Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Кстати, а что же сама курица, которую мы с вами в последний момент достали из бульона (или отварные говядина, баранина, лосятина, оленина и т. д.)? Должен вам сказать, что это отварное мясо само по себе нежно, ароматно, аппетитно и попросту тает во рту. На его основе делают мясные салаты, либо едят мясо просто так, отварным, с горчицей, хреном или так называемым «хренодером» (это тертый хрен, смешанный с томатной мякотью), обильно поливая мясо перекаленным сливочным маслом.
Между прочим, бульон как самостоятельное блюдо встречается довольно часто в меню не только столовых, но и ресторанов. Как правило, это бульон с яйцом: в прозрачный и крепкий бульон обычно опускают яйцо, сваренное вкрутую. Это ошибка, и я бы даже сказал больше: это глупость. Бульон с Яйцом — красивый и вкусный суп, но не с крутым яйцом, а с
А теперь о том, как это делается. Несколько половников свежесваренного бульона надо отлить из кастрюли в широкую фарфоровую миску. В отдельной кастрюльке взбить винный уксус, лимонный сок или сухое вино из расчета полстакана на литр бульона с ложкой растопленного сливочного или оливкового масла, добавить в миску с горячим бульоном, тщательно размешать и поставить на огонь. Яйцо очень аккуратно разбить и вылить на блюдце так, чтобы желток не растекся, а «плавал» на белке. Затем Яйцо осторожно «спустить» в кисло-масляный бульон. Яйцо от кислоты приобретет эластичность, и, сварившись, оно станет не твердым, а медузообразным и очень красивым. Затем уже в большой кастрюле горячего бульона оно будет плавать не на поверхности, а в середине кастрюли, как та самая «желтая подводная лодка». Эту операцию придется повторить столько раз, сколько порций супа нужно подать на стол. Можно это сделать, поочередно пуская в большущую кастрюлю все новые и новые «супмарины», при этом важно, чтобы они по возможности не касались друг друга; а можно делать это порционно: для каждой тарелки отдельно. Конечно, это хлопотно, но вкусно, красиво и очень оригинально.
Можно бульон с яйцом приготовить и по-другому. У яиц отделяют желтки от белков, отдельно взбивают их и затем соединяют. Во взбитые яйца добавляют винный уксус, либо лимонный или гранатовый сок, либо сухое вино. Все это вновь взбивают до получения однородной массы. Затем уже готовый горячий бульон надо уплотнить. Для этого в чашке холодной кипяченой воды взболтаем муку из расчета 2–3 ложки на литр бульона и тонкой струёй выльем эту болтушку в горячий бульон, помешивая его деревянной ложкой. Далее отольем в фарфоровую миску или пиалу немного уплотненного бульона из расчета две трети от объема взбитой яично-уксусной смеси. И смешаем их друг с другом. Ну а затем просто выльем содержимое миски (или пиалы) в очень горячий бульон и станем энергично размешивать его деревянной ложкой минут 5–7, не меньше. Наш бульон (вернее, теперь уже суп) приобретет упругую и плотную, но совершенно эластичную консистенцию и нежный, ни на что не похожий вкус.
Суп из телятины
Казалось бы, ну какой суп можно приготовить из нежной телятины?! Мясо это хоть и вкусное, даже изысканно вкусное, но не наваристое, и порядочного бульона из него приготовить вроде бы невозможно. Хорошего бульона не приготовить, это верно, а вот замечательный овощной суп с телятиной соорудить можно запросто. Притом суп нежный и изысканный, как и сама телятина.
Итак, возьмем хороший кусок телятины и тщательно очистим его от пленок, хрящей, сухожилий и соединительной ткани — этого добра, к сожалению, даже на отменной телятине всегда предостаточно. Затем нарежем мясо на плоские куски в два пальца толщиной и молниеносно обжарим их на раскаленной толстостенной сковороде либо в незначительном количестве жира, либо вообще без него так, как готовят настоящие кровавые английские бифштексы, после чего телятина покроется поджаристой коричневозолотистой защитной корочкой.
