Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
Шрифт:
Именно Похлёбкин доказал, что водка – исконно русский напиток. Он не только написал об этом книгу, но и подкрепил факты историческими архивными документами. В своей книге «Тайны хорошей кухни» Вильям Васильевич обстоятельно описывает, что и как нужно готовить, выработанные им в середине прошлого века технологии актуальны до сих пор. Особенно ценным трудом для сохранения кулинарных традиций стала книга «Национальные кухни наших народов». В ней, помимо широко известных блюд русской, украинской, белорусской, молдавской и пр. кухонь, присутствуют рецепты таких редких в описании кухонь, как, например, якутская или бурятская.
Почки
Субпродукт.
В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.
При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.
При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.
Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.
Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.
Телячьи почки в соусе
(рецепт русской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
250 г телячьих почек
6 ст. л. растительного масла
2 ч. л. пшеничной муки
2 средних помидора
2 стакана мясного бульона или воды
2 средние луковицы
2–3 крупные картофелины
1 средняя морковь
2 солёных огурца
1–2 веточки петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.
• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить
• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.
• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.
• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.
• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.
• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Почки, тушённые с картофелем и солёными огурцами
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
2 говяжьи почки
2 ст. л. пшеничной муки
2 средние луковицы
5–6 крупных картофелин
1–3 солёных огурца
100 г сливочного масла
1 стакан огуречного рассола
2,5 стакана мясного бульона
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
100 г сметаны
Калорийность: 120 ккал
• Почки вымочить и подготовить (см. Подготовка).
• Поместить почки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Воду слить, почки ещё раз тщательно промыть.
• Дать воде полностью стечь, нарезать почки на небольшие кусочки и смешать с мукой.
• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)
• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.
• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.
• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.
• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.
• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.
Поширование (припускание)
(от франц. pocher – сморщиваться)
Приём тепловой обработки продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 °C. Щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус.