Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Так можно приготовить и консервированные стручки фасоли: не гарнир, а самостоятельное блюдо.
Лук по-старинному
Очистить луковицы от кожицы, но не срезать слишком много ни верхушку, ни корневую часть, чтобы сок не вытек. Положить луковицы на дно сотейника и залить таким количеством воды, чтобы она только-только их покрывала. Припускать под крышкой на медленном огне, пока лук не станет мягким. Приготовить соус бешамель на отваре от лука с добавлением сливок. Когда луковицы уже на блюде, полить их соусом и густо посыпать зеленью.
Вот это да! Хотя лук всегда жалко варить и даже запекать...
Зимняя "каша"
Нашинковать
Хороший способ использования зимней квашеной капусты, потерявшей свою "осеннюю свежесть", но не пользу.
Кстати, наши предки указывают для приготовления соуса следующие количественные нормы: 3 ст. ложки муки - 3 ст. ложки масла. Правда, и семьи у них были не нашим чета...
Селянка (не "солянка") из квашеной капусты
Примерно 1,5 ст. выжать и положить в сковороду, на которой в перетопленном масле был поджарен мелко нарубленный лук. Накрыть крышкой и все это вместе пропарить, протушить (иногда до полутора часов). Добавить 2 очищенных и нарезанных ломтями яблока, 2-3 заранее испеченных и тонко нарезанных свеклы, 2 соленых огурца. Селянку посыпать тертым сыром или молотыми ржаными сухарями, добавить еще немного масла или сметаны и запечь в духовке.
Как-то довольно прочно въелось в поварской лексикон слово "солянка", а между тем так называется лишь растение типа "перекати поле", обитающее на солончаках. А исконное русское острое блюдо из капусты, в том числе и квашеной, называется "селянка" (в честь села, а не соли, о которой никто доброго слова не скажет...).
Земляная груша отварная
Очищая, тотчас же опускать в холодную воду с небольшим количеством уксуса (10 г на 1 л воды), чтобы овощи не потемнели. Промыть свежей водой и варить до мягкости в подсоленном кипятке с уксусом. Заправка: соус бешамель на отваре груши с добавкой сметаны. Или: любое масло с молотыми ржаными сухарями.
Приготовленная земляная груша - сытная и очень полезная еда, в частности для больных сахарным диабетом. Урожаи земляной груши можно снимать и осенью, и весной (она отлично зимует под снегом, выдерживая сильные холода). Неужели есть люди, которые еще не пробовали земляную грушу?..
Земляная груша под коричневым соусом
Около 800 г очистить и опустить в воду с уксусом. Обтереть и положить в сотейник с маслом, добавив сок лимона, чуть посолить и поставить на сильный огонь. Быстро зарумянить овощи со всех сторон, затем залить горячей водой и тушить под крышкой до мягкости. На блюде полить соусом бешамель, приготовленным на отваре груши, который имеет коричневый цвет. В качестве заправки можно использовать отвар груши с любыми добавками - чеснок, зелень и т. п.
Рецепт явно криминальный - типичное тушение со всеми вытекающими отсюда последствиями, но ведь нужно же как-то поднять мнение об этом пока еще редком у нас овоще.
Артишоки отварные
Отрезать верхнюю часть с острыми концами чешуек и при помощи металлической ложечки вычистить середину. Промыть, место среза у стебля смочить разведенным уксусом или лимонной кислотой. Варить до мягкости в слегка подсоленной воде с добавлением кислоты.
После первичной обработки артишоки нужно начинать варить немедленно, а то цвет их изменится - конечно, не в лучшую сторону.
Артишок употребляли в пищу как деликатес еще в Древнем Риме и Греции. Он имеет приятный запах и вкус. В народе артишок считают верным средством от "потери памяти", то бишь склероза...
Овощной суп "сборный"
Мелко нарезанную капусту, морковь, картофель, болгарский перец опустить в кипящую воду. В тарелку - кислое молоко или сметану, зелень, чеснок. Если положить в суп чуть-чуть побольше овощей (а в народе говорят, что в настоящем супе ложка должна стоять), то получится блюдо, мало отличающееся от обычных вареных овощей с заправкой. Однако и отвар содержит достаточное количество питательных веществ, а дети, например, почему-то явно отдают ему предпочтение перед "гущей"...
Суп "Прэнтаньер"
В кипящую воду опустить всевозможную зелень, связанную пучками, натертые на крупной терке коренья, морковь, молодой картофель, зеленый горошек. В тарелку - сметана или масло, нарубленная зелень. Вот что, оказывается, скрывается за мудреным ресторанным названием. А в переводе с французского языка это означает "весенний".
Классический овощной суп
Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. Можно добавить 2-3 дольки цветной капусты или кабачка, патиссона. Овощи залить кипятком и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанные картофелины и добавить горячей воды в расчете на 2 порции. В тарелку - 1 ст. ложка сметаны или 1 ч. ложка любого масла, зелень. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда: всего-то несколько минут...
Суп овощной со свежими огурцами
Морковь, репу, лук, коренья протомить в масле, припустить. В кипящую воду сначала положить картофель, затем овощи, перед окончанием варки нарезанные огурцы, зеленый горошек. Подсолить. В тарелку - сметана, зелень. На три-четыре порции нужно всего 2 огурца, но они придадут супу поистине аристократический вкус и вид.
Суп с красным болгарским перцем
Картофель и очищенный перец (без семян) нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на 5-7 мин. Добавить растительное масло, соль и настаивать под крышкой в теплом месте 20 мин. В тарелку - рубленая зелень, сметана, зеленый лук. Болгарский перец не хочется варить, разве когда-нибудь, в виде исключения...
"Сборный" овощной суп по-болгарски
Слегка обжарить одну мелко порезанную луковицу в 2-3 ст. ложках масла, посыпать щепоткой перца, развести 5-6 ст. горячей воды, прокипятить и положить нарезанные овощи: пол корня сельдерея, 1-2 моркови, корень петрушки и нашинкованный небольшой кочан свежей капусты. Когда овощи станут мягкими, опустить 2-3 нарезанные картофелины. Суп заправить растертой брынзой (а следовательно, его не нужно предварительно солить). Консервированный зеленый горошек добавлять только перед самой готовностью блюда. Этот рецепт всегда можно принять за основу...