Кухня века
Шрифт:
4. Десерт: фрукты (яблоки, груши, сливы) — тоже дешевые, местные, почти даровые.
Государственная казна фактически не понесла расходов на обед двух монархов. Вот что значит, что оба коронованных союзника были, во-первых, настоящими немцами, а во-вторых — «солдатами» и разделяли все тяготы своего народа. Ведь все помнили, как пышно праздновались монархические встречи в мирное время, когда за стол, отнюдь не скромный, приглашались по 500—1000 человек. Но зато в военное время все стало иначе, ибо война одинакова для всех немцев — и для императора, и для простого воина.
Неслучайно такая умная тактика не только оттянула революцию в Германии на целый год, но и сделала ее умеренной, буржуазной, лишенной русских «крайностей». Да и по сути дела германская революция была результатом не внутреннего социального взрыва, а внешнего, и притом двухстороннего, давления — со стороны
А вот русскому царизму, русской военно-аристократической верхушке, а тем более русской еще молодой и разухабистой буржуазии не хватало, не доставало немецкой дисциплинированности, а главное — ума и политического такта, чтобы хотя бы публично вести себя поскромнее, не столь уж вызывающе. И дело было не только в собственной общей и политической некультурности нашей «элиты», но и в той зависимости, в том «обезьянничаньи» нравов французской и английской буржуазии, в том глубоком пренебрежении, с которым русские господствующие классы привыкли относиться к своему народу: что на него смотреть — он все равно ни бельмеса не понимает и «съест» любое событие или известие.
Но если во Франции простолюдинов веками воспитывали в том духе, что не следует совать свой нос в «приватные дела» дворян, буржуа и даже своего брата по классу, и если на Британских островах в самый разгар мировой войны она не чувствовалась по причине отдаленности фронтов и в силу непрерывности подвоза всяческих припасов из многочисленных африканских, азиатских и американских колоний Британской империи, то в России отсутствовали эти специфические западноевропейские условия, смягчающие социально напряженную ситуацию. Вот почему слухи о пьяных оргиях безвестных купчин в московских ресторанах или о распутинских попойках в кругу военных и аристократов в петербургских дворцах неприятно будоражили и русского солдата на фронте, и русского рабочего на заводах и фабриках, тем более что у них в это время уже подводило животы. И хотя сами по себе «кулинарное неравенство классов» или «вызывающее кулинарное поведение» русской буржуазии в годы войны не могли стать причиной революции, но они, несомненно, были и катализатором, и тем поводом, которые оказались способны направить антипатии наиболее отсталых, политически еще несознательных, темных масс против антинародной, жиреющей на войне русской буржуазии и весьма доходчиво объяснить и доказать, что всех этих дармоедов во главе с царем необходимо как можно скорее — скинуть!
Таким образом, самонадеянность, некультурность, пошлое зазнайство русской буржуазии и офицерства, их явное, открытое пренебрежение к народным нуждам явились одним из толчков, ускоривших наступление русской революции.
Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922
Социальные взрывы в любом обществе во все эпохи обычно сопровождаются спадом сельскохозяйственного и промышленного производства как неизбежным сопутствующим явлением. Ибо десятки и сотни тысяч людей бросают работу и одновременно в десятки и сотни тысяч раз возрастает число едоков, не пополняющих, а лишь истощающих продовольственные ресурсы страны. Отсюда естественный дефицит продовольствия, сокращение потребления и рационов, а затем и голод в среде наиболее обездоленных и материально зависимых социальных слоев населения.
При этом всей своей тяжестью голод, нехватка продовольствия обрушиваются на детей, то есть на тех, кто полностью зависим и одновременно наиболее уязвим вследствие нехватки продуктов, ибо именно дети нуждаются в усиленном питании для роста и совершенно неспособны — как это могут порой взрослые — сопротивляться голоду, переносить временные лишения, и тем более они не в состоянии восстанавливаться после тяжелых голодных лет.
Таким образом, в периоды социальных потрясений и сдвигов все общество, все его слои испытывают нехватку продовольствия и своей основной проблемой в эти периоды считают добывание пищи любой ценой и любым путем. Что же касается состава пищи, а тем более ее качества — свежести, вкуса, разнообразия и питательности, то все эти вопросы отступают на задний план, а иногда и совершенно элиминируются, исключаются из поля зрения и внимания как властей, так и отдельных людей.
