десертное вино Лангедока и Франции, выдержка 35 лет.
В Англии, основной сопернице Германии в борьбе за мировое господство, не отставали от Берлина по части демонстрации кулинарно-политической мощи. Создание Антанты было с достоинством пышно отпраздновано, тем более что на английском престоле сидел в это время такой жизнелюб и любитель вкусно поесть, как король Эдуард VII — «интернационалист» в области кухни.
Охотничий завтрак короля Великобритании Эдуарда VII
26 января 1907 г.
Меню:
1. Муллигатауни
2. Котлеты по-итальянски
3. Фазан роти а ля чиполата
4. Пате де пуле аль англез
5. Шпинат по-флорентийски
6. Яблоки а ля Дамплинг
7. Компот из персиков
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Индийский суп из телятины, с кусочками телячьего филе, мяса с телячьей головы (щеки, мозг, язык), мяса птицы (кур, фазанов), мяса кролика и набором овощей (до 15), сдобренный жгучим карри.
2. Бараньи отбивные с тертым пармезаном (сыром), панированные и обжаренные с томатным соусом.
3. Жареный фазан с морковью, каштанами, грибами, маленькими луковками, копченым салом, маленькими колбасками (чиполатами).
4. Куриный паштет с овощным салатом (холодное блюдо).
5. Шпинат, сваренный с сырным соусом.
6. Кнедли, сделанные из смеси яблок, изюма, яиц, муки, имбиря и говяжьего жира (вид минспаев).
Когда же революция 1905—1907 гг. в России была подавлена, то европейские монархи — будущие противники, сколачивающие две коалиции, — и вовсе успокоились, и с 1908 по 1913 г. подготовка к мировой войне прошла в непрерывных празднествах и в удовлетворении плоти отменной едой.
Обед в честь 26-летия кронпринца Вильгельма
6 мая 1908 г., Потсдам, Мраморный дворец
Меню:
1. Потаж а ля Марцилли
2. Крабы натурально
3. Седло барашка по-весеннему
4. Уточка а ля Ламберти
5. Дыня замороженная
6. Фрукты, десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп-пюре из зеленого горошка и куриного фарша с клецками и японскими «жемчужинами» (саго из маниоки).
2. Отварные крабы, очищенные, уложенные в панцири.