Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
Шрифт:
Овсяное печенье
Десерт, который готовится на основе овсяной муки. В России овсяное печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имеет очень древние корни. Как и многие блюда из овса, это печенье придумали шотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XI столетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, и французы не раз упоминали об особом сухом пайке шотландских солдат и пастухов –
В начале XVIII столетия, когда переселенцы стали покорять Новый Свет, овсяное печенье было привезено и в Америку. В Россию оно попало как раз из США. Конечно, и до того в нашей стране готовили различную выпечку из овсяной муки, но для неё использовали размокшее или уваренное зерно. Заимствованный рецепт резко отличался от привычного русского. Первое шотландское печение готовили из дроблёного овса, ягод и обжаренного лука, массу долго вымешивали, затем добавляли воду и яйца, солили или клали подсластители – сахар или мёд, и выпекали лепёшки. В Америке такой рецепт не прижился, ингредиентов было слишком много, а процесс замешивания требовал времени. Поэтому шотландская классика осталась только как национальное блюдо этнических групп, а американское печение стали изготавливать из овсяной муки, масла, яиц и сахара. После изобретения овсяных хлопьев – только из них, масла и сахара.
В царской России овсяное печенье долгое время выдавали за особое американское лакомство, и, несмотря на низкую себестоимость, продавали втридорога. Советская промышленность пошла ещё дальше, и печенье стали производить всего из трёх ингредиентов – молотого овса, сахара и масла.
Современное овсяное печенье также готовится из масла, овсяной муки или хлопьев и сахара или мёда. В него часто добавляют различные семена и злаки, изюм, сушёные ягоды, шоколадную крошку или кусочки карамели.
Рассыпчатое овсяное печенье
Время приготовления: 40 мин
1 стакан овсяных хлопьев
1 стакан пшеничной муки
0,5 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. разрыхлителя теста
100 г сахара
1 яйцо
3 ст. л. сливочного масла + для смазывания
соль по вкусу
Калорийность: 415 ккал
• Хлопья измельчить в блендере до состояния муки грубого помола.
• Соединить измельчённые хлопья с мукой, солью, корицей и разрыхлителем. Добавить сахар, яйцо и растопленное масло.
• Руками замесить крутое тесто, если оно не собирается в шар, добавить несколько столовых ложек воды или молока.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и при помощи стакана нарезать круглые заготовки.
• Выложить печенье на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут до подрумянивания.
• Достать печенье из духовки и полностью охладить на решётке.
Хрустящее печенье из овсяных хлопьев
Время
2 стакана овсяных хлопьев
0,5 стакана очищенных грецких орехов
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
2 яичных белка
150 г сахара
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
Калорийность: 445 ккал
• Хлопья и орехи измельчить в блендере и смешать с разрыхлителем теста.
• Яичные белки взбить с сахаром и солью в крепкую пену.
• Осторожно соединить белки и крошку из орехов и хлопьев, перемешивая тесто лопаткой снизу вверх.
• Противень смазать сливочным маслом, чайной ложкой выложить на него тесто в форме небольших лепёшек.
• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета.
• Достать печенье из духовки и полностью охладить на решётке.
Овсяные хлопья
Обработанное паром и расплющенное зерно овса. Технология производства таких хлопьев была разработана в середине XIX века, чтобы сделать приготовление овса более быстрым. Позже по той же технологии стали изготавливать и хлопья из других круп.
В России такие хлопья часто называют «Геркулес», но это только один вид подобных продуктов. Хлопья «Геркулес» получили своё название в начале прошлого века и стали нашим ответом американской овсянке под названием «Христофор Колумб». Сегодня выделяют два вида овсяных хлопьев: «Геркулес» (их производят из овса высшего сорта) и «экстра» (из овса первого сорта), последние делятся на три подвида: № 1 (крупные), их делают из целой овсяной крупы; № 2 (мелкие) – из резаной крупы; № 3 (очень мелкие) – самые быстроразвариваюшиеся, их производят из пропаренной резаной крупы, затем снова пропаривают и высушивают.
Дольше всего варятся хлопья «Геркулес» – 15–20 минут. Овсяные хлопья «экстра» варятся, соответственно, 10, 7 и 3 минуты. Для того чтобы добиться такой скорости приготовления, крупу дробят, обдают паром, расплющивают и снова обдают паром, иногда до 10 раз. Естественно, с каждым этапом обработки в хлопьях остаётся всё меньше полезных веществ. Однако овсяные хлопья всё равно считаются ценным продуктом. И, несмотря на их высокую калорийность, включаются в диетическое питание и по-прежнему остаются самым популярным завтраком во всём мире.
В США из овсяных хлопьев делают смесь для завтраков гранолу, а в начале ХХ века были придуманы мюсли, в состав которых обязательно входят овсяные хлопья.
В кулинарии овсяные хлопья используют не только для приготовления каши, ими панируют различные изделия, добавляют к выпечке и десертам.
Гранола
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
3 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»
1,5 стакана смеси орехов
0,5 стакана очищенных тыквенных семечек
5 ст. л. мёда
150 мл воды
3 ст. л. нарезанной кураги
0,5 стакана сушёных ягод
Калорийность: 412 ккал