Вот почему в годы революций и войн кулинарные проблемы не возникают. Теоретически — кулинария умирает в это время. О ней забывают. Пищевое сырье рассматривается в эти исторические периоды исключительно как средство выживания человека, и о свойствах пищевых продуктов иного плана в такие годы вообще речи не ведется.
Однако хотя подобный подход понятен
Второй вывод, о котором необходимо сказать, предваряя описание периода 1917—1921 гг. с точки зрения продовольственного положения, это — огромное значение в периоды дефицита продовольствия психологического настроя населения. Убежденность в победе, преодоление трудностей, решимость и целеустремленность оказываются решающими факторами в борьбе с чисто физиологическим чувством голода и обеспечивают высокую степень выживания. Особенно, конечно, у взрослых.
Третий вывод, который позволила сделать эпоха войн и революций в начале 20-х годов XX в., состоит в том, что имеется ряд продуктов или, вернее, видов пищевого сырья, которые являются выдающимися средствами преодоления голода и важнейшими компонентами питания в экстремальных ситуациях, обеспечивающими выживание человека. Это — мед, чай, дикие полезные травы, лук, чеснок. Их значение в голодные годы — исключительно! Таким образом, кулинарный аспект в голодные периоды, оказывается, имеет немалое значение. Состав, содержание, композиция пищи, в конечном итоге, — вовсе не последнее дело даже в периоды, когда уже сам факт наличия любой пищи кажется и видится решающим.
Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков
Ухудшение продовольственного положения в России стало ощутимым сразу же с весны 1917 года, то есть после Февральской революции. Аналогичный процесс шел во всех странах Европы, причем не только в воюющих, но и в нейтральных — Швеции, Норвегии, в этих наиболее обеспеченных северных соседях России. Объяснялось это двумя обстоятельствами — сокращением подвоза продовольствия в нейтральные страны из-за ожесточенной англо-германской морской войны, а также начавшейся в связи с вступлением США в войну глобальной скупкой американцами продовольствия на мировом рынке для нужд экспедиционной армии, поскольку американские политики планировали послать в воюющую Европу миллионную армию, чтобы продиктовать условия мира как побежденным, так и победителям. И это планировалось еще в первую мировую войну!
В России причины нехватки продовольствия были иными: сокращение производительности деревни из-за оттока в течение четырех лет нескольких миллионов рабочих рук в армию и поглощение почти десятимиллионной армией огромных количеств продовольствия, которое никак не пополнялось.
Первыми стали ощущать нехватку продовольствия из-за наступившей дороговизны (то есть относительную нехватку) привилегированные слои трудящихся: железнодорожники, телеграфисты, связисты, мелкие государственные служащие, — привыкшие приобретать на свою высокую заработную плату достаточное количество и разнообразный ассортимент продуктов, чтобы иметь возможность интенсивно работать. Однако на четвертый год войны, в связи с ростом дороговизны и сохранением неизменной зарплаты, материальное положение всех трудящихся и особенно квалифицированных рабочих транспорта, связи и военных производств сильно ухудшилось, их реальный жизненный уровень заметно упал, что вызвало требования к Временному правительству принять меры для стабилизации положения этих категорий, непосредственно обслуживающих ведение войны.
В течение апреля 1917 г. в связи с этим была создана так называемая Плехановская Комиссия (под председательством Г. В. Плеханова). Комиссия изучила конкретные данные о положении железнодорожников и установила, что реальный прожиточный минимум работников двух крупнейших железных дорог, непосредственно обслуживающих фронты, — Александровской (Белорусской) и Николаевской (Петроградской) — колеблется от 300 до 350 руб. в месяц в расчете на семью из 3—4 человек. Поскольку прожиточный минимум в то время устанавливался на основе тех данных, которые сами рабочие и служащие железных дорог представляли в Комиссию, перечисляя свои конкретные нужды вплоть до того, какие суп и второе они привыкли есть или считают необходимым иметь для поддержания себя в трудовой форме, то мы имеем в настоящее время возможность судить не только о размерах затрат на питание в то время (они составляли 180 руб. из 350 руб. общих расходов), но и о кулинарных привычках и пристрастиях, или, скорее, о кулинарных стандартах того времени.