Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
Шрифт:
Биск с креветками
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
1 кг крупных креветок
1 л куриного бульона
3 ст. л. сливочного масла
1 средняя морковь
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 редька
4 помидора
4 веточки тимьяна или майорана
100 мл жирных сливок
соль и молотый кайенский перец по вкусу
Калорийность: 125 ккал
• Креветки очистить. Их головы и панцири
• Отложить часть креветок для подачи. Остальные креветки выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, а также мелко нарезанные морковь, лук, чеснок и редьку. Тушить на слабом огне около 10 минут.
• Добавить нарезанные помидоры, тимьян или майоран, влить около 400 мл куриного бульона, варить после закипания около 5 минут.
• Перелить содержимое кастрюли в блендер и пюрировать, затем процедить через сито. Вернуть полученное пюре в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, тщательно перемешать и довести до кипения.
• Отложенные креветки выложить в суп и дать провариться несколько минут. Добавить соль и острый перец по вкусу.
• При подаче суп заправить сливками и в каждую порцию добавить несколько целых креветок.
Бисквит
(фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – варёный)
Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.
Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.
В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.
Бисквитный рулет с маком
На 4 рулета
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
1,5 ч. л. сухих дрожжей
200 мл молока
600 г пшеничной муки
150 г сахара
3 яйца
щепотка соли
80 мл растительного масла
0,5 стакана дроблёных орехов
Для
200 г мака
250 мл воды
80 г сахара
Для глазури
250 г сахара
75 мл воды
несколько капель лимонного сока
5 ч. л. какао-порошка
Калорийность: 394 ккал
• Приготовить начинку. Мак залить горячей водой, довести до кипения и проварить около 10 минут. Откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с сахаром и отставить.
• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 100 г муки и 1 ст. ложку сахара. Перемешать и оставить в тепле до появления пены.
• В приготовленную опару добавить яйца, оставшийся сахар, щепотку соли и растительное масло. Перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто, накрыть его пищевой плёнкой и убрать в тепло для расстойки примерно на 2 часа.
• Готовое тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Равномерно разложить по поверхности теста маковую начинку тонким слоем, оставив свободным край на 1,5–2 см. Скрутить рулеты, начиная со стороны, полностью занятой начинкой.
• Выложить рулеты на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и дать расстояться около 20 минут. Выпекать рулеты при 180 °C около 30 минут.
• Приготовить шоколадную глазурь. Для этого сахар соединить в кастрюльке с водой, сварить сироп (без изменения цвета), влив в конце лимонный сок. Готовый сироп взбить венчиком или миксером. Когда он начнёт белеть, всыпать какао-порошок и хорошо вымешать.
• Нанести на готовые рулеты шоколадную глазурь и посыпать дроблёными орехами. Дать глазури застыть.
Бисквитный рулет с клубникой
На 6–8 порций
Время приготовления: 50 мин + охлаждение
5 яиц
80 г сахара
70 г пшеничной муки
1 ст. л. крахмала
200 мл жирных сливок
50 г сахарной пудры
100 г клубники
60 г тёмного шоколада
1 ст. л. молока
Калорийность: 268 ккал
• Вскипятить воду в кастрюле, сверху поместить ёмкость для приготовления теста. Дать ей прогреться. Выпустить в тёплую ёмкость яйца и взбить их, постепенно добавляя сахар. Взбивать около 10 минут, затем понемногу ввести муку и крахмал, не прекращая взбивать.
• Противень застелить пергаментом. Вылить на него тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 10 минут.
• Переложить готовый корж на полотенце, снять с него бумагу. Быстро свернуть корж в рулет и дать ему остыть.
• Взбить сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Добавить в крем нарезанную клубнику.
• Осторожно развернуть остывший корж. Равномерно распределить по нему крем, оставляя по краям по 2–3 см без крема. Снова свернуть корж в рулет, посыпать сахарной пудрой.
• Растопить на водяной бане в маленькой миске шоколад, развести его молоком. Украсить поверхность бисквита узорами из растопленного шоколада. Убрать в холодильник на 1–2 часа до полного застывания. Перед подачей аккуратно обрезать неровные края рулета.