Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
Шрифт:
На 3–4 порции
Время приготовления: 25 мин
150 г свежей или замороженной облепихи
2 ст. л чёрного крупнолистового чая
600 мл воды
2 ст. л. мёда
Калорийность: 41 ккал
• Облепиху перебрать, очистить от мусора и плодоножек. Промыть ягоды под проточной водой, дать воде полностью стечь.
• Отделить треть ягод, остальные размять в пюре. Пюре выложить в заварочный чайник, добавить чай, залить кипятком. Чайник плотно укутать и оставить на 7–10 минут.
• Чай процедить, добавить целые ягоды облепихи и мёд. Оставить ещё на 2–3
Овдух
Азербайджанский холодный суп на основе катыка, традиционного кисломолочного продукта (см. Катык). В самом Азербайджане его готовят как летнее блюдо без мяса, а за его пределами можно встретить варианты овдуха с отварной говядиной.
На 4 порции
Время приготовления: 15 мин
4 стакана катыка
4–5 средних огурцов
1 пучок редиса
4 сваренных вкрутую яйца
1 большой пучок зелёного лука
1 пучок кинзы
1 пучок базилика
1 пучок укропа
соль по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Катык развести водой до состояния жидкого кефира, охладить, влить в кастрюлю или глубокую миску.
• Огурцы и редис очистить и нарезать на мелкие кубики. Яйца очистить и разрезать на дольки.
• Зелёный лук, кинзу, базилик и укроп промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.
• Все ингредиенты добавить в миску с катыком, перемешать и посолить по вкусу.
• Подавать суп холодным.
Овечий сыр
Овечье молоко традиционно используется на Северном Кавказе, в Средней Азии, Закавказье и Крыму, а для жителей стран Ближнего Востока, Греции и Италии оно по важности не уступает коровьему. За рубежом выведены особые породы овец, которые за период лактации (около 5 месяцев) способны давать до 150 л молока. Но из-за специфического запаха овечье молоко редко употребляют в цельном виде. Обычно из него изготавливают различные кисломолочные продукты и сыры.
Сыр из овечьего молока производится теми же способами, что и из коровьего. Известны как рассольные овечьи сыры типа брынзы, так и твёрдые сычужные, с длительным сроком вызревания. Из овечьего молока делают и сыры с плесенью. Или сыры с настолько плотной структурой, что перед употреблением их нужно размачивать, как, например, курдский сыр авшари.
Овечий сыр – это диетический продукт, обладающий лечебными свойствами. Несмотря на высокую жирность (в некоторых видах до 70 %) и калорийность, сыр именно из овечьего молока содержит три белка, близких по структуре к белкам человека, поэтому его употребление благоприятно сказывается на всём организме. Диетологи особенно рекомендуют есть овечий сыр профессиональным спортсменам, детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям.
Сыры из овечьего молока традиционно производятся в гористых местностях, где затруднён выпас крупного рогатого скота. В Греции изготавливают один из самых известных овечьих сыров – фету (классические пропорции молока для неё – 70 % овечьего и 30 % козьего). Популярен во всём мире и испанский сыр манчего – полутвёрдый, выдерживаемый несколько месяцев в пещерах. Наиболее известный итальянский овечий сыр – пекорино романо, схожий по вкусу и текстуре с пармезаном; во Франции из овечьего молока производят знаменитый рокфор – ароматный сыр с голубой плесенью.
В кулинарии овечий сыр используется так же, как и сыры из других видов молока.
Рулетики из цукини с овечьим сыром и зеленью
На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин
3 небольших цукини
1 ч. л. тмина
2–3 горошины душистого перца
2 ст. л. растительного масла для жарки
1 небольшой пучок укропа
1–2 зубчика чеснока
200 г брынзы из овечьего молока
2 ст. л. сметаны
щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
Калорийность: 168 ккал
• Цукини вымыть, срезать плодоножку и при помощи овощерезки нарезать тонкими пластинами.
• В ступке истолочь тмин с горошинами перца и солью. Разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном, влить масло, добавить смесь из ступки.
• Обжарить полоски цукини на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны.
• Полоски снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.
• Укроп промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В миске размять вилкой сыр, добавить укроп, чеснок, сметану и мускатный орех, тщательно перемешать.
• Чайной ложкой выкладывать на край полоски начинку и аккуратно сворачивать в рулетик. Уложить рулетики плотной стопкой на тарелку для подачи.
Греческий пирог со шпинатом и мягким овечьим сыром
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
2 средние луковицы
5 зубчиков чеснока
1 пучок зелёного лука
1,2 кг свежего шпината
1 небольшой пучок свежей петрушки
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сушёного базилика
1 ч. л. сушёного орегано
0,5 ч. л. соли
2 яйца
400 г сыра фета
200 г творожного сыра
18 листов теста фило
оливковое масло для смазывания
свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 278 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• Зелёный лук, шпинат и петрушку промыть, обсушить и очень мелко порубить.
• На среднем огне разогреть масло в глубокой сковороде. Выложить нарезанные лук и чеснок, пассеровать 2–3 минуты, до прозрачности лука.
• Добавить в сковороду соль, сушёные базилик и орегано, накрыть крышкой и готовить 1–2 минуты.
• Выложить в сковороду зелёный лук, шпинат и петрушку и, постоянно помешивая, готовить до размягчения шпината, около 5 минут. Затем снять с огня, добавить молотый чёрный перец и, периодически перемешивая, полностью охладить.
• Яйца немного взбить, добавить фету и творожный сыр, тщательно перемешать.
• Соединить сырную и шпинатную массы, хорошо перемешать, если нужно, досолить.
• Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом. Дно формы выстелить тестом, обильно промазать оливковым маслом, сверху уложить ещё 5 слоёв теста, каждый тщательно промазывать.
• На тесто уложить половину начинки, уплотнить и разровнять.
• Вновь уложить 5 слоёв теста и снова каждый слой промазывать оливковым маслом.