Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Бондаренко Надежда

• Луковицу очистить, измельчить. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.

• Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Лук-порей хорошо промыть, мелко нарезать.

• Добавить помидоры, чеснок и лук-порей в сковороду с луком, перемешать. Посолить, поперчить, тушить, пока помидоры не станут мягкими. Выжать сок из половины лимона.

• Базилик промыть, стряхнуть воду, нарезать. Добавить к остальным ингредиентам, перемешать, тушить 1 минуту, снять с огня.

• Пармезан натереть. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Шляпки портобелло выложить на смазанный

маслом противень. Сбрызнуть оливковым маслом. Наполнить начинкой, посыпать тёртым пармезаном. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 12–15 минут.

• Достать из духовки, посыпать петрушкой, подавать к столу.

Португальская кухня

Кухня Португалии считается одной из лучших и самобытных в мире. Многие полагают, что она формировалась под влиянием испанской, но это не совсем так. В ней можно проследить африканские традиции, такие, например, как использование острого перца пири-пири. Южные районы явно подвержены итальянскому влиянию, здесь любят пасту и активно используют чеснок. Впрочем, португальцы любят и другие специи, еда здесь всегда ароматная и пряная.

Близость к океану обеспечила Португалии первое место в мире по количеству рыбы, употребляемой жителями страны в год. Блюд из рыбы и морепродуктов здесь великое множество, дары моря жарят, варят, тушат, запекают на углях. Рыба здесь – основной продукт питания.

Считается, что больше всего блюд в стране готовят из трески. В Португалии даже существует поговорка о том, что «рецептов приготовления трески столько же, сколько дней в году». Одной из «визитных карточек» португальской кухни стала сушёная треска бакаляу. Своим появлением это знаковое блюдо обязано мореплавателям, которые стремились сохранить рыбу как можно дольше в те времена, когда холодильников ещё не существовало. Сегодня бакаляу – любимый деликатес, обязательно присутствующий на столе на Пасху и в Рождество, а также использующийся и в повседневной кулинарии.

Присутствуют на столе португальцев и блюда из мяса (прежде всего говядины) и птицы, обильно сдобренные традиционными специями, среди которых особенно часто используется чеснок. Распространённым продуктом здесь является острая колбаса чорисо, аналог испанской чоризо, входящая в состав многих блюд, например, традиционного овощного супа калду верде.

Среди овощей наибольшей любовью португальцев пользуются морковь, картофель, репчатый лук, шпинат и цветная капуста. Часто в качестве основного ингредиента густых супов и рагу выступают фасоль и нут.

Что касается десертов, то самым главным из них можно назвать паштель де белень, ставший настоящей «кулинарной достопримечательностью» страны, и его аналог, паштель де ната, рецепт которого позаимствовали многие страны Европы и Нового Света, где это лакомство в наши дни традиционно готовят на Рождество. Разнообразные десерты – от молочного желе до сладкой выпечки – здесь чаще всего приправляют молотой корицей, а также добавляют миндаль и кокосовую стружку.

На территории Португалии производится множество вин,

среди которых особенно ценится портвейн. Его обычно пьют перед едой в качестве аперитива или в конце трапезы – как дижестив. Зелёное вино – ещё одна особенность виноделия этой страны. Так называются вина с небольшой выдержкой и лёгкой газацией, которые могут быть изготовлены как из белого, так и из красного винограда. Хотя самым известным португальским вином можно назвать портвейн, также во всём мире популярна мадера, производимая на острове Мадейра. Туристы, посещающие Лиссабон, часто привозят оттуда местный «сувенир» – ароматный вишнёвый ликёр жинжинью.

Важнейшие блюда португальской кухни (в алфавитном порядке) [1] :

Бакаляу – сушёная солёная треска, аналог итальянской баккала.

Калдейрада – рыба, тушённая с овощами и белым вином.

Калду верде – суп из капусты и картофеля с луком, чесноком и колбасой чорисо.

Катаплана – блюдо из рыбы и морепродуктов с овощами.

Кузиду португезе – смесь говядины, свинины, копчёностей и курицы.

1

Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.

Олья подрига – густая похлёбка с мясом, колбасками и горошком.

Паштель де бакаляу – обжаренные во фритюре шарики из сушёной трески.

Паштель де белень – булочки с заварным кремом.

Персебеш – популярный морепродукт, морские ракообразные.

Пири-пири – острое блюдо из курицы и одноимённый соус.

Пошта-а-мирандеза – отбивные из телятины с чесночным соусом.

Рабанадаш – тосты в молочно-яичном льезоне с добавлением рома.

«Райские сливки» – сливочно-яичный десерт.

Рожоеш – рагу из свинины.

Сардинада – жаренные на решётке сардины с гарниром из жареного перца и картофеля.

Сопа да педра – «суп из камня», густая похлёбка с грудинкой, колбасками и фасолью.

Тижелада – яичный пудинг.

Треска а ла Гомеш – запечённая с картофелем и маслинами.

Фейжоада – запечённые бобы с сушёным мясом, потрохами, колбасками и пр.

Фолар – традиционный пасхальный пирог.

Энсопадо – похлёбка из баранины.

Эшталадуш – сдобные рогалики.

Портулак

Однолетнее растение с небольшими мясистыми листьями. Цветы портулака жёлтого цвета собраны в небольшие пучки, а плод растения имеет шаровидную форму. Внутри него находятся тёмно-коричневые семена.