Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
Шрифт:
Бисквитная крошка
Сухой толчёный бисквит, который часто используют в качестве изолирующей прослойки между тестом и фруктовой или ягодной начинкой, чтобы тесто при выпечке не промокало. Также с бисквитной крошкой готовят слоёные десерты, используя её вместо раскрошенного печенья.
Десерт с бисквитной крошкой, йогуртом
На 6 порций
Время приготовления: 50 мин + настаивание
200 г натурального или клубничного жирного йогурта
1 ст. л. сахара (по желанию)
1 ст. л. хлопьев миндаля
листочки мяты для украшения
Для бисквита
1 яйцо
50 г сахара
50 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
масло для смазывания формы
Для пюре
400 г свежей клубники
щепотка ванилина
2 ст. л. сахара
Калорийность: 241 ккал
• Приготовить бисквит. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, вымешать однородное жидкое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать бисквит при 180 °C в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить и дать ему подсохнуть, затем раскрошить.
• Приготовить клубничное пюре. Ягоды обработать, произвольно нарезать, выложить в миску. Добавить ванилин и сахар, растереть до растворения сахара.
• В высокие стаканы выкладывать слоями бисквитную крошку, йогурт и клубничное пюре. Слои повторить. Убрать в холодильник на 2–3 часа настояться.
• Перед подачей посыпать десерты миндальной крошкой и украсить листочками мяты.
Конфеты из бисквитной крошки
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
150 г горького шоколада
75 г сливочного масла
150 г миндаля (или любых других орехов)
600 г бисквитной крошки (см. предыдущий рецепт)
1,5 ч. л. коньяка
кондитерские украшения (по желанию)
Для глазури
4 ст. л. сахара
1 ст. л сливочного масла
1,5 ч. л. какао-порошка
2 ст. л. молока или сливок
Калорийность: 489 ккал
• Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, перемешать до получения гладкой смеси.
• Орехи порубить. Бисквитную крошку и рубленые орехи добавить в миску с шоколадом и маслом, всё тщательно перемешать до однородной массы.
• Форму (можно пластиковый контейнер с крышкой) выложить пищевой плёнкой. Слепить из приготовленной массы шарики, выложить их в контейнер и поставить в холодильник.
• Приготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в металлической миске и прогреть до однородности и полного растворения сахара на водяной бане, постоянно помешивая. Немного остудить.
• Покрыть
Бискотти
Итальянское рождественское печенье, твёрдое, внешне напоминающее русские сухари, но более рассыпчатое и нежное по структуре. Бискотти, в отличие от похожего на них печенья кантуччи, готовятся без добавления масла. Первоначально их рецепт включал муку, сахар, яйца, миндаль и кедровые орешки. Это сухое печенье в старину было очень популярно, так как его можно было брать с собой в дальние походы.
В переводе с итальянского biscotti означает «приготовленные дважды». Печенье готовят по специальной технологии: сначала выпекают длинные «поленца», затем нарезают их по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В тесто, помимо традиционных орехов, по желанию добавляют также шоколад, апельсиновую цедру, пряности и перец. Несмотря на то, что бискотти принято считать печеньем к Рождеству, итальянцы охотно едят его круглый год. Жители Тосканы любят макать бискотти в кофе, десертное вино или сладкий вермут.
Бискотти с миндалём
Время приготовления: 1,5 часа
50 г горького шоколада
50 г миндаля
1 яйцо
70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
120 г пшеничной муки
1 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. разрыхлителя
50 г кедровых орешков
Калорийность: 320 ккал
• Поломать шоколад некрупными кусочками. Отложить в сторону.
• Снять кожицу с миндаля. Для этого залить его кипятком, через 5 минут слить воду и снова залить кипятком на 5 минут. После этого кожица снимается довольно легко, нужно лишь слегка надавить на орех двумя пальцами. Очищенный миндаль просушить бумажными салфетками и слегка обжарить на сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая. Он должен приобрести золотистый цвет. После этого нарезать его кружочками и отложить в сторону.
• Взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром до образования белой пены. В отдельную миску просеять муку, добавить корицу и разрыхлитель.
• Всыпать муку в яичную смесь и тщательно перемешать лопаткой. Тесто должно получиться достаточно плотным, но при этом довольно пышным. Добавить в тесто кедровые орехи и шоколад. Перемешать.
• Застелить противень бумагой для выпечки и смазать растительным маслом.
• На присыпанном мукой столе сформировать из теста две колбаски диаметром не более 4–5 см и выложить их на подготовленный противень.
• Духовку разогреть до 170 °C и выпекать колбаски 25–30 минут (до подрумянивания). Достать противень из духовки и дать колбаскам остыть в течение 5–6 минут. Духовку при этом не выключать.
• Переложить колбаски на разделочную доску и нарезать на кусочки по диагонали толщиной 1,5–2 см. Выложить их на противень, поставить в духовку и выпекать 5–6 минут. Затем перевернуть и выпекать ещё 5–6 минут.
• Достать бискотти из духовки и дать немного остыть. Переложить на деревянную доску и оставить до полного остывания.