Кухня века
Шрифт:
3. Поясничная часть жареного барашка, на гарнир ранние овощи (весенние) отварные.
4. Утка, холодная, фаршированная трюфелями и гусиной печенкой, с вынутыми костями для нарезки, как закуска.
Обед короля Эдуарда VII
21 июня 1908 г., Виндзорский дворец
Повар Жюсте Менажер, француз из южной Франции, получал 2000 фунтов стерлингов в год. Начинал работу в 10:30. В 13:30 подавал ленч. В 21:00 — обед. Был награжден английскими, шведскими,
Меню:
1. Потаж а ля Экоссе
2. Консоме фруа
3. Морской язык а ля Кольбер
4. Шофруа баранье по-валенсийски
5. Пулярка роти
6. Артишоки в соусе муссэлин
7. Плум-пудинг, соус сабайон
8. Компот из клубники
9. Пюре из крыжовника со взбитыми сливками
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Шотландский перловый суп с кусочками отварной телятины и говядины из лучших частей.
2. Холодный крепкий бульон.
3. Морской язык, панированный, обжаренный во фритюре и обмазанный сливочным маслом, ароматизированным пряными травами: тимьяном, укропом, петрушкой.
4. Уваренная баранина с чесноком и помидорами (поданная холодной с зажелированным бульоном).
5. Жареная пулярка.
6. Отварные артишоки в яично-масляном соусе со взбитыми сливками.
7. Горячий пудинг со сливами и другими фруктами, с винным взбитым соусом.
Обед в честь свадьбы принца Августа-Вильгельма, 4-го сына кайзера Вильгельма II, и принцессы Александры-Виктории из Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургской династии
22 октября 1908 г.
Меню:
1. Принцессин суп
2. Фаршированный морской язык
3. Телячьи почки с помидорами
4. Крабы по-парижски
5. Вальдшнепы с ягодно-фруктовой приправой
6. Молодая спаржа
7. Мороженое Альгамбра
8. Сыры: сырные палочки
9. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп рисовый протертый с кусочками курицы, головками спаржи и листиками кервеля.
№№ 2 и 3 в комментарии не нуждаются.
4. Суфле из крабов с трюфелями, белыми грибами, шампиньонами с крабовым соусом.
№№ 5,6 в комментарии не нуждаются.
7. «Бомба» из ванильно-клубничного мороженого, наполненная лесной земляникой (в октябре!) и мараскином.
Вина
— Красное бордосское (Шато-Мутон Ротшильд 1875 г., 33-летней выдержки!)
— Сухое рейнское (Штайнбергер)
— Шампанское (Хайдзик)
— Токайское (1858 г., 50-летней выдержки!)
Обед в честь 88-летия принца-регента Луитпольда Баварского
9 марта 1909 г., Мюнхен
Приглашено 300 гостей.
Меню:
1. Консоме а ля амбассадор
2. Ризоли по-тулузски
3. Жамбон брэз со шпинатом
4. Паштет из серых дроздов
5. Пулярка роти (жареная)
6. Зеленые бобы по-английски
7. Тимбалы по-маркизски
8. Мороженое с ананасами и клубникой
9. Компот из персиков
Вина
— Мадера
— Бургундское Ришбур, 1892 г., красное, высокое!
— Шампанское (Хейдзик)
— Шарлахбергер, 1893 г. — одно из самых лучших белых рейнских вин
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий мясной бульон, с вложенными в него после готовности трюфелями, фаршированными яйцами, шампиньонами и куриным белым мясом (богато, но не вкусно!).
2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).
3. Ветчина (поджаренная) с шпинатом.
4. Пюре из мяса серых дроздов с маслом.
5. Курица жареная с кочанным салатом.
6. Отварные бобы (зеленая фасоль) со свежим сливочным маслом.
7. Подслащенный отварной рис с сухофруктами и сдобренный ликером мараскин, приготовленный в котлике и вываливаемый на тарелку прямо на столе, в присутствии едока.
№№ 8 и 9 в комментарии не нуждаются.
Обед его королевского высочества принца-регента Луитпольда Баварского
25 июля 1909 г., Нюрнберг
Гофкухенмейстер: Генрих Гофман
Меню:
1. Суп из бычьих хвостов
2. Рейнский лосось
3. Ветчина с зеленой фасолью
4. Каплун по-тулузски
5. Омары под пряным соусом
6. Серна (косуля) жареная с капустой
7. Ванильно-молочное мороженое с мараскином
8. Сыры и сырные выпечки (палочки)
9. Компот из абрикосов
Расшифровка кулинарных понятий:
№№ 1—3 и 5—9 в комментарии не нуждаются
4. Жареный откормленный каплун с гарниром из трюфелей, гусиной печенки, петушиных гребешков и куриных клецок (куриный фарш, смешанный с манной крупой и яйцом) и с лапшой (или вермишелью).
Вина
— Шерри
— Помар 1902 г.
— Рюдерсхаймер Энгервег рислинг 1904 г.
— Шампанское фирмы Поммери энд Грене
— Малага
Объяснение характера вин:
Шерри — крепленое виноградным спиртом испанское вино, выдержанное, белое, принадлежит к десертным крепким (сладким) винам.