Затем в кастрюлю с кипящей водой бросим обжаренную телятину, несколько молодых картофелин, несколько соцветий цветной капусты, корень петрушки, сельдерей, можно добавить репу, зеленый горошек, сладкий перец или любые другие нежные овощи. После того как суп вновь закипит, уменьшим огонь так, чтобы суп продолжал кипеть, но не бил ключом, и будем варить его еще минут 30–40. Затем огонь выключим и дадим супу настояться.
Едят этот суп со сметаной и большим количеством мелко нарезанного зеленого укропа. А первую ложку его хорошо предварить рюмкой доброго старого хереса, приятная горчинка которого будет чудесным образом сочетаться с бархатистой нежностью этого супа.
Солянка
В детстве и ранней юности (а жил я тогда в славном провинциальном городе Рязани) я был абсолютно
Мое знакомство с солянками, которые, как известно, бывают мясными, рыбными и грибными, произошло много позже и уже вне стен родного дома. И тогда я вынужден был согласиться со своим отцом, что солянка действительно предмет роскоши и требует больших затрат. Ее можно сварить только из очень хорошего мяса, отменной рыбы (осетровых или сиговых пород) или самых отборных грибов. Кроме того, для солянки просто необходимы маслины, каперсы, лимоны. Для мясной солянки нужны также лучшее отварное мясо, постная ветчина, сосиски, колбаса (только вареная и только высшего качества, ни в коем случае не копченая и даже не полукопченая) и отварной язык. Для рыбной — осетровое или нельмовое филе, а вместе с ним филе соленых лососевых рыб — кеты, семги или на худой коней хорошей горбуши. Недаром А. И. Солженицын, рассказывая о парадном обеде, который тогдашний наш лидер Н. С. Хрущев давал для деятелей культуры (это было во времена триумфального шествия по нашей стране повести «Один день Ивана Денисовича») упомянул, что угощал генеральный секретарь ЦК КПСС своих приближенных от искусства именно рыбной солянкой из осетрины. Тем не менее иногда хорошую солянку удавалось приготовить и мне, хотя в моей любимой Арктике, где всегда сколь угодно замечательного мяса и еще более прекрасной рыбы, негде взять ни ветчины, ни сосисок, ни колбасы, трудно с маслинами. И наоборот, дома в городских условиях, где все это купить теперь при желании можно, негде взять такого роскошного мяса и такой деликатесной рыбы. Кстати, П. Вайль и А. Генис в своей книге сурово предостерегают от покупки для солянки маслин и каперсов в банках и настаивают только на развесных.
Но, допустим, вы все-таки решились приготовить солянку, скажем, мясную. Пока варится хороший крепкий бульон — его мы уже научились готовить, возьмем сковородку с высокими бортами, накрошим туда несколько хороших соленых (но отнюдь не маринованных!) огурцов, 2–3 средние луковицы, положим 2–3 столовые ложки томатной пасты, а также те пряности, которые подскажет вам ваша кулинарная фантазия или которые есть у вас под рукой: корень и зелень петрушки, пастернак, кинзу, укроп, перец, лавровый лист и т. д. Все это припустим на слабом огне.
Затем содержимое сковородки заложим в кипящий бульон и через несколько минут добавим те нарезанные мясные продукты, которые нам удалось для солянки раздобыть: отварные мясо и язык, ветчину, сосиски, колбасу и т. д. Еще через несколько минут добавим туда маслины и каперсы. После этого снимем кастрюлю с огня, положим в кушанье несколько долек лимона и поставим суп «отдыхать», то есть дозревать под крышкой. Перед тем как разливать мясную солянку по тарелкам, сбрызнем суп лимонным соком, а в каждую тарелку добавим большую ложку сметаны.
Рыбную солянку готовят только из благородной рыбы осетровых (осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга и т. д.) или сиговых (нельма, таймень, омуль, чир, муксун и т. д.). Никакая другая рыба для солянки категорически не годится. Головы, плавники, хвосты, кожу, хрящи (у осетровых) или хребты (у сиговых) хорошенько выварим с луком и специями. Бульон процедим и дальше станем варить солянку в точности так же, как мы варили и солянку мясную. Только вместо сосисок и колбасы после закладки припущенных овощей добавим куски филе. Поварим филе минут 7-10, затем бросим в кипящую кастрюлю несколько кусочков соленой красной рыбы: кеты, семги или горбуши, и как только закипит, еще маслины и каперсы.