Кулинария при язве желудка
Шрифт:
СЛОВАРЬ НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Баня водяная – кастрюля, заполненная горячей водой (на дно можно положить решетку). В нее ставится вторая кастрюля, миска или банка с содержимым, приготовляемым в щадящих условиях.
Бешамель – густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, подающийся к мясным и рыбным блюдам.
Бланширование –
Гарнир – Овощи, каша и другие добавления к мясным и рыбным блюдам.
Гомогенизирование – измельчение с одновременным взбиванием. Например, приготовление пюре из овощей, фруктов, ягод.
Гренки – поджаренные ломтики белого хлеба.
Желе – десерт, приготовляемый из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, молока, сахара и, конечно, желатина. Существуют разновидности желе: мусс, самбук (см. словарь).
Ж елатинированное – заливное, залитое смесью растворенного желатина и отвара (бульона).
Кнели – это клецки (кусочки теста из манной крупы, пшеничной муки, сваренные в бульоне, молоке).
Консоме – кристально прозрачный крепкий бульон из мяса или дичи.
Крутон – красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке.
Льезон – смесь желтков, сахара, сливок, соли, используемая либо для загустения (супов, отваров), либо для связывания (склеивания) основного продукта.
Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Откинуть – процедить через дуршлаг.
Пассерование – легкое обжаривание муки без масла.
Припускание – варка в собственном соку или в малом количестве жидкости.
Пудинг – блюда из круп, творога, сухарей и других продуктов, приготовляемые путем варки на пару (водяной бане) или запеканием в духовом шкафу.
Самбук – взбитое желе из густого фруктового пюре с добавлением взбитых с сахаром белков.
Сотейник – сковорода с высокими прямыми боками.
Суфле – воздушные пироги, в основе которых – взбитые белки, молочно-яичная
Тушение – горячая обработка продуктов, которая производится на медленном огне в закрытой посуде с добавлением воды или бульона. Если продукт содержит много воды (например, кабачок, молодая морковь), добавлять ее не следует (в собственном соку).
Шинковать – нарезать продукт таким образом, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.
ЛИТЕРАТУРА
· Воробьев В. И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990.
· Гумовска Ирена. Десять заповедей правильного питания. Варшава: Ватра,
· Гуревич М. М. Диетолог отвечает на вопросы. М.: Медицина, 1988.
· Гуревич М. М. Диетология для всех. М.: Медицина, 1992.
· 220 сборов лекарственных растений. М.: 1992.
· Диетическая кухня. М.: Агропромиздат, 1991.
· Диетическое питание / Составитель Н. А. Юминова. М.: Вече, 1999.
· Донцов В. В., Донцов И. В. Лекарственные растения и продукты пчеловодства. М.: Центрполиграф, Полюс, 2000.
· Доценко А. В. Овощи и плоды в питании. Л.: Лениздат, 1988.
· Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1964.
· Кузьмина К. Продукты пчеловодства и здоровье. Саратов, 1986.
· Ладодо К. С., Дружинина Л. В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991.
· Махлаюк В. П. Лекарственные растения в народной медицине. Саратов 1991.
· Монастырская кухня. М.: ВБПХЛ СП РСФСР, 1991.
· Окороков Ю. И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания. М.: Медицина, 1983.
· Орлова Ж. И. Все об овощах. М.: Агропромиздат, 1986.
· Растения в медицине. Саратов:, 1983.
· Советы по домоводству. Тамбов:, 1959.
· Справочник по диетологии / Под ред. члена-корреспондента АМН СССР М. А. Самсонова, академика АМН СССР А. Н. Покровского. М.: Медицина, 1992.
· Справочник фельдшера / Под ред. члена-корреспондента АМН СССР проф. А. Н. Шабанова. М.: Медицина, 1976.
· Сучкова Ж. В., Архипова О. Г. Кулинария для всех: Саратов: Заволжье, 1993.
· Трифонова М. М. Место эксперимента – кухня. Саратов:, 1991.
· Федоров Ф. В. Дикорастущие пищевые растения. Чебоксары: 1989.
· Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987.