Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Это не опечатка, ведь масла в данном случае нет, а его заменяет свиное сало, которое некоторые ошибочно причисляют к категории белков. На самом деле, шпиг - это жир, который отнюдь не на последнем счету у диетологов-натуропатов...
Горячий бутерброд с копченым (колбасным) сыром
Ломтик хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик сыра. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки. Так же можно запекать и плавленый сыр.
Такие бутерброды очень полезны, но не столько для пищеварения, сколько для хозяйства: часто мы не знаем, как лучше и экономичнее использовать копченый сыр, чтобы и "волки были сыты (т. е. члены семьи), и овцы целы" (хранительницы домашнего
Горячий бутерброд с сыром и яблоком
На хлеб, намазанный маслом, положить тонко нарезанные дольки яблока, а сверху - ломтики сыра. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться. Посыпать размельченными орехами.
Ну как было удержаться от того, чтобы в серии, специально посвященной составлению бутербродов, не рассказать о таком шедевре кулинарного искусства?
Бутерброд "Комплексный"
Смазать маслом батон или половину буханки черного хлеба (разрезанного вдоль) и нарезать ломтиками не до основания. Промазать их любым ароматизированным маслом (чесночным, петрушечным и т. п.), завернуть в фольгу и положить в хорошо разогретую духовку на 15-20 мин. Подавать в фольге.
Фольгу выбрасывать не надо, а промыть аккуратно и просушить - послужит еще раза два...
Гренки с сыром
Слегка поджарить на перетопленном масле тонкие ломтики черного хлеба и густо намазать их смесью тертого сыра (100 г), двух желтков и ржаных просеянных сухарей (150 г) со щепоткой красного перца. Уложить на сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда она раскалится, крышку снять и подрумянить гренки до золотистого цвета.
В этом рецепте "делают погоду" не сыр, не желтки и даже не перец, а... ржаные сухари. И эта "погода" одинаково хороша в любое время дня и года.
Бутерброд на огурце или редьке
Нарезать тонкими пластинами огурец (или редьку). Положить на него ломтик мяса, рыбы. сыра. Если завернуть такой бутерброд в лист свежей капусты или салата, то это уже будет сэндвич.
Варианты сэндвичей на огурце: положить на него фарш из мелко нарубленной зелени, помидора и сметаны; тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона; размятых желтков крутого яйца с зеленью и сметаной.
Такую же роль, как и огурец, играет редька, в том числе и зеленая (таджикская), но почему-то в старых поваренных книгах восхваляется главным образом ее сочетание с мясом. Бутерброды на огурце и на редьке настолько хороши, что это слово в данном случае вполне можно писать без кавычек...
Приготовленные овощи
Можно было бы, конечно, дать этой главе традиционное название "Овощные блюда", однако тогда исчез бы столь ценный для содержания книги элемент творчества, действенности - то самое, чем в русском языке неподвижная предметная часть речи прилагательное отличается от его близкого родственника - причастия, рожденного под знаком глагола.
В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать "овощные блюда", то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как "приготовленные овощи"... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании "сыроедческого настроя", только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.
О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть,
Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это "что-то" даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают "овощем-хамелеоном", способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.
Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Шри Йогенда в книге "Хатха-йога" (Бомбей, 1Э59) писал: "Может быть, йоги не философствовали много о тонкостях протеина и углеводов, жиров и минералов, однако они провели много экспериментов, накопили огромный опыт в отношении питания". Из овощной пищи, кроме сырых овощей и трав, Шри Йогенда особенно ценил баклажаны, цветную капусту и бобовые - фасоль я чечевицу (последние он советовал употреблять в небольших количествах). Свами Шивананда Сарасвати (автор известного труда "Йоготерапия"), книги которого выдержали десятки изданий в 60-х годах нашего столетия, считал белковую ценность бобовых выше, чем мяса, рыбы и т. п., при этом дневная норма, по его мнению, равна всего 4 унциям (около 120 г). В свои диетические рекомендации при лечении различных болезней он всегда включал некоторое количество овощных блюд, хотя, конечно, предпочитал сырые овощи, особенно зелень (но это уж особенность географического положения Индии...).
Г. Шелтон в меню, приложенных к книге "Правильное сочетание пищевых продуктов", часто указывал, например, тушеные баклажаны и картофель, вареную цветную капусту и кабачки, а то и просто "тушеные корнеплоды". При этом в книгах Г. Шелтона и П. Брэгга, который тоже считал приготовленные овощи полноценной (и даже своей любимой!) пищей, нельзя найти ни малейшего намека на их ущербность. То же самое отличает и диеты английского врача Харри Бенджамина, книга которого "Популярный справочник естественного лечения" с 1936 по 1967 г. издавалась 16 раз. Овощное пюре, паровые овощи, печеная картошка в кожуре и т. п. входят на равных в список блюд, считающихся самыми что ни на есть диетическими.
И хотя К. Джеффри, создавший логически обоснованную и, пожалуй, самую четкую классификацию всех продуктов, называл приготовленные овощи "уступкой", все же он признавал, что без них нельзя обойтись, и поэтому включил этот вид пищи в особый список, куда, правда, внес только те овощи и бобовые, которые в сыром виде не употребляются (не забыт и картофель). Он же строго предупреждал, что процесс приготовления должен быть очень непродолжительным. "Уступка" же диетологов-натуропатов касается лишь отварных и запеченных овощей, но ни в коем случае не жареных, так как такой вид обработки, по их мнению, делает овощи неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры все без исключения настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.