Кухня века
Шрифт:
Помар — сухое, высокое, красное бургундское вино из департамента Кот д’Ор.
Рислинг — рейнское, сухое, белое, мозельское.
Шампанское — рейнской фирмы, только торгующей, но не производящей шампанское.
Обед короля Англии Эдуарда VII
4 августа 1909 г. на яхте «Виктория и Альберт» в Каусе, курортном городе на острове Уайт, во время регаты
«Каусская регата», или «Каусская неделя», считалась крупным событием светской жизни в конце «лондонского морского сезона», завершавшегося 15 августа.
Меню:
1. Черепаший суп (бульон)
2.
3. Шофруа де валяй по-русски
4. Седло ягненка а ля Шиври
5. Жаркое из индюшки и перепелов
6. Артишоки в голландском соусе
7. Мусс фруктовый с вином Гран Марнье
8. Крутоны ветчинные а ля Виндзор
9. Мороженое по-черкесски
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Черепаший суп мог быть из... телятины, но у английского короля был, конечно, из настоящих морских черепах (один бульон без всего! Прозрачный!)
2. «Белая рыба» (бланшей или вайсфиш, по-русски — елец), рыбка семейства карповых, внешне похожая на голавля и обитавшая только в малых, крайне чистых лесных реках, с песчаным дном, без тины. Это была самая «экологически чистая» рыбка в XVIII и XIX вв. В России водилась во всех реках средней и северной лесной полосы. Ныне — полностью исчезла [14] . Могла жить только в сильно проточной воде, в то время как карп обитает даже в ямах и лужах. Приготавливалась просто: отваривалась или обжаривалась, а затем дьявольски перчилась!
14
Елец — Cyprinus leuciscus, ныне водится только в реках Скандинавии (Швеции). В 1999 г. на гастролях в Москве шведский повар Кристер Лингстрём демонстрировал как редкое шведское блюдо картофельные блинчики с икрой из белой рыбы, которая, однако, была неверно названа в меню — «уклейкой», так как русские переводчики не могли найти русский эквивалент слову Vitfisk (Bleak Roe). Елец был прочно забыт в России.
3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.
4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами — глупо!)
7. Гран Марнье — французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.
8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.
9. Мороженое по-черкесски — один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато — экзотично!
Французская
Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд — двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока — все это идет из фантазий французской кухни, цель которых — сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.
Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III
27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг
Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.
Меню:
1. Алжирский суп
2. Турецкий паштет из серых дроздов
3. Камбала крупная по-царски
4. Телятина по-картхойзерски [15]
5. Печенка гусиная с Шабли
6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами
15
Картхаус — местечко в Рейнской Германии в 6 км южнее г. Трира на р. Мезель. Известен с древнейших времен (с античности) как один из центров «домашней культуры», в частности древнейшей европейской породой ручных кошек с длинной серо-голубой шерстью.
7. Карден-артишоки по-андалузски
8. Бисквиты Дон Педро
9. Йоркширские сыры
10. Мороженое ананасовое
11. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.
2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).
3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.
4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.
5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.
6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.
7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».
8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.
9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.
Вина
— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.
— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское
— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!
— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)
Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии
5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»
Меню:
1. Консоме Риш
2. Филе рыбное под майонезом
3. Котлеты бараньи а ля мясничиха
4. Пулярка жареная