Кулинария от Голиба

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Цеппелины

Несмотря на то, что впервые это блюдо довелось мне отведать в Литве, тем не менее, рецепт настоящих домашних цеппелин мне по секрету поведал один мой хороший знакомый, литовец, который жил в Пестово Новгородской области. Работал он там начальником железнодорожного узла и жил в скромной двухкомнатной квартирке с русской женой Мариной и двумя очаровательными симпатичными детьми.

Заранее, предвидя ряд ожидаемых гневных откликов со стороны истинных знатоков и ценителей литовской кухни, оговорюсь: я вполне допускаю, что предлагаемый ниже рецепт этого блюда, далек от совершенства. Но для меня он исключительно

дорог. И это понятно.

Итак, что же нам нужно?

Говядина бескостная с жирком – 250 г;

Свинина бескостная (шея) – 250 г;

или:

Фарш домашний – 500 г;

Лук репчатый – 150 г;

Зелень (укроп + кинза) – по 1 пучку;

Картофель сырой – 1,2 – кг;

Картофель вареный – 350 г;

Специи (соль, перец черный молотый, карри);

Чеснок – 5 -6 долек;

Для соуса:

Копченое сало – 200 г;

Лук репчатый – 150 г;

Сметана (10 – 15%-ная) – 500 г;

Для начала следует поставить варить картофель в мундире. А пока он варится, можно почистить и промыть сырой картофель. Перемолоть через мясорубку мясо или вытащить уже готовый домашний фарш. Почистить 2 -3 средние головки репчатого лука, почистить несколько долек чеснока и мелко порубить или потереть на терке. Промыть и порубить мелко всю зелень.

Фарш выкладываем в глубокую миску, добавляем очень мелко порубленный репчатый лук, мелко рубленную зелень, чеснок, полстакана обыкновенной воды, солим, перчим по вкусу и тщательно перемешиваем массу. Перемешав фарш до однородного состояния, прикрыв крышкой, отправляем его пока в холодильник.

Копченое сало или варено-копченый бекон нарезаем тонкой соломкой и запускаем его на разогретую сковородку. Через 2 – 3 минуты забрасываем мелко-рубленный лук. Солим, перчим и перемешиваем. Когда лучок слегка подрумянится (минут через 5) заливаем сметану, доводим до кипения и выключаем огонь под сковородкой. Соус готов.

Теперь ставим на огонь казан или кастрюлю, наполненную на три четверти водой. Пока вода закипает в отдельную, достаточно глубокую миску, перетираем на мелкой терке вареный картофель. В другой миске перетираем (также на мелкой терке) сырой картофель. Затем берем марлю, складываем в 2 – 3 слоя, таким образом, чтобы получился квадрат со сторонами в 30 см. На середину марли выкладываем (лучше, в два этапа) тертый сырой картофель и отжимаем хорошенько над глубокой тарелкой. Таким образом, весь сок, а следовательно и крахмал вытекает в тарелку, а отжатый сырой картофель мы смешиваем с тертым отварным картофелем. Затем осторожно сливаем жидкость с тарелки. На дне должен остаться крахмал. Соскабливаем его и отправляем в миску с отжатым картофелем. Теперь всю массу необходимо тщательно вымешать до однородной массы.

Нам остается только слепить из образовавшего «картофельного теста» непосредственно сами цеппелины. Для этого берем немного «теста» (70 – 80 г.) в руку и скатываем его сначала в шарик. Затем, положив

этот шарик на ладонь одной руки, придавливаем его другой рукой, сплющивая равномерно по всей плоскости. Таким образом, у нас получится «лепешка», диаметром с ладонь, в центр которой, в свою очередь, выкладываем немного мясного фарша. Теперь нам остается только соединить края «теста», чтобы фарш остался внутри. При этом, слепленный цеппелин должен напоминать форму дирижабля. Отставляем в сторону готовый полуфабрикат и переходим к следующему.

Налепив 4 или 5 заготовок, осторожно опускаем их в кипящую слегка подсоленную воду. Вначале они все должны опуститься на дно казана (латки, кастрюли…). Минут через 5 они должны всплыть на поверхность. Подождав еще 5 минут, цеппелины можно вынимать. Необходимо проследить, чтобы они не переварились, иначе оболочка порвется и фарш выскользнет наружу.

Готовые цеппелины выкладываем на порционные глубокие тарелки (по 2 – 3 штуки на порцию) и поливаем сбоку ранее приготовленным соусом. Некоторые предпочитают этому соусу обыкновенную сметану. Что ж, о вкусах, как известно не спорят.

Однако не всем нравятся вареные цеппелины, ввиду их мало привлекательного вида. В этом случае я могу посоветовать запечь в духовке, уложив их предварительно на заправленную маслом сковородку. Образовавшийся румяный колер, придает блюду весьма привлекательный вид. Еще я слышал, что есть немало людей, которые в процессе запекания, для пущего разнообразия посыпают цеппелины сверху тертым сыром. Правда, сам я подобных экспериментов не устраивал.

Ну и напоследок мне остается лишь сообщить о том, о чем вы уже и сами догадались. Однако, все хорошо в меру: берем пол-литра, литр и «маленькую» и… остановились. Как говорят литовские немцы: «Генух».

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски. Фото автора

– Ваш самогон – это настоящий антисептик!

– Анти-шо?

– Септик, а шо?

(Из к-ф «Зеленый фургон»)

«Червона рута»

Так назывался вновь открывшийся ресторан в Киеве, на Лесном массиве, где мне впервые, в 1977 году, довелось отведать «Котлету по-киевски». Правда, без всякой «классики», то есть – не на косточке и без папильотки, но зато было очень вкусно, и заплатили мы совсем недорого.

Это была замечательная студенческая пора. Международный молодежный лагерь «Березка», расположенный в 30 км от Киева, «гремел», что называется на весь Союз. Но мне, почему-то, он запомнился, прежде всего тем, что именно там мне впервые дали попробовать самогон. Вернее, мы купили, заплатив за 3-х литровую банку мутной жижи всего 3 рубля.

Легко себе представить состояние узбекского студента, никогда прежде не только не пробовавшего, но и не видевшего настоящего самогона в глаза. Потому, нет ничего удивительного в том, что после этого случая, я довольно долгое время не мог не только видеть, но даже и слышать о самогоне, пока через много лет не попробовал настоящий украинский самогон, ничего общего не имеющий с той «бодягой», что довелось мне хлебнуть, будучи молодым студентом.