Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
Шрифт:
В природе обнаружить портулак можно в речных долинах и на пустырях. В ареал его произрастания входят многие регионы мира с тёплым климатом, в том числе Россия, Средняя Азия и Закавказье. Растение выращивают также на огородах как садовый овощ.
Полезные свойства растения отмечал в своё время сам Гиппократ. В зелени портулака содержатся витамины А, В, К, РР, Е. Это уникальный источник белка, в нём содержится также «топливо» для клеток: глюкоза, сахароза, галактоза. Органические кислоты, входящие в состав растения, способствуют нормализации обменных процессов. В числе полезных веществ, содержащихся в портулаке, такие как калий, кальций,
В народной медицине растение применяют для лечения заболеваний мочевого пузыря, почек, желудка и печени. Помогает портулак при энтероколите и геморрое, дизентерии, артрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он благотворно влияет на кожу, снимая воспаления и улучшая её внешний вид, что позволяет использовать портулак и в косметических целях. С его помощью лечат псориаз и другие кожные проблемы.
В кулинарии листья и стебли растения употребляют в сыром и варёном виде. Их добавляют в салаты, готовят с ними супы и соусы, кладут в мясные блюда, а также солят и маринуют на зиму.
Тушёный портулак с йогуртом
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
1 большой пучок портулака
2 зубчика чеснока
0,5 луковицы
2 ст. л. растительного масла
0,5 стакана натурального йогурта
соль и перец по вкусу
Калорийность: 34 ккал
Портулак замочить в холодной воде на 15 минут. Затем воду слить, зелень промыть, откинуть в дуршлаг.
• Чеснок и лук очистить, измельчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, выложить портулак, тушить, пока зелень не поменяет цвет.
• Переложить в миску, посолить, поперчить по вкусу.
• Заправить йогуртом, подавать к столу.
Порчетта
Блюдо итальянской кухни, маринованная свинина, свёрнутая рулетом и запечённая до румяной корочки. Если рулет готовится для большого праздничного стола, то в ход идёт свиная брюшина или целый поросёнок, из туши которого удаляют кости.
Подают порчетту как горячей, так и холодной, в качестве основного блюда или закуски.
На 4–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + маринование
1–1,5 кг свиной лопатки
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. соли
1 ст. л. молотого чёрного перца
6 зубчиков чеснока
цедра 1 апельсина
2 ст. л. рубленого шалфея
2 ч. л. семян укропа
2 ст. л. рубленого розмарина
Калорийность: 262 ккал
• В мясе сделать два глубоких разреза так, чтобы его можно было разложить как книжку. Смазать оливковым маслом. Обильно посыпать солью и перцем.
• Чеснок очистить, измельчить. Стереть цедру с апельсина.
• Сверху на мясо выложить чеснок, цедру, шалфей, растёртые
• Свернуть мясо в тугой рулет. Сверху присыпать солью и оставшимися специями. Перевязать кулинарной нитью, убрать в холодильник на 3–4 часа.
• Форму для запекания и рулет смазать оливковым маслом.
• Выложить порчетту в форму, поместить в разогретую до 230 °C духовку на 20 минут.
• Уменьшить температуру до 120 °C, запекать ещё 30 минут.
• Достать из духовки, накрыть фольгой, оставить на 10 минут, затем подавать к столу, нарезав толстыми ломтиками, или охладить перед подачей.
Потаж бон фам
Французский горячий суп-пюре из лука-порея и картофеля. Потаж бон фам – один из вариантов знаменитого супа вишуаз, только второй подаётся к столу холодным (см. Вишисуаз).
На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин
450 г белой части лука-порея
1 средняя луковица
450 г картофеля
2 ст. л. сливочного масла
1 л куриного бульона или воды
200 мл сливок 10 % жирности
100 г сухариков из пшеничного хлеба для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 42 ккал
• Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Репчатый лук очистить и очень мелко нарубить. Картофель промыть, очистить и нарезать на мелкие кубики.
• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, выложить оба вида лука и пассеровать на среднем огне 5–7 минут, до мягкости.
• Добавить в кастрюлю картофель и готовить без крышки 3–5 минут, постоянно помешивая.
• Влить в кастрюлю бульон или воду, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под неплотно прикрытой крышкой 15 минут, до мягкости картофеля.
• Снять с огня, немного охладить и измельчить блендером до однородной массы.
• Влить в суп подогретые сливки, на слабом огне, постоянно помешивая, прогреть суп, не допуская кипения. Если необходимо, досолить.
• Разлить суп по тарелкам, посыпать сухариками и подать потаж бон фам на стол горячим.
Потапцы
Украинские традиционные горячие бутерброды.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
4 ломтика пшеничного хлеба
2 ст. л. растительного масла
2 средних помидора
2 ст. л. тёртого твёрдого сыра
Калорийность: 315 ккал