Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
Шрифт:
Бистро
Небольшой ресторан-кафе, где подаются простые блюда. Обычно так называют парижские заведения. Бистро – важное место отдыха, общения; его социальной роли в жизни парижан посвящены особые исследования. В России данным термином обычно обозначается бар или небольшой ресторан. Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях готовится очень
Популярная легенда связывает слово bistro с русским «быстро». Считается, что во время пребывания в Париже после окончания войны 1812 года русские офицеры или казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, выкрикивая «Быстро! Быстро!» – так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются почти сразу после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из старейших бистро Монмартра – La M'ere Catherine.
Биточки (битки)
Русское название отбивных или рубленых котлет округлой формы, приготовленных из вырезки (без косточки). Во Франции, откуда они пришли к нам в XVIII веке, их называют медальонами. Название «биточки» произошло от традиционного способа подготовки круглого куска вырезки: отбивания.
Биточки чаще всего готовятся из баранины или говядины, но также популярны биточки из рыбы, креветок, картофеля, риса, капусты, манной каши и т. п. Их фаршируют, жарят, запекают, тушат, но чаще всего томят в разнообразных соусах (томатном, сметанном и др.).
Биточки мясные с грибной начинкой
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин + замачивание
по 300 г говяжьего и свиного фарша
1 яйцо
50 мл воды
соль и перец по вкусу
Для начинки
100 г сушёных грибов
1 луковица
растительное масло для жарки
Калорийность: 204 ккал
• Смешать два вида фарша, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйцо, вымешать как следует, добавляя понемногу холодную воду. Получившуюся смесь разделать на лепёшки размером с ладонь.
• Грибы предварительно вымочить, отварить до мягкости, остудить. Мелко нарубить и обжарить с луком. Посолить по вкусу.
• Выложить грибы с луком на лепёшки из фарша, сформировать круглые биточки.
• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить биточки и обжарить их до корочки.
• Поставить сковороду с биточками в духовку и запечь до готовности при 190 °C (около 10 минут).
Биточки мясные с грибной начинкой
Биточки манные с ягодным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
400 мл молока
100 г манной крупы
1 яйцо
50 г сливочного масла
5 ст. л. пшеничной муки
150 г ассорти свежих
3 ч. л. кукурузного крахмала
растительное масло для жарки
соль, сахар и ванилин по вкусу
Калорийность: 204 ккал
• Довести молоко до кипения, всыпать в него манную крупу. Добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Варить, непрерывно помешивая, 5 минут. Дать немного остыть.
• Добавить в кашу яйцо, сливочное масло, 3 ст. ложки муки и хорошо вымесить.
• Влажными руками сформировать из манной смеси шарики и обвалять их в оставшейся муке.
• Сковороду раскалить, влить немного растительного масла и обжарить биточки до золотистого цвета.
• Ягоды промыть, перебрать (крупные, например, клубнику, разрезать на несколько частей). Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и всыпать сахар по вкусу.
• В отдельной посуде размешать крахмал в небольшом количестве воды и влить в кастрюлю с ягодами. Перемешать, охладить до комнатной температуры.
• Выложить биточки в глубокую тарелку, полить соусом из ягод, поставить в холодильник и дать настояться 15–20 минут.
Биттер
Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.
Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.
Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.
Бифштекс
(от англ. beef – мясо и steak – кусок)
Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.