Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Трюфели
Трюфели – подземные грибы, они растут в земле на глубине 10–20 см. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые – севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели – желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).
Надо иметь
Опенки
Если Вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, Вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли корнях, целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это – опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой), мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки – грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных и у летних) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.
Маслята
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята – низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу – бледно– или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
Шампиньоны
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны – белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плосковыпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде – телесно-розового цвета, а позднее – красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки – признак перезрелости
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке, кольцевидная манжетка, мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях шампиньонницах.
Лисички
Лисички – единственные грибы, которые редко бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички – небольшие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком: это – ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.
Вредные грибы
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются:
1) бледная поганка, или белый мухомор;
2) мухомор вонючий (шляпка белая, коническая);
3) мухомор порфировый (шляпка буро-серая);
4) мухомор пантерный (шляпка коричневых оттенков с хлопьями);
5) желчный гриб;
6) сатанинский, или чертов гриб;
7) ложный опенок;
8) ложная лисичка.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы – в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.
Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
Боровички жареные с луковой подливкой
(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790) 1